Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

может приготовить любое из его блюд даже с самой простой утварью, хоть на костре под проливным дождем у черта на рогах, потягивая алкоголь из какой-нибудь жестяной банки. Где бы ни готовил Флойд свои блюда – на природе или на кухне мишленовского ресторана, – его программы всегда были не только увлекательными, но и чрезвычайно информативными. После них оставалось чувство, что вы действительно узнали что-то новое об истории и культуре страны, блюда которой Флойд так самоуверенно готовил. При этом он избегал занудства и педантизма, а факты излагал так же быстро, как резал, мешал, жарил, поливал соусом и, конечно, по его выражению, «прихлебывал».

Кит Флойд умер в возрасте шестидесяти пяти лет от сердечного приступа. Многолетнее курение и злоупотребление алкоголем погубили повара-самоучку, который многому научил профессиональных поваров и радовал любителей кулинарии со всего мира. Он вывел кулинарные программы из телестудий на улицы, в моря и горы, навсегда изменив их к лучшему. Тем из нас, кто сегодня вращается в кулинарных кругах, стоило бы поучиться его дерзкому стилю импровизации.

* * *

Мой преподаватель актерского мастерства Джордж Моррисон говорил, что зрители обожают смотреть, как люди едят, пьют и курят на сцене и на экране. Я запомнил его слова на всю жизнь – и он, как всегда, оказался абсолютно прав. Пересмотрев бессчетное множество фильмов и спектаклей, я убедился: есть что-то поистине завораживающее в том, как другие люди удовлетворяют самые простые человеческие потребности. Глядя на это, мы устанавливаем с ними более тесную связь. Вероятно, именно поэтому люди так любят кино про еду и кулинарные шоу, которых становится все больше. Кроме того, нам нравится наблюдать процесс приготовления, потому что мы и сами любим этим заниматься – или по крайней мере стремимся к этому. Но мы хотим видеть не только процесс, но и результат, поскольку не можем сами попробовать блюдо с экрана. Стоило ли оно труда? Могли бы мы сами такое приготовить? Так ли оно хорошо на вкус, как на вид? И действительно ли оно такое прекрасное, как они говорят?

У меня это вечный пунктик. Когда актер или повар на самом деле не обращает внимания на вкус того, что пробует, это всегда бросается в глаза. И не нужно специально всматриваться, чтобы понять: в современных кулинарных шоу это происходит сплошь и рядом. Не успевает еда попасть на язык повара, гостя или ведущего, как он тут же закатывает глаза, стонет в экстазе и трясет головой, будто никогда в жизни не ел ничего вкуснее. А потом, не успев даже проглотить кусок, шепчет: «Идеально».

Простите, но нет – не верю. Невозможно так быстро оценить вкус блюда, и не может быть, чтобы у вас всегда все получалось превосходно. Найдется ли хоть один чудо-повар, у которого любое блюдо с первого раза получается «идеально»? Почти всегда что-то выходит не так. Слишком сладко, недостаточно сладко, мало соли, перца или масла… Да чего угодно! В тысячу раз интереснее и полезнее смотреть, как повар досаливает блюдо или комментирует свои ошибки, чем как он с явной фальшью превозносит свой кулинарный гений.

Когда человек действительно пробует что-то на вкус, ощущения у него во рту вызывают реакцию в глазах и во всем теле. Сначала тело почти замирает, словно переходя в режим повышенной готовности. Потом человек наклоняет голову (обычно влево), будто внимательно к чему-то прислушивается, пока жует. Иногда он медленно кивает, а его взгляд прыгает в разные стороны. Временами взгляд на секунду застывает, после чего опускается сначала влево, затем вправо. После всего этого – иногда сразу, а иногда и нет – человек издает звук одобрения («М-м-м») или разочарования («М-н-н-н») и говорит, например: «Вкусно, мне нравится» или «Надо было заказать стейк».

Посмотрите, как пробовала блюда Джулия Чайлд, и вы поймете, о чем я говорю.

* * *

Вдохновившись этими пионерами кулинарных шоу и их многогранным талантом, я недавно запустил свой проект, в котором стараюсь применить на практике все, чему у них научился. Он называется «В поисках Италии». Если вы не знакомы с этим документальным сериалом, то мне, конечно, очень жаль, но я постараюсь проглотить обиду, простить ваше невежество и дать краткий синопсис. Сериал снимался в 2019–2020 годах. Каждый эпизод посвящен кухне одного из регионов Италии и всему, что на нее повлияло, а в целом я старался показать невероятное разнообразие итальянской кухни. В силу географического положения Италию за последние две тысячи лет населяли и покоряли многие народы, и их традиции значительно влияли на итальянскую кухню. Но не менее важную роль сыграли ландшафт и климат, ведь Италия простирается от Альп до южной части Средиземного моря. Например, от мыса Пунта-Пеше-Спада (название которого буквально означает «точка меч-рыбы») на острове Лампедуза всего полторы сотни километров до северного побережья Африки. А самая северная точка Италии находится в провинции Больцано, на границе с Австрией, и называется Вестлихес-Цвиллингскёпфль, что переводится с немецкого как «Господи Иисусе, это только мне тут так холодно?!» (на самом деле нет, но вы меня поняли).

За время съемок я познакомился с невероятно талантливыми людьми: профессиональными поварами и поварами-любителями, фермерами и заготовителями – и, конечно, перепробовал бесконечное множество прекрасных блюд. Я бы с удовольствием рассказал здесь о каждом, но тогда у меня вышел бы огромный шеститомник. Кроме того, у меня просто не хватило бы времени, ведь мне нужно иногда выходить из дома и зарабатывать на жизнь. В общем, лучше просто посмотрите сериал. Но я все же выбрал для этой книги три блюда: одно с севера Италии, одно из центра страны и одно с самого юга. Я решил, что они хорошо отражают удивительное многообразие итальянской кухни. Единственное, что их объединяет, – это использование пасты.

Пиццоккери

Альпы

Ломбардия – на мой взгляд, один из красивейших регионов Италии. Она находится на самом севере страны. Именно здесь расположены Милан, озеро Комо и Оробийские Альпы. Кухня Ломбардии и других северных регионов существенно отличается от кухни юга Италии – как из-за ландшафта, так и из-за климата. Здесь, в горах, где часто идет дождь или снег, помидоры и баклажаны менее популярны, чем корнеплоды и капуста. Пшеница, из которой делают пасту в южных регионах, уступает здесь место кукурузе (желтой и белой, из которой готовят поленту), рису (для ризотто) и гречке. Именно из гречневой муки готовят одно из моих любимых блюд – традиционные ломбардские пиццоккери.

Пиццоккери – это лапша, приготовленная из равных долей гречневой и пшеничной муки. По длине и ширине она похожа на паппарделле, но чуть толще