Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

Основой бизнеса Alfredo’s были ланчи – для деловых людей, работавших неподалеку, и туристов, желающих попробовать аутентичную итальянскую кухню. Я говорю «аутентичную», потому что этот ресторан был побратимом римского Alfredo’s. Как несложно догадаться, его фирменным блюдом были фетучини Альфредо. Это блюдо, завоевавшее сегодня всемирную популярность, было придумано в 1907 году поваром Альфредо Ди Лелио и представляет собой, если вкратце, фетучини с пармезаном и сливочным маслом. Впрочем, это не вкратце – это и есть весь рецепт. Однако в Alfredo’s, где не просто от души добавляют масло и пармезан, но и готовят пасту на виду у посетителей, устраивая настоящее шоу с длинными гирляндами фетучини, блестящими от масла и сыра, это блюдо и его создатель превратились в мировую сенсацию.

Примерно в конце 1970-х владелец римского Alfredo’s решил открыть филиал в Нью-Йорке. Его заведение работает там и по сей день, продолжая готовить одноименное блюдо по традиционному рецепту. Но во многих других ресторанах божественно простое сочетание сыра и сливочного масла было принесено в жертву американским вкусам. В рецепт пробрались сливки (вообще не нужны), курица (фу!), брокколи (зачем?) и индейка (серьезно? да ну на хрен). А тем летом я питался почти исключительно фетучини Альфредо и, будучи бедным студентом, считал это настоящей роскошью.

В Alfredo’s, как и в большинстве других ресторанов, бармен не только смешивал коктейли, но и разливал вино, а также готовил эспрессо и капучино. Примерно три часа подряд без передышки я переливал жидкости из одной емкости в другую и пополнял запасы стаканов, льда, фруктов, украшений, кофейных зерен и молока. И мне это ужасно нравилось. Я обожаю наводить порядок. Это успокаивает и расслабляет, и в такие минуты можно как следует подумать о своих нынешних ролях и о том, удастся ли получить новые. Для человека с обсессивно-компульсивным расстройством это был рай. Я драил бар, наводил порядок в кладовой – и мне за это еще и платили!

Обучали меня двое разных, но одинаково много куривших барменов. Первый из них был албанец, который всегда говорил очень быстро и, как и многие его соотечественники, знал итальянский. Вторым был американец – бывший морпех и бывший наемник, успевший немного посидеть в тюрьме за убийство. (Кажется, его в итоге освободили, потому что признали убийство самообороной, но все же он кого-то убил, что мне тогда казалось ужасно крутым. Само собой, я очень старался его не злить.) В общем, кровожадный наемник и велеречивый албанец взяли меня под свои никотиновые крылышки и терпеливо учили, как стать быстрым и эффективным барменом. Я надеюсь когда-нибудь восстановить этот навык, и я перед ними в вечном долгу.

Как во многих других заведениях, в Alfredo’s работала разношерстная публика. Для меня, приехавшего из относительно белого Вестчестера, стать частью коллектива, по этническому разнообразию сравнимого с ООН, было глотком свежего воздуха. Среди официантов были греки, египтяне, итальянцы, албанцы, испанцы, выходцы из Восточной Европы и пара коренных ньюйоркцев, о чьем происхождении я так и не узнал. Поварами и помощниками работали в основном пуэрториканцы и доминиканцы (среди них был помощник официанта Кристиано, чьи имя и некоторые черты характера достались официанту в «Большой ночи», которого сыграл блистательный Марк Энтони). Как начинающий актер, я наслаждался разнообразием акцентов и случайными проблесками поэзии, когда людям приходилось переводить свои мысли с одного языка на другой.

Кроме того, меня завораживало, насколько ресторан по своей структуре был похож на театр. Кухня напоминала закулисье: в пиковые часы обеда или ужина она превращалась в отдельную экосистему, по которой лихорадочно носились безумцы, еле управлявшиеся с ножами и огнем. А обеденный зал был сценой – проходя через створчатую дверь, безумцы мгновенно успокаивались, начинали выглядеть собранными и даже почти не опасными. Подобное шизофреническое поведение я наблюдал (и, конечно, демонстрировал сам) только в театре. Это столь же захватывающий, сколь и нездоровый опыт, но в таких местах это не просто нормально, но и необходимо.

Много лет спустя, когда я наконец начал зарабатывать на жизнь актерством и мне больше не приходилось подрабатывать официантом или маляром, я отрефлексировал этот опыт и решил описать его в виде некоего сценария. За несколько лет у меня толком ничего не написалось, и тогда я предложил моему двоюродному брату и одному из моих лучших друзей Джозефу Тропиано, влюбленному в кино не меньше меня, поработать над сценарием вместе. Прошло еще лет пять, и у нас наконец получился текст, которым мы оба остались довольны: сценарий о конфликте между искусством и деньгами, в котором итальянские иммигранты не имели связей с мафией (большая редкость для американского кино), который показывал важность еды для итальянской культуры (в том числе для выражения чувств) и в котором не было хеппи-энда. Тогда мы еще не знали, что наш фильм соберет такие благосклонные отзывы критиков и станет классикой «кулинарного кино». А если бы знали, то определенно договорились бы о большем бюджете.

* * *

С Изабеллой Росселлини меня познакомил второй режиссер «Большой ночи» Кэмпбелл Скотт. Она пообещала сняться в нашем фильме еще на том этапе, когда мы рассылали сценарий по всему христианскому миру, пытаясь найти продюсера. Я намекнул Изабелле, что хотел бы понаблюдать за работой настоящего шеф-повара, и она представила меня нью-йоркскому ресторатору Пино Луонго. Я объяснил ему, что мне нужно, и он отправил меня в свой ресторан Le Madri на углу 17-й улицы и Седьмой авеню (к сожалению, он уже закрылся). Шеф-поваром этого ресторана был Джанни Скаппин.

Джанни Скаппин родился в деревушке Мазон-Вичентино на севере Италии, в области Венето, где его семья владела небольшим рестораном. Он поступил в семинарию, но быстро понял, что карьера священника не для него, и в четырнадцать лет начал четырехлетнее обучение в Кулинарном институте Рекоаро-Терме, где многое узнал о кухне регионов Италии. В восемнадцать лет он переехал в Англию и отточил свои навыки классической кулинарии во французском ресторане отеля Dorset в Борнмуте. После двух лет обязательной службы в итальянских альпийских войсках, где он готовил для офицеров (в таких условиях и я бы отслужил!), Скаппин устроился в легендарный отель Excelsior на острове Лидо в Венеции. В начале 1980-х он стал шеф-поваром невероятно успешного нью-йоркского ресторана Castellano, потом перешел в нью-йоркский Bice (где обучал великого и, к сожалению, ныне покойного Энтони Бурдена) и, наконец, в Le Madri. Постепенно Скаппин отошел от работы на кухне и стал управляющим пяти нью-йоркских ресторанов Пино Луонго. Он покинул город в 2000 году, чтобы открыть собственные рестораны на севере штата Нью-Йорк, а также преподавать в Центре итальянской кухни и вина при