Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки - Том Стендейдж

Во времена крестовых походов сахар был предметом роскоши. Однако с ростом производства он подешевел и к концу XVIII в. стал обычным продуктом для многих европейцев. Спрос рос по мере того, как в Европе стали популярны новые экзотические напитки – чай, кофе и какао (из Китая, Аравии и Америки соответственно), неизменно подававшиеся с сахаром. Используя фрукты и мед в качестве подсластителя в течение многих веков, потребители привыкли к сахару и даже пристрастились к нему. Спрос обогащал карибских сахарных баронов, купцов и североамериканских колонистов. Ром стал самым прибыльным товаром Новой Англии, и к началу XVIII в. составлял 80 % экспорта. Чтобы ограничить импорт в этот регион дешевой патоки с французских «сахарных островов», британское правительство приняло в 1733 г. закон о сахаре и патоке, а в 1764 г. – закон о сахаре. Эти меры были крайне непопулярны среди колонистов и вызвали первые (из множества других) разногласия и протесты, которые в конечном счете привели к принятию Декларации независимости.

Сахар играл ключевую роль в экономике своего времени. Его производство зависело от рабства, тем не менее оно способствовало созданию новой промышленной модели. Изготовление сахара состояло из серии процессов: резка сахарного тростника, прессование его для получения сока, кипячение и снятие пены, охлаждение (чтобы кристаллы образовали сахар), перегонка в ром оставшейся патоки. Желание создать крупномасштабное производство, причем максимально быстро и по возможности качественно, потребовало разработки более сложной технологии и более продуманной специализации процессов, а следовательно, более качественной подготовки работников.

В частности, производство сахара зависело от использования роликовых мельниц, необходимых для отжима тростника. Они, конечно, были куда более эффективны, нежели ручное измельчение стеблей или винтовое прессование. Кроме того, роликовые мельницы лучше подходили для непрерывного цикла производства. К примеру, после отжима стебли могли использоваться в качестве топлива для котлов на следующем этапе процесса. Машины для переработки сахара, работавшие от ветра, воды или гужевой тяги, были самой сложной и дорогой техникой своего времени. Таким образом, в процессе производства сахара обкатывалось оборудование, позднее использовавшееся в текстильной, сталелитейной и бумажной промышленности.

Эксплуатация роликовых мельниц, присмотр за кипящими котлами и работа с дистилляционным оборудованием были очень опасны. Невнимательность работника при подаче тростника в роликовую мельницу или при работе с кипящим сахаром могла привести к серьезным травмам и даже к летальному исходу. Один наблюдатель заметил: «Если работник касается обжигающей горячей патоки, то сахар прилипает, как клей или птичья известь, и очень трудно спасти человека или, по крайней мере, его конечности». И поскольку никто бы не согласился на такую тяжелую, опасную и низкооплачиваемую работу, плантаторы предпочитали рабский труд. Чтобы минимизировать риски, целесообразно было специализироваться на определенных производственных операциях. Даже для такой менее опасной работы, как выращивание тростника, эффективнее было делить рабов на команды и ставить перед ними конкретные задачи. Это облегчало контроль за их работой и координацию различных этапов процесса.

Гравюра, на которой изображен процесс доиндустриального производства сахара в Вест-Индии

Создание сахарной плантации требовало крупных капиталовложений в землю, здания, машины и рабов. В результате плантации были крупнейшими частными предприятиями, превращавшими их владельцев (годовая прибыль составляла около 10 % от вложенного капитала) в самых богатых людей своего времени. Существует мнение, что прибыль от торговли сахаром и рабами обеспечила основную часть оборотного капитала, необходимого для последующей индустриализации. На самом деле есть мало доказательств того, что это было именно так. Но сама идея создания производства как непрерывной линии с использованием механического, трудосберегающего оборудования и работников, специализирующихся на конкретных операциях, приобрела крупномасштабный характер именно в сахарной промышленности Вест-Индии.

Когда Мария-Антуанетта, королева Франции, услышала, что у крестьян нет хлеба, она произнесла историческую фразу: «Пусть они тогда едят пирожные». По одной из версий, она сказала это, когда голодные кричали у ее дворцовых ворот, по другой – королева произнесла роковую фразу, когда проезжала в коляске по Парижу и заметила, как плохо выглядят люди. Или, возможно, она сказала это, когда голодные толпы штурмовали парижские пекарни в 1775 г., что чуть не вызвало отсрочку коронации ее мужа Людовика XVI. На самом деле она, вероятно, никогда не говорила этого вообще. Это всего лишь один из мифов, связанных с печально известной королевой, которая обвинялась ее политическими противниками во всех видах распутства в преддверии Великой французской революции 1789 г. Но эта фраза говорит о Марии-Антуанетте как о человеке, умеющем сострадать, но совершенно не понимающем проблем бедных людей.

Даже если она никогда не предлагала заменить хлеб пирожными, известно, что она публично одобрила другой продукт питания как средство кормления бедных: картошку. Скорее всего, она не говорила: «Пусть они едят картошку», но это то, что она и многие другие представители ее круга могли подумать. А это была не такая уж плохая идея. Ведь в конце XVIII в. картофель запоздало был провозглашен чудом из нового мира.

Европа впервые узнала о картофеле в 1530-х гг., когда испанские конкистадоры приступили к завоеванию территории инков, которая простиралась на западном побережье Южноамериканского континента. Картофель был основой диеты инков, наряду с кукурузой и бобами. Первоначально одомашненный в районе озера Титикака, он затем распространился по Андам и за их пределами. Инки вывели сотни сортов, каждый из которых подходил к разным сочетаниям солнца, почвы и влаги. Но ценность картофеля не сразу поняли в Европе. В документе, датированном 1537 г., его характеризуют как «круглые корни, которые сеют, и они дают стебель с ветвями и цветами мягкого фиолетового цвета; корнеплоды этого растения… спрятаны под землей, размером примерно с яйцо, некоторые круглые, а некоторые удлиненные; белые и желтые, хорошего вкуса, индейский деликатес и изысканное блюдо даже для испанцев». Хотя картошку привезли в Испанию и оттуда распространили по ботаническим садам, она не сразу стала таким же ценным растением, как кукуруза. К 1600 г. картофель культивировался в небольших масштабах в нескольких регионах Европы – до тех пор пока испанцы не познакомили с ней население своих владений в Италии и Нидерландах. В 1601 г. Карл Клузиус, ботаник из Лейдена, описал картофель и дал ему научное название Solanum tuberosum. Он отметил, что получил образцы в 1588 г. и что картофель выращивается в Италии для потребления людьми и животными.

Почему картофель не стал более популярным? Ведь в песчаных почвах Северной Европы он в конечном счете окажется способным давать в два–четыре раза больше калорий на акр, чем пшеница, рожь или овес. Картофелю требовалось только три–четыре месяца для созревания против десяти для зерновых, и его можно было выращивать практически на любой почве. Одна проблема заключалась в том, что первый картофель, привезенный из Америки, был приспособлен к выращиванию в Андах, где продолжительность светового дня не сильно меняется в течение года. В Европе, где продолжительность дня меняется сильно, картофель изначально давал довольно скудные урожаи, и ботаникам потребовалось несколько лет, чтобы вывести новые сорта, которые бы хорошо подходили для европейского климата. Но даже и тогда они с подозрением отнеслись к новому овощу.