У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Сначала китайцы не очень хотели позволять Макговерну забирать артефакт домой. «Мне пришлось проводить экстракцию в химической лаборатории местной школы, – рассказывает он. – Я купил реактивы на месте, и они были не самого лучшего качества». В конце концов Макговерну удалось забрать образцы к себе в Пенсильванию.

В родной лаборатории с хорошим оборудованием он смог провести более серьезные опыты. Макговерн обнаружил следы химических веществ, которые могли содержаться в рисе и рисовом вине древних времен, – результат неплохой, но не решающий, ведь и так было известно, что в поселении Цзяху было полно древнего риса. Там были и органические молекулы под названием n-алканы, подобные тем, которые содержатся в пчелином воске, – это означало присутствие меда (сахар разлагается, а воск нет). Макговерн обнаружил следы присутствия смолы деревьев, а также винную кислоту. Эти находки наводили на мысль о винограде, но вид Vitis vinifera появился в Китае лишь спустя 6000 лет после изготовления этого сосуда. На территории Цзяху был распространен крупноплодный боярышник (по-китайски произносится [shānzhā], буквально «горный боярышник»), дававший красные многодольные плоды размером с бейсбольный мяч. Эти плоды на вкус напоминали мучнистое яблоко и по сравнению с виноградом содержали в четыре раза больше тартрата – эфира винной кислоты[181].

Рис, мед и боярышник – если соединить их вместе, то брожение будет практически неизбежным. По всей Азии рис служит основой для производства алкоголя, добавляют его и в некоторые американские сорта выпивки. Мед – основа для медовухи. Фрукты – основное сырье для изготовления вина и бренди. Иными словами, то, что подавали в древнем Цзяху, представляло собой смесь будущего – праматерь всего доступного нам сегодня алкоголя.

В науке споры не прекращаются никогда. В 2012 году археолог по имени Оливер Дитрих опубликовал работу[182], в которой рассказал о найденном им еще более раннем свидетельстве изготовления человеком напитков путем брожения. На территории храмового комплекса Гебекли-Тепе в Турции Дитрих обнаружил помещения, похожие на кухни. В них были огромные кадки, остатки вещества в которых позволили предположить, что в них хранился солод или ячмень. Это могло говорить о том, что человек начал готовить алкогольные напитки еще раньше – примерно 11 000 лет назад. Макговерн называет эти результаты «наводящими на размышления», но, учитывая имеющиеся свидетельства, продолжает придерживаться версии о том, что самый первый алкоголь был приготовлен человеком в Цзяху.

Брожение происходит без нашего участия. Это естественный процесс – дайте дрожжам немного сахара, и они примутся за дело. Но примерно 10 000 лет назад за этот процесс ухватились люди: они принялись подстраивать его под свои вкусы и смогли выбирать время для употребления полученного продукта (а не дожидаться, пока посчастливится найти забродивший фрукт). Люди постепенно превратили свою природную склонность к наблюдению в прикладную науку, чтобы научиться делать глиняную посуду, обрабатывать металл или выращивать злаки. Нам было неведомо, как это работает, но мы знали, что брожение превращает то, что у нас есть, в то, чего нам хочется. Мы научились изменять и совершенствовать этот процесс, и это означает, что мы не просто были участниками природных процессов – мы смогли их моделировать. Сегодня изготовление напитков путем брожения очень распространено – это стало ремеслом. Но исследователи продолжают пытаться глубже разобраться в этом процессе и улучшить его.

Когда я спросил Макговерна, нельзя ли мне подержать черепок, он несколько напрягся. Тем не менее он натянул латексные перчатки и велел мне сделать то же самое. Вот он осторожно вынимает хрупкий осколок из пакета с застежкой и протягивает мне. Мне еще не приходилось держать в руках такой древний результат человеческого труда. Я взвешиваю его в руках, а потом достаю телефон, чтобы сделать снимок. Ведь это физическая связь с той точкой в истории цивилизации, когда человечество впервые начало производить алкоголь, – вполне осязаемая связь.

На окраине Сан-Диего, через дорогу от бейсбольной площадки и дилерского центра компании John Deere находится прямоугольное промышленное здание. Здесь компания под названием White Labs продает дрожжи. Основные ее клиенты – пивовары-любители, но есть и региональные промышленные пивоварни, небольшие винодельни и вискарни [183]:[184]. В White Labs есть и свой очень уютный паб – прямо за большой металлической раздвижной дверью.

Стены здесь отделаны деревянными панелями и украшены высокохудожественными увеличенными фотографиями оборудования для производства пива, а за длинной деревянной барной стойкой виднеются 28 краников. На них нет декоративных ручек, какие обычно можно увидеть в типичном баре. На конце каждого – прозрачная пластиковая пробирка с закругленным дном – что-то типа лабораторной пробирки. А на висящем под потолком плоском телеэкране показывают не футбол, а список штаммов дрожжей. WLP001 Калифорнийский эль. WLP585 Бельгийский сайзон III. WLP802 Будеёвице Чешский лагер[185]…

Пока я разглядываю экран, ко мне подходит молодая темноволосая женщина. Это Нева Паркер, операционный директор лаборатории в White Labs. Она произносит единственно верную для этого момента фразу: «Хотите пива?»

Я чувствую, что не могу отказаться. Во имя журналистики.

Паркер идет за стойку, берет четыре небольших стаканчика и направляется к ряду краников. Ей хочется показать как можно больше вариантов дрожжей, объясняет она, поэтому мы начинаем с номера 001 – это эль, один из самых популярных продуктов White Labs. Затем она наливает из краника с номером 051 – это тоже эль, но в духе Сан-Франциско. Далее она наполняет стаканы Калифорнийским лагером 810 и Мюнхенским хеллесом 860. На улице жарко и душно. Идеальная погода для пива. Я пробую номер 810 и вдыхаю носом воздух, затем ставлю стакан. То же самое делаю с номером 860. Оба имеют свежий хмелевой вкус – будто сосновый лес скрещен с пеной океанической волны. Но, честно говоря, я не чувствую между ними большой разницы.

Паркер ничуть не смущает мое обывательское невежество. Все четыре сорта пива – на самом деле все сорта пива в White Labs – различаются между собой лишь одной важной составляющей. Они делаются из одних и тех же ячменя, хмеля и воды, при одной и той же температуре. То, что хочет показать мне Паркер, – это разница в брожении, которая зависит только от дрожжей.