Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

СЛАНЦЕВАЯ ГЛИНА. Как и кристаллический сланец, сланцевая глина темная и многослойная. Этот наиболее распространенный тип осадочных пород в процессе своего метаморфизма прошел через давление, а не через нагревание. Это фактически сдавленная грязь с кусочками кварца и других минералов. Наиболее известные регионы со сланцевой глиной включают Монтальчино, часть Тосканы (где ее называют galestro), Фингер Лейкс в штате Нью-Йорк, часть Свартленда в окрестностях Малмсбери в Южно-Африканской республике и часть Санта-Барбары, штат Калифорния.

ДИАТОМИТ. Никогда не слышали о диатомите? Конечно, слышали, но, наверное, под другим названием: горная мука, или кизельгур. Она окружает нас повсюду, от фильтров для воды до зубной пасты. Эта мягкая горная порода состоит из сдавленных диатомовых водорослей. Белая как мел, но не содержащая карбоната кальция. Это почти чистый кремнезем, с небольшим количеством органического вещества. Хотя эти породы достаточно редки, можно встретить их в Калифорнии: в Санта-Барбаре и на холмах Санта-Рита, возле Ломпока.

ИЗВЕСТНЯК. Эта осадочная порода сформировалась на дне древних морей из коралловых рифов и дала рождение таким замечательным регионам виноделия, что Нептуна я считаю повелителем не только моря, но и вина. Мы с Паскалин могли бы написать три книги об известняковых регионах, где производится великолепное вино. Поэтому сжать эту информацию до нескольких страниц – трудная задача. Тем не менее верхнюю строчку в перечне осадочных пород занимает белый и желтый, пористый, похожий на губку известняк. Перед ним становятся на колени и виноделы, и любители вина. Некоторые считают известняк императором горных пород.

Известняк

Существует много сфер применения этой осадочной породы, от создания полов до очищения амфор. Но она настолько тесно связана с великим вином, что я буквально рассмеялась, когда прочитала такое определение известняка: «Твердая осадочная порода, состоящая преимущественно из карбоната кальция и доломита и используемая как строительный материал и в производстве цемента».

С технической точки зрения известняк – это просто горная порода, состоящая из кальцита и доломита. Но в то же время это самая священная земля для виноградников. Она ассоциируется с элегантностью вина. Это то, что вы сразу чувствуете во рту на кончике языка… а потом долгий финиш с линейной структурой. Известняк может быть очень плотным или иметь форму рыхлого мела и состоит из разложившихся тел всякого рода тварей, от моллюсков до рыб и кораллов. Самые известные известняковые почвы – это белые меловые (осложненные большим количеством диатомита) альбариса в испанском регионе производства хереса, желтый и белый туф в долине Луары, серый и белый мел в Шампани и известняк в Бургундии.

В своем самом чистом состоянии известняк белый или почти белый. Но как на белом платье видны разные пятна, так и известняк постоянно включает в себя примеси, которые придают ему различные оттенки, особенно на выветрившихся почвах.

Согласно специалистам из Калифорнийской винодельческой компании Tablas Creek, которая предпринимает много усилий для размещения виноградников на известняковой почве в Золотом Штате, появляется все больше свидетельств того, что богатые кальцием почвы помогают задерживать кислотность винограда на поздних этапах созревания, если, конечно, высажены правильные сорта. Кальций также укрепляет способность винограда сопротивляться некоторым болезням.

Это фантастические бонусы, но главное достоинство известняка – это его способность удерживать воду, что особенно важно там, где практикуется сухое земледелие. Вода необходима растениям, которые получают все питательные вещества через корни. Однако в заболоченных почвах лозы чувствуют себя не очень хорошо, поскольку возрастает вероятность заболевания корней. Но богатые кальцием почвы удерживают воду, позволяя лозе пить, а не тонуть в грязи. Почва сохраняет влажность в периоды засухи, но при этом хорошо дренируется во время сильных дождей. Однако есть множество факторов, которые нужно принимать во внимание, например: какова крутизна склона, процентная доля глины в почве, не находится ли виноградник в земной впадине, где скапливается вода, не подвержен ли он заморозкам, горячим или сухим ветрам. Но даже с учетом этих дополнительных факторов для многих известняк остается святым граалем.

Почвоведы Клод и Лидия Бургиньоны – фанатики известняка. Я несколько раз присутствовала на их выступлениях, но самый запоминающийся случай был в Швейцарии, где Клод в своих ковбойских сапогах, сверкая серебряными кольцами и вообще выглядев определенно не бургундцем, говорил о том, что «семь процентов земной коры составляет известняк, а 55 % этого известняка находится в Бургундии».

Эти цифры были оспорены, в частности, одним видным геологом, но это не отменяет того факта, что Бургиньон описал геологию Бургундии и почвенные условия ее областей, обуславливающие различные традиции виноделия: «В Бургундии самый прохладный климат и наибольшая высота над уровнем моря в Кот-де-Нюи, и эта область больше всего подходит для производства красных вин. В Кот-де-Бон теплее, и по какой-то причине в этой области лучше всего получаются белые вина. Монахи знали, что делали, когда принимали решение, основываясь на качестве почвы и содержании в ней глины».

Бургиньон сказал, что на самом деле существует два типа вин: вина технологические и вина терруарные. Когда речь идет о терруаре, почвенный фактор, по его словам, важнее климатических условий. «Климат с течением времени меняется, а почва год от года остается более постоянной. Натуральный подход к виноделию с минимальным вмешательством человека – это единственный способ выразить терруар», – утверждает Бургиньон. Можем не соглашаться с ним насчет превосходства известняка, но в отношении методов землепользования мы на одной стороне. Натуральное землепользование делает активной корневую систему, и почва остается более живой, полной питательных веществ во всем их разнообразии, которые более доступны для растений. Разумеется, лучшее место для этих почв не иначе как в Бургундии, Франция.

Впервые на священную землю Бургундии я въехала верхом на лошади.

Ладно, шучу. Я приехала из Парижа поездом в сырой ноябрьский день, когда виноградники были голы. Ступила на твердую землю города Бона, благоговейно трепеща. Я не одинока в такой реакции. Впервые оказавшись здесь, люди часто становятся на колени и целуют землю. Они фотографируют виноградники, крадут ягоды, листья, камушки в качестве сувениров. Виноградники осаждают папарацци.

Я никогда не творила себе кумиров, но была тронута историческим наследием этой земли и ее значением в мире вина. Все современные дебаты насчет терруаров и значения места взяли начало отсюда.

Первые виноградники в Бургундии разбили еще римляне, но возвели виноделие в статус великого искусства цистерцианцы. В 775 году Карл Великий отдал эту землю в пользование монахам, и на протяжении следующей тысячи лет эти святые люди обрабатывали землю, растили виноград, пробуя вино с каждой почвы и замечая разницу. Именно они разработали систему градации виноградников, которая стала золотым стандартом во всем мире, различая сотни участков с различными микроклиматическими и почвенными условиями, которые они называли клима. В Бургундии почва понемногу меняется с каждым дюймом, и любой коллекционер в мире поклянется вам, что сумеет отличить во время слепой дегустации Вон от Вольнее и Шарм от Шамбертена. Что же отличает один участок земли от другого?