Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Если не считать этого первого появления, указание «алла карбонара» остается, однако, довольно расплывчатым и мало используемым – настолько, что вышеупомянутое было единственным прецедентом, известным среди опубликованных рецептов. В основе второй гипотезы лежит предположение, что рецепт был придуман в Риме в конце Второй мировой войны, когда для приготовления использовались яйца и бекон из пайков американской армии. Разумеется, эти два продукта – как консервированные, так и свежие – было нелегко найти, потому что продукты до сих пор распределялись по карточкам, и было очень трудно достать даже самое минимальное для выживания. Зато военные, освободившие город, наоборот, хорошо обеспечивались, и, как это бывает в подобных случаях, начали ходить по черному рынку. Та же ирония, в силу которой «черным спекулянтом» (ит. borsaro) называли человека, занимавшегося незаконной торговлей – по аналогии с легендарным черным корсаром Эмилио Сальгари – могла привести к тому, что так окрестили и «карбонару», потому что ингредиенты для нее приобретались нелегально на черном рынке (как уголь).

Разумеется, перечисленные нами теории – это всего лишь гипотезы, более или менее допустимые, но при таком отсутствии какой-либо определенности их трудно и опровергнуть. До тех пор, пока не появятся другие доказательства или документы о происхождении этого таинственного названия, каждый будет волен дать выход своей фантазии.

Остается развенчать последний миф, на который ссылаются так часто, что от него нельзя отмахнуться. Потому что, как некоторые знают, несмотря на большие сомнения, связанные с происхождением карбонары, существует непосредственное свидетельство авторитетного повара, утверждавшего, что он ее создал и впервые приготовил 22 сентября 1944 года. Случаем для этого послужила встреча Восьмой английской и Пятой американской армий в только что освобожденном городе Риччоне. Верховное командование было представлено генералами Харольдом Александером (маршалом и Верховным главнокомандующим союзными войсками на Средиземном море) и сэром Оливером Лизом (преемником Монтгомери на посту командующего Восьмой армией Великобритании), сопровождаемыми Гарольдом Макмилланом (верховным комиссаром военного правительства в Италии и будущим премьер-министром Соединенного Королевства). Банкет попросили организовать Ренато Гуаланди, молодого повара болонского происхождения, в то время работавшего шеф-поваром гостиницы «Вена», штаб-квартиры английского командования. Тот же Гуаланди, в интервью газете «Corriere di Bologna», объясняет, как это было:

В том же интервью «Corriere» приводится рецепт Гуаланди:

В этом рассказе все кажется, на первый взгляд, убедительным, и в интернете можно найти еще несколько интервью и рецептов, в которых Гуаланди, которому уже за девяносто, объясняет или показывает, как готовится карбонара. Со времени 1944 года до первого упоминания 1950 года прошло шесть лет – период, конечно, короткий, но достаточный, чтобы блюдо смогло получить некоторую известность. Ингредиенты, упомянутые Гуаланди, – точно такие же, как и в более поздних вариантах карбонары, что могло бы подтвердить ее происхождение от пайков союзных армий. Наконец, ее быстрый успех в Соединенных Штатах и в Англии тоже мог бы быть следствием присутствия англо-американских войск еще при возникновении блюда (а потом – во время столь великолепного ужина). Однако существует как минимум столько же и даже больше причин того, почему эта версия не подходит.

Во-первых, все изначальные итальянские упоминания о карбонаре относятся к Риму, где в любом случае она окончательно утверждается, в то время как Гуаланди после войны фактически не покидал Эмилию и Болонью, где он открывал ресторан «3G», сделавший его знаменитым. Во-вторых, в своих интервью он никогда не прояснял причину (а мы видели, какие это вызывало споры) названия «карбонара», несмотря на то, что это блюдо создал якобы он. Желание приписать себе авторство блюда, не зная причин столь странного названия, – это вызывает большие вопросы.

Но существуют и более серьезные несуразности. В биографии самого Гуаланди, написанной в 2006 году вместе с Адольфо Фаббри, есть довольно подробный рассказ об этом знаменитом ужине-приеме.

Одним словом, все, кроме на скорую руку приготовленного простого блюда на основе армейских пайков; скорее, это был роскошный ужин, включавший множество английских, ирландских и валлийских блюд. Но, самое главное, ни малейшего намека на карбонару. И это несмотря на то, что в то время, когда писалась эта книга, она уже была всемирно известным блюдом, а обстоятельства его появления могли бы стать одной из самых интересных новостей в многогранной карьере великого болонского повара. Есть еще одна, последняя, несуразность: яичный порошок, упомянутый Гуаланди, судя по всему, не находился в числе продуктов, которыми располагала армия союзников. Зато у союзников были консервы с яйцами и беконом[140], которые действительно могли бы быть использованы при приготовлении макарон, став одним из ингредиентов карбонары, – однако не в том виде, как ее описывал болонский повар.