Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки - Том Стендейдж

Более низкие цены в Европе отражают также более глубокий сдвиг в торговле специями. Когда мифы об их таинственном происхождении рассеялись, куда-то исчезла и их гламурность; они стали доступными, даже обыденными. Сильно пряные блюда воспринимались уже как старомодные, и это в лучшем случае, а то и декадентскими, что было совсем плохо. Вкусы изменились, и появились новые, более простые и модные блюда. В то же время новые продукты, такие как табак, кофе и чай, затмили специи как экзотику и как символ статуса. Разгадывая тайну происхождения специй, их искатели парадоксальным образом обесценили сокровище, которое они так усердно пытались найти. Сегодня большинство людей проходят не глядя мимо стеклянных баночек со специями, выложенных в супермаркетах. В некотором смысле это символизирует конец некогда могущественной торговли, изменившей мир.

Идеально подходящие для перевозки на дальние расстояния специи позволили создать первые глобальные торговые сети. Большие расстояния, которые они преодолевали, были одной из причин, по которой люди были готовы платить за них так много. Но не все одобряли превознесение этих несущественных, легкомысленных ингредиентов. «И ради этого мы поедем в Индию?!» – ворчал Плиний Старший, говоря о перце в I в. н. э. Сегодня аналогичный аргумент можно услышать от сторонников «местной еды», предпочитающих продукты местного производства (скажем, в пределах 100 миль), а не привозимые из дальнего зарубежья. Некоторые местные фундаменталисты даже пытаются избегать нелокальных продуктов. К примеру, тот же Плиний считал, что покупка импортной еды – это просто пустая трата денег. Современные защитники местных продуктов, как правило, обосновывают свои возражения тем, что доставка всего, что связано с едой, вызывает выбросы углекислого газа, которые способствуют изменению климата. Появилось даже понятие «продовольственные мили», в которое в том числе входит разумная оценка ущерба окружающей среде, наносимого при транспортировке продуктов питания на большие расстояния.

Это звучит вполне правдоподобно, но реальность все же сложнее. Местные продукты иногда могут иметь большее воздействие на окружающую среду, чем в других странах, хотя бы потому, что некоторые страны лучше подходят для производства определенных продуктов. Помидоры, к примеру, часто выращивают в отапливаемых теплицах в Британии, что дает больший объем выбросов углерода, чем выращивание помидоров в Испании, даже если учесть выбросы углекислого газа при их транспортировке в Британию. Так, в процессе исследования, проведенного в Университете Линкольна в Новой Зеландии, было обнаружено, что на ягненка, выращенного в этой стране, приходится гораздо меньше диоксида углерода (563 килограмма на метрическую тонну мяса), чем на ягненка, выращенного в Великобритании (2849 килограммов на метрическую тонну). Это в основном потому, что в Новой Зеландии больше места для пастбищ, и следовательно, ягнята едят траву, тогда как их британским собратьям дают корм, производство которого углеродоемко. Если даже учесть, что доставка новозеландского ягненка в Великобританию дает дополнительные выбросы (125 килограммов на метрическую тонну), «углеродный след» этого ягненка в любом случае намного меньше, чем британского. Возможно, меньше загрязнений будет, если страны сосредоточатся на эффективности производства продуктов на основе местных условий. И, видимо, торговать друг с другом целесообразнее этими продуктами питания.

В то же время заострять внимание только на связанных с перевозкой продуктов проблемах тоже, наверное, неправильно. Американские исследования показали, что энергия, используемая в пищевой цепочке, распределяется следующим образом: транспорт – 11 %, обработка продукции – 26 %, приготовление пищи – 29 %. В случае с картофелем выбросы, связанные с его приготовлением, значительно перевешивают те, которые приходятся на его выращивание и транспортировку. Так или иначе, варка вашего картофеля (независимо от того, есть на кастрюле крышка или нет) имеет большее влияние на общие выбросы углекислого газа, чем расстояние до места, где картофель выращен. Еще одним осложняющим фактором являются огромные различия в эффективности разных видов транспорта. Большой корабль может везти тонну продуктов 800 миль за галлон топлива, поезд – около 200, грузовик – 60, а машина – 20 миль. Таким образом, поездка в магазин за этими продуктами может привести к большим выбросам, чем их доставка.

Конечно, не все аргументы в пользу местных продуктов относятся к экологии – есть и другие обоснования, например социальные. Местная еда может способствовать социальной сплоченности, поддержке местного бизнеса и поощрению людей проявлять больше интереса к тому, откуда берутся продукты и как они выращиваются. Но есть и социальные аргументы в пользу импортной еды. В частности, исключительное внимание к местным продуктам может повредить перспективам фермеров в развивающихся странах, которые выращивают зерновые культуры на экспорт, на зарубежные рынки. Утверждение о том, что они должны больше сосредоточиться на выращивании основных продуктов питания для себя, а не для состоятельных иностранцев, равносильно отрицанию возможности их экономического развития. Так или иначе, но существует некоторый сдвиг в сторону возможности для «релокализации» продуктов питания, а дебаты о «продовольственной миле» заставляют потребителей и компании уделять больше внимания взаимозависимости продуктов питания и окружающей среды. С локализацией можно зайти слишком далеко. Восприятие местной еды как правильной (так было в римские времена) – в наше время слишком упрощенное понимание. Богатая история торговли пряностями напоминает нам, что веками люди ценили экзотику и ароматы с другой стороны мира и что удовлетворение их потребностей создало процветающую сеть коммерческого и культурного обмена. Охотники-собиратели были ограничены местной едой по определению; но если бы следующие поколения ограничились тем же, то мир стал бы совсем другим сегодня. По общему признанию, мировое наследие торговли пряностями противоречиво. Великие путешествия в поисках специй открыли истинную географию планеты, и именно с них началась новая эпоха в истории человечества. Но также из-за специй европейские правители с помощью силы начали завоевывать торговые базы и колонии. Отправка европейских путешественников по миру для открытий и исследований в поисках специй обеспечили семена, из которых выросли европейские колониальные державы.

Портрет английского короля Карла II, написанный около 1675 г., не так прост, как кажется. Король изображен в камзоле и бриджах на фоне ухоженного сада и большого дома. У его ног два спаниеля, а рядом с ним, преклонив колено, стоит королевский садовник Джон Роуз, подносящий Карлу ананас. Символизм кажется ясным. В то время ананасы были чрезвычайно редки в Англии, так как импортировались из Вест-Индии, и очень немногие выдерживали многомесячное путешествие. Они были так ценны, что их называли «плодом королей». Впечатление усиливалось листьями в виде короны, венчавшей каждый плод. В Англии ананасы ассоциируются с королевской властью и богатством с 1661 г., когда Карл II получил один из них от ассоциации барбадосских плантаторов и торговцев, пытавшихся добиться минимальной пошлины на их основной экспортный товар – сахар. В течение 1660-х гг. Карл получил более 10 тыс. подобных прошений, поэтому подношение ананаса, одного из первых когда-либо виденных в Англии, было довольно умным ходом барбадосского товарищества, позволившим решить вопрос в их пользу. Карл согласился с их предложением через несколько дней после получения презента.