У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Дело в том, что «когда вы делаете вино, вы сразу отталкиваетесь от винограда, – объясняет Харпер. – А при производстве саке вы начинаете с пропаренного риса и через пару дней получаете вместо него рис-кодзи – совершенно иную сущность. Происходит радикальная трансформация, и это еще до того, как приходит пора задуматься о брожении».

Если бы ячмень можно было подвергнуть такой процедуре кодзи-превращения, то мы могли бы вообще обойтись без соложения, ведь довольно просто ускорить традиционные процессы, воспользовавшись ферментами, которые производит кодзи. В наше время их можно купить, но в конце XIX века это было невозможно. Именно в этом и заключалась суть предложения Такамине: в расщеплении крахмала без соложения.

Как по-вашему, кто не пришел в восторг от этой идеи? Правильно – производители солода. Они развернули кампанию против проекта Такамине еще до того, как он начал работать над внедрением технологии в промышленных масштабах[160]. В начале октября 1891 года Такамине понес свою первую потерю: ночью на его предприятии случился пожар. Это было… подозрительно. Вот что об этом написала газета Peoria Transcript:

Произошедший вчера ночью пожар в солодовенном цеху на Манхэттене чудом не разрушил близлежащие здания. Сигнал поступил на пожарную станцию № 6, и когда пожарные прибыли на место пожара, огонь, хоть и довольно сильный, был ограничен одним небольшим строением. При благоприятных обстоятельствах его можно было легко погасить. Пожарные размотали шланг, но расстояние до ближайшего гидранта было так велико, что пришлось ждать пожарную команду № 4, чтобы присоединить их шланг и дотянуться до гидранта. Однако когда вода была включена, пожарные обнаружили, к своему раздражению, что в гидранте нет давления[161].

Хм, интересно…

Такамине попытался восстановить цех и в конце концов организовал перегонное производство, в котором ячмень осахаривался при помощи така-кодзи. Ему пришлось усердно трудиться три года, но в итоге он смог перерабатывать 3000 бушелей[162] кукурузы в день. На рынок вышел его напиток – дешевый бессолодовый виски под названием Bonzai[163]. Но этот продукт не завоевал популярности, и в конце концов партнерство Такамине с Whiskey Trust расстроилось. Бизнес перерос в длинную судебную тяжбу, которая высосала из Такамине все его деньги. Кэролин была вынуждена продать коллекцию предметов искусства. Чтобы выжить, им с Такамине пришлось обратиться за деньгами к своим семьям[164].

В 1894 году Whiskey Trust разорвал контракт с Такамине[165]. Японец еще несколько десятилетий продолжал попытки убедить отрасль в выгоде замещения соложения на осахаривание плесенью така-кодзи, но ему так и не удалось снова поставить свой бизнес на ноги. Соложение остается основным способом получения ферментов, которые превращают крахмал в пригодный для брожения сахар.

Но давайте представим, что бы было, если бы ему удалось продвинуть свою технологию. Тогда солодовня в Мьюир-оф-Орд оказалась бы не у дел – как и все другие солодовни. Рынок темного крепкого алкоголя завоевали бы новые сорта ячменя и вообще новые для отрасли виды зернового сырья. Азиатский рынок виски – сегодня столь прибыльный – мог бы начать свое бурное развитие на 150 лет раньше, а исследования в области ферментов могли принять совершенно иной – более коммерческий – оборот.

Но не стоит сильно переживать за Такамине. Он потерпел неудачу в производстве алкоголя, но он не был неудачником. Такамине сосредоточился на фармацевтическом бизнесе: занялся продвижением своей диастатической вытяжки Taka-Diastase в качестве средства от диспепсии – расстройства пищеварения. Как пишет Джоан Беннет, «он фактически создал „Алка-Зельтцер“ 1890-х». Успех был настолько велик, что фармацевтическая компания Parke-Davis из Детройта выкупила права на производство и продажу[166] препарата, поставив Такамине руководить своей нью-йоркской лабораторией, где он должен был заняться изучением еще одного чудо-вещества, которое никому пока не удавалось получить: эпинефрина. Считалось, что это снадобье способно едва ли не оживлять мертвых, запуская остановившееся сердце. Кроме того, ожидалось, что оно будет избавлять от аллергии и обеспечивать прилив энергии. Но как его синтезировать – никто не знал.

Поэтому Такамине посетил лабораторию биохимика Джона Джейкоба Абеля в Университете Джона Хопкинса, а также пригласил поработать в своей нью-йоркской лаборатории молодого химика по имени Кейзо Уенака. Такамине объединил методы Абеля со своими познаниями о выделении химических веществ, и в 1900 году Уенака, работая ночью в лаборатории, смог получить искомый продукт в кристаллическом виде.

Такамине запатентовал новое вещество под именем «адреналин», а в 1901 году от своего лица опубликовал две посвященные ему работы, практически не упоминая о вкладе Уенаки. В конце концов один из конкурентов Parke-Davis оспорил эксклюзивность прав этой фармацевтической корпорации на производство и продажу эпинефрина, утверждая, что Абель первым смог выделить это вещество. Кроме того, было подвергнуто сомнению право патентовать вещество, существующее в природе. Впрочем, в 1911 году это право было подтверждено судьей Лернедом Хэндом, что определило дальнейшее развитие фармацевтики и биотехнологии[167].

Благодаря адреналину и препарату Taka-Diastase Такамине снова стал богатым человеком. Вместе с Кэролин они отстроили на Манхэттене пятиэтажный особняк, первые два этажа которого оформили в традиционном японском стиле[168]. Такамине основал несколько компаний в Японии и в Соединенных Штатах, принял участие в основании японского эквивалента Национального научного фонда США, а в 1909 году организовал и оплатил доставку 2000 саженцев сакуры, которые до сих пор украшают набережные реки Потомак в Вашингтоне, округ Колумбия[169]. Спустя много лет после смерти Йокичи Такамине в Японии начали выпускать детские книги и снимать биографические фильмы о его жизни и деятельности.

Как ни странно, мечты Такамине о бессолодовом будущем алкогольной промышленности в некотором роде сбылись без его участия. Кукурузный сироп – этот страшный сон активистов борьбы с ожирением – чаще всего производится при помощи ферментов, полученных из пресловутого грибка A. oryzae. Известно, что при изготовлении крафтовых[170] сортов пива – так называемых премиальных марок – используется в два раза больше солода, чем при производстве массового продукта национальных брендов. Однако некоторые традиционные пивоварни допускают возможность использования солода в меньшем количестве. В значительно меньшем.