Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты - Сергей Кашин

Ингредиенты

1 кг мяса косули (мякоть), 300 г свинины (нежирной), 200 г копченого сала, 300 г кишок, 1 молотый лавровый лист, 4 г тмина, 25 г чеснока, 5 г сахара, 20 г соли, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо косули и нежирную свинину промыть, очистить от пленок, мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить пряности, мелко нарезанный чеснок, соль и сахар, тщательно все перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 5–6 часов.

Копченое сало мелко нарезать, смешать с фаршем, наполнить этим составом подготовленные кишки, уплотнить, перетянуть нитью, охладить, затем коптить холодным способом.

Колбаса из дичи сохнет быстрее, чем из мяса домашних животных, и получается немного тверже, но ее тоже можно заготавливать впрок. Для этого колбаски нужно уложить в банки и простерилизовать, плотно закупорить и убрать в холодное место. В таком виде колбаски надолго останутся свежими.

Такие колбаски в Словакии принято подавать столу в жареном или запеченном виде с тушеными овощами на гарнир.

Ингредиенты

1 кг мяса косули (мякоть), 200 г сметаны, 100 г муки, 50 мл оливкового масла, 250 г черного винограда, майоран.

Для маринада: 350 мл воды, 100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 г белого молотого перца, соль, базилик и тимьян.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, уложить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, измельченный лавровый лист, специи и соль.

Кипятить 3 минуты, затем остудить и залить мясо, мариновать в прохладном месте 3–4 часа.

После этого мясо достать, маринад процедить. Мясо обвалять в муке (использовать 1/2) и слегка обжарить в оливковом масле до золотистой корочки, переложить в форму для запекания, добавить виноград и майоран. Запекать в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 20–30 минут.

Приготовить соус, добавив в кипящий маринад сметану и оставшуюся муку. Полученным соусом залить мясо и запекать еще 10–15 минут.

Ингредиенты

1 кг мяса косули (мякоть), 200 г репчатого лука, 100 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, 50 г топленого масла, 50 г муки, 250 мл мясного бульона, 500 г картофеля, 100 г зелени укропа и петрушки, 50 г толченых сухарей, 5 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

Репчатый лук очистить, вымыть и также пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, смешать с мясом.

Мясной фарш обжарить в сливочном масле (использовать 1/2) до золотистого цвета, добавить муку и мясной бульон, тщательно перемешать, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки (использовать 1/2).

Отдельно отварить картофель, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Смазать оставшимся маслом форму для запекания, посыпать сухарями (использовать 1/2) и положить слоями мясной и картофельный фарш. Полить сверху топленым маслом и посыпать оставшимися сухарями. Поставить в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. Перед подачей к столу посыпать оставшейся зеленью.

Это блюдо хорошо сочетается с томатным соусом.

Ингредиенты

1 кг мяса косули (мякоть), 500 г шампиньонов (консервированных), 2 яйца, 250 г панировочных сухарей, 250 г репчатого лука, 200 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 3 г гвоздики, 5 г сахара, 2 г душистого молотого перца, соль.

Для соуса: 150 мл крепкого мясного бульона, 100 г сметаны, 50 г муки.

Способ приготовления

Мясо промыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш 1 яйцо, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук (использовать 1/2), панировочные сухари (использовать 1/3), специи и соль.

Копченое сало мелко нарезать и обжарить без масла. Когда вытопится жир, добавить оставшийся лук и мелко нарезанные грибы, жарить до полного испарения жидкости.

Мясной фарш выложить на пищевую пленку ровным слоем, смазать оставшимся яйцом, посыпать сухарями (использовать 1/3), сверху выложить жареные грибы с салом и луком, свернуть в рулет, посыпать оставшимися сухарями.

Переложить в смазанную сливочным маслом форму для запекания, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф.

Приготовить соус, добавив в кипящий бульон сметану и разведенную в воде муку, варить 3 минуты на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда рулет подрумянится, залить его приготовленным соусом и накрыть форму крышкой, тушить в течение 15 минут.

Перед подачей к столу рулет переложить на блюдо и разрезать на ломтики. К рулету можно подать отварной картофель или салат из свежих овощей.

Ингредиенты

1 кг кабанины (спина или почечная часть), 50 г животного жира, 50 г репчатого лука.

Для маринада: 250 мл сухого красного вина, 100 мл воды, 60 мл лимонного сока, 20 г измельченной лимонной цедры, 25 г репчатого лука (нашинкованного), 2 гвоздички, 100 г ягод можжевельника (сушеных), 5 г чеснока (толченого), 1 лавровый лист (измельченный), 3 г имбиря, 50 г чернослива (без косточек), 50 г моркови (нашинкованной), 50 г корня петрушки (нашинкованного), 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца.

Для соуса: 100 мл воды, 50 г варенья из боярышника, 5 г сахара, 2 г корицы (молотой), 3 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, положить в керамическую или эмалированную посуду.

Приготовить маринад, смешав вместе вино, воду и лимонный сок. Довести смесь до кипения, добавить лимонную цедру, лук, горошины черного и душистого перца, бутоны гвоздики, сушеные ягоды можжевельника, толченый чеснок, измельченный лавровый лист, имбирь и промытый чернослив, довести до кипения, затем добавить нашинкованные морковь и корень петрушки. Вновь довести до кипения и варить 3 минуты.

Залить горячим маринадом мясо, оставить на 2–3 дня в прохладном месте.