Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания - Никола Темпл

Идея махинаций с растительными маслами напрашивается сама собой: что может быть проще, чем смешать две жидкости? Учитывая сходство физических свойств, масла как будто специально созданы для мошенничества, и это очень напоминает ситуацию в винном бизнесе, к которому мы обратимся в главе 8.

В исходном состоянии цвет масла может варьироваться от совершенно прозрачного до желтого, оранжевого или зеленого. Но внешний вид обманчив, особенно когда существует множество способов окрасить или, наоборот, обесцветить продукт. Естественный запах масла тоже различается, не говоря уже о том, что всегда можно добавить в него ароматизаторы или дезодорировать его. Получается, что технически подкованному мошеннику не составит труда выдать одно масло за другое. Мы не знаем в точности, насколько велики масштабы фальсификации растительных масел, но, поскольку распространенные тесты выявляют подделки достаточно часто, можно предположить, что это обычная практика.

Оливковое масло весьма популярно среди потребителей благодаря своему приятному запаху и полезным свойствам. Как и многие другие специальные продукты, оно производится в ограниченном объеме, который диктует высокую цену. Что, в свою очередь, делает его весьма привлекательной мишенью для манипуляций, какие бы меры контроля ни применялись на международном уровне. При этом существует множество более дешевых растительных масел, производящихся в больших количествах. Искушение слишком велико: во-первых, можно придать дешевому маслу вкус и запах дорогого, а во-вторых, можно просто разбавить дорогое масло более дешевым, чтобы увеличить его объем. И то и другое ведет к увеличению прибыли за счет обмана покупателей и продажи им более дешевого продукта по цене дорогого. Для начала это совершенно неэтично, а кроме того, наносит значительный ущерб производителям подлинных продуктов, но до тех пор, пока мир не поразит очередная катастрофа, сравнимая по масштабу с синдромом токсического масла, мы не будем обращать на это никакого внимания.

Объемы производства растительных масел таковы, что проверить каждую партию просто не представляется возможным. К тому же естественные колебания физических и химических свойств продукта играют на руку мошенникам, затрудняя выработку стандартов и критериев качества. Диапазон этих естественных колебаний так велик, что оставляет преступникам большую свободу действий в пределах допустимых значений.

Чтобы определить различия между растительными маслами, мы должны внимательно посмотреть на их основную составляющую – жирные кислоты. Если мы заглянем в Кодекс Алиментариус, то увидим, что все масла состоят в основном из одних и тех же жирных кислот, соотношение которых в составе продукта может значительно варьироваться, позволяя мошенникам без всякого для себя риска смешивать разные масла с похожим составом жирных кислот. Возьмем, к примеру, оливковое масло: оно состоит из трех основных жирных кислот, и вариации их пропорций так велики, что оно может по своему составу даже совпадать с другими растительными маслами. Причем неважно, о каком именно виде оливкового масла идет речь. И нерафинированное, и рафинированное, и жмыховое оливковое масло имеет один и тот же состав жирных кислот. Что же получается: растительные масла позволительно смешивать как угодно, а мы можем только гадать о масштабах фальсификации?

Чтобы поймать мошенников, нам необходимо ответить на два вопроса. Присутствует ли в составе исследуемого масла какое-то другое масло, не заявленное производителем? И если да, то какую долю от общего объема составляет это «контрабандное» масло? Как правило, ответить на первый вопрос гораздо легче, чем на второй.

Ученым удалось добиться значительных успехов в поисках ответов на оба вопроса в случае с кукурузным маслом: они разработали новые тесты и нестандартный подход, позволяющий определить степень его чистоты. На данный момент в мире ежегодно производится более 3 млн т кукурузного масла, то есть почти 4 млрд литровых бутылок. Кукурузное масло пользуется спросом, потому что оно долго хранится, приятно пахнет, имеет стабильное качество и хороший состав жирных кислот.

Кукурузное масло не относится к премиальному сегменту, хотя его цена примерно вдвое выше цены «растительного масла», которое чаще всего представляет собой рапсовое масло, если речь идет о Европе, и соевое, если мы находимся в Северной Америке. Объемы производства кукурузного масла достаточно высоки. Эти факторы делают его весьма привлекательным для несложных махинаций – добавления в продукт более дешевых масел. Первые свидетельства масштабной фальсификации кукурузного масла появились в 1990-х гг. в результате ряда расследований, проведенных британским министерством сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия. Был собран 291 образец пищевых масел из розничной продажи и проведен их анализ на предмет содержания жирных кислот, фитостеролов и токоферолов. Фитостеролы содержатся в любых растениях и обладают определенными структурными свойствами в зависимости от вида растения. Брассикастерол, уже упоминавшийся ранее, характерен для рапсового масла (см. рис. 6.3). Точно так же токоферолы (соединения, из которых состоит витамин Е) обладают составом, характерным для различных растений. Из 79 проанализированных образцов кукурузного масла 35 % содержали незаявленные примеси других масел. Анализ содержания стеролов и токоферолов показал, что чаще всего этой примесью было рапсовое масло.

По результатам исследований стало понятно, что фальсификация масла – весьма распространенное явление. А кроме того – что существующие тесты имеют недостатки. Выявление и количественная оценка примесей в кукурузном масле представляли собой одну из главных проблем. Состав жирных кислот в нем имеет настолько большие вариации, что практически любую смесь масел можно без труда выдать за кукурузное. Далее, повышенное содержание стеролов и токоферолов в кукурузном масле позволяет замаскировать присутствие примесей.

Поэтому необходимо было разработать новый тест. В начале 1990-х гг. Барри Россел, сотрудник Ассоциации пищевых исследований в Лезерхеде (Leatherhead Food Research Association, LHFRA) в Великобритании, выяснил, что кукуруза относится к растениям, осуществляющим фотосинтез по типу С4. Как вы помните, мы уже говорили об этом в главе, посвященной меду. При этом практически все остальные растения, из которых добывают масло, относятся к типу С3. Росселу пришло в голову, что это различие можно положить в основу нового теста. Он собрал ряд образцов чистых масел и смесей, призванных служить «фальсификатом», и подверг их изотопному анализу на предмет углерода. Тогда это считалось новым словом в выявлении пищевого мошенничества. Полученные им результаты были весьма многообещающими: с помощью изотопного анализа можно было выявлять даже 10 %-ное содержание масел растений типа С3 в составе кукурузного масла. Однако и 10 % примеси дешевого масла – это очень много. А если произвести подсчет, сколько стоит литр кукурузного и литр рапсового масла в обычном британском супермаркете, получается, что даже десятая доля примеси может принести неплохую прибыль и ничье здоровье при этом не пострадает. Другими словами, точность анализа необходимо было улучшить.