Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Подводя итог этому краткому экскурсу в предысторию карбонары, можно сказать, что сочетание сыра, яиц и макарон существует как минимум с конца XIX века, тогда как соусы на основе панчетты/гуанчале, сыра и макарон (без помидоров) появляются в 1950-х годах, опережая, хотя бы всего на несколько лет, самую настоящую карбонару. Не хватало только искры.

Многие предположения о происхождении рецепта имеют своим основанием дилемму, которую довольно трудно разгадать: никому до сих пор еще не удалось убедительно объяснить, откуда появилось название «карбонара». Наиболее часто упоминаемые гипотезы строятся на трех возможных понятиях: «карбонарии» (carboneria), «угольщики» (carbonai) и цвет блюда.

Начнем с первой теории, которая связывает название блюда с карбонариями – членами тайного общества, изначально, в начале XIX века, созданного для того, чтобы противостоять наполеоновской политике в Италии, и окончательно прекратившего свою деятельность в середине того же века. Несмотря на то, что именно в это время были опубликованы несколько поваренных книг, напечатанных в Неаполе, – где появились карбонарии и где, как мы видели, возникли первые соусы «качо э ова», – несмотря на это, ни в одной из них нет ни слова о блюде «алла карбонара». Если не предполагать, что карбонарии не были мастерами скрывать свои гастрономические следы и ревниво охранять тайну карбонары, то по меньшей мере просто не верится, что ни один письменный источник не упомянул о ней в эту эпоху, столь плодотворную для гастрономической литературы.

А теперь обратимся ко второй гипотезе, гипотезе об угольщиках – рабочих, принадлежавших к низшим слоям общества и вынужденным переселяться в горы на много месяцев, нередко с семьей, чтобы собирать дрова и превращать их в уголь. Это древнее ремесло, трудное и изнурительное, в конце концов исчезло в прошлом веке с появлением современных видов топлива. О пищевых привычках угольщиков известно мало или вообще ничего, и наверняка в 1950-х годах, когда появляется карбонара, их оставалось совсем мало. Думать о вековой гастрономической традиции, оставшейся нам в наследство от поколений угольщиков из Умбрии или Лацио, – столь же романтично, как и невероятно. Как это ни печально, но трудно предположить, чтобы угольщик XIX века мог выйти за пределы однообразного рациона на основе хлеба и поленты – и уж, конечно, не спагетти: макароны, в противоположность тому, что об этом обычно думают, только недавно стали считаться народной едой.

Факт остается фактом: ни один из первых источников, содержащих описание карбонары, не связывают ее с этой профессией. Какой бы заманчивой ни была гипотеза о том, что название происходит от ремесла угольщика, отца Пьетро Ленчони (одного из владельцев ресторана «Армандо», которому, как говорилось в начале этой истории, мы косвенно обязаны первым рецептом карбонары). На самом деле трудно связать два этих понятия – как в географическом, так и в хронологическом плане. Остается лишь отложить наш вердикт до того времени, пока не появятся новые сведения.

И, наконец, остается представление о том, что карбонара связана с цветом макарон, черных, как «лицо угольщика». Первым, кто рискнул сделать это оригинальное сравнение, был Карло Скорца, который в 1958 году вообразил, что одним из первоначальных ингредиентов были чернила каракатицы, вскоре замененный яичным желтком[135]. Именно вообразив. Естественно, не существует ни одного рецепта или описания, которые могли бы обосновать эту версию.

Второе объяснение основано на количестве перца, используемого при приготовлении, – такого, чтобы сделать буквально черным блюдо спагетти. Однако в действительности ни в одном из первых рецептов нет указаний на такое обилие перца среди ингредиентов, который, в некоторых случаях, даже не упоминается. Понятно, что нелегко обнаружить связь между цветом карбонары, в которой преобладает желтизна яйца, и черным цветом угля, сколько бы туда ни положили перца.

Существуют и другие, менее распространенные теории. Иногда упоминается одна с трудом идентифицируемая римская харчевня, которую обычно посещали «угольщики» (однако в этом случае таким словом называют возчиков, развозивших уголь по домам и продававших его хозяевам) и в которой, согласно легенде, можно было отведать это необычное блюдо. Если бы это заведение существовало, и, возможно, его название было бы связано с угольщиками или углем, то вопросов бы не возникало. Однако, как мы видели в случае спагетти «аль Моро» или фетучине «Альфредо», название, разумеется, не ускользнуло от хронистов, поваров и гастрономов. К сожалению, о таком ресторане, судя по всему, нет никаких сведений.

Другая, менее избитая, гипотеза связана с производным названием «карбоната», которое нередко встречается в поваренных книгах начиная с XV века до как минимум середины прошлого века. Речь идет о методе варки мяса, получившем свое название от пылающих углей, на которые ставится сковородка или решетка. Наиболее часто использовали мясо кастрированного барашка, говядину, телятину, но также и свинину, хотя ее процент значительно ниже. Влияния этого слова нельзя исключать, но все-таки это маловероятно.

И, наконец, существуют еще два других предположения – еще менее известных, но более реалистичных. В первом случае слово считается производным от прежнего использования термина «алла карбонара» для идентификации рецепта на основе поленты – в «Практическом руководстве по кулинарии» Джулии Лаццари Турко, опубликованном в 1904 году. Ее «полента алла карбонара»[136] предусматривала добавление к смеси воды и кукурузной муки других ингредиентов – таких как сливочное масло, фасоль, пармезан, а также сыра и бекона или прошутто, нарезанных кубиками. Несомненно, что существуют некоторые общие точки, в частности, сочетание бекона и сыра, и, может быть, прав Альберто Капатти, когда он пишет, что «возможно, кухня угольщиков отсылает к мешанине ингредиентов, с их непостоянным количеством и видом приправ – ингредиентов дешевых, но свидетельствующих о естественном и здоровом вкусе тех, кто ест на свежем воздухе»[137]. Однако гипотеза о том, что связь между двумя блюдами заставила распространить название поленты на только что созданное блюдо спагетти остается довольно невероятной.