Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания - Никола Темпл

«Какое отношение коровье бешенство имеет к пищевому мошенничеству и почему мы завели речь о говядине в начале главы, посвященной рыбе?» – спросите вы. В 2003 г., когда в Канаде был выявлен первый случай коровьего бешенства, один рыбоперерабатывающий завод в Юклулете, что в Британской Колумбии на западе Канады, вынужден был закрыться в самом начале сезона. Завод занимался переработкой хека в сурими – студенистую массу, в которую добавляют красители, ароматизаторы и изготавливают из нее хлопья, палочки и прочие интересные фигуры. Эту массу добавляют в рыбные котлеты, бургеры, шарики, крабовые палочки и имитацию крабового мяса, которую мы привыкли видеть в составе роллов «Калифорния». Сурими – удачный способ превращения дешевой белой рыбы в некое подобие дорогих продуктов – крабового мяса, угря или лобстера. В процессе производства сурими в рыбную пасту добавляется плазма бычьей крови (то, что остается от крови, если удалить из нее все лейкоциты, эритроциты и тромбоциты), чтобы придать ей желеобразную текстуру. В наши дни для этого обычно используются яйца и вещество под названием трансглютаминаза, о котором мы поговорим в следующей главе. Плазма крови широко используется в пищевой индустрии для придания продуктам желеобразной консистенции. Упомянутый завод разорился, поскольку никто больше не хотел покупать продукты, содержащие плазму бычьей крови, и покупателей не волновало, что завод получал ее от поставщиков из США, где коровьего бешенства не было.

Следует уточнить, что подобная деятельность ни в коем случае не подпадает под определение пищевого мошенничества. Скорее всего, о содержании в продукте плазмы бычьей крови было прямо сказано на упаковке, в крайнем случае там было написано «фибриноген» или «тромбин». Тем не менее это наглядный пример того, как в нашей еде размываются таксономические границы: конина в говядине, говядина в рыбе и т. д. Это создает определенные сложности при определении подлинности продукта. А как мы понимаем, сложности для одних означают возможности для других. Кроме того, это означает, что при возникновении чрезвычайной ситуации в вопросе пищевой безопасности – как в случае с коровьим бешенством, беда может прийти откуда не ждали, даже если с маркировкой на этикетках все в порядке. Впрочем, правильная маркировка все же оставляет толику надежды, что мы сможем отследить источник того или иного ингредиента среди суррогатов и заменителей, которые так часто встречаются в рыбных продуктах.

Как и любая другая еда, рыба и морепродукты веками служили предметом различных махинаций. Помните подкрашенные жабры на ночных лондонских рынках, о которых мы рассказывали в главе 1? Впрочем, в наши дни пищевое мошенничество чаще всего заключается в том, что на этикетке неверно указан вид рыбы или место вылова. Благодаря совпадению нескольких факторов дары моря, и особенно рыба, гораздо чаще подвергаются неверной маркировке, чем любой другой белковый продукт, и тому есть несколько причин.

Во-первых, спрос на рыбу и морепродукты увеличивается. Мировое потребление рыбы росло на 3,6 % в год начиная с 1961 г. – то есть более быстрыми темпами, чем численность населения. Среднее потребление рыбы на душу населения в мире увеличилось с 9,9 кг в 1960-х гг. до 19,2 кг в 2012 г. Повсеместно проводились кампании о пользе даров моря, что подтолкнуло потребителей включать больше рыбы и морепродуктов в свой рацион. А поскольку методы переработки и хранения совершенствовались, а возможности перевозок стали практически безграничными, рыба и морепродукты оказались доступны потребителям таких регионов, которые исторически были лишены этой возможности. К примеру, Форт Макмюррей в Канаде находится на расстоянии 1600 км от ближайшей береговой линии, и тем не менее в этом городе с населением 77 000 человек успешно работают по меньшей мере четыре суши-ресторана.

Во-вторых, этой отрасли пищевой промышленности свойственны естественные перебои с поставками. Рыболовство остается единственной отраслью, основанной на отлове особей, живущих в дикой природе (хотя и здесь ситуация меняется, и в последние годы около половины всей потребляемой рыбы и морепродуктов выращивается на фермерских хозяйствах). В последние десять лет люди систематически вылавливали из океана и пресных водоемов по 90 млн т рыбы в год. Управлять этим ресурсом мы не можем, потому что для этого требуется точно подсчитать количество особей, которых мы не видим, в среде, которую мы не контролируем. В результате численность многих популяций критически снизилась, поскольку, как сказал профессор Дэниел Поли в фильме «На конце удочки», «мы их съели»[3].

Когда сокращается численность рыбных популяций, регулятивные органы должны вводить строгие ограничения на вылов, чтобы дать популяции восстановиться. Это автоматически делает соответствующую рыбу премиальным продуктом согласно простому закону рынка: редкие виды стоят дороже. В 1980-х гг. управления рыболовства в США ввели ряд ограничений с целью восстановления популяций красного луциана (общепринятое коммерческое название рыб вида Lutjanus campechanus). В частности, был введен лимит на количество особей, вылавливаемых ежегодно, что привело к заметному росту цен. В 2011 г. в среднем стоимость красного луциана составляла $7,04 за 1 кг. Между тем цена морского окуня, выловленного в районе Лабрадора или Акадийского полуострова, составляла всего $0,56 за 1 кг. При этом очень трудно, практически невозможно отличить друг от друга эти два вида, когда они предстают перед нами в виде филе. Очевидно, что выдавать морского окуня за красного луциана весьма выгодно.

Как уже упоминалось в главе 1, изменения климата едва ли поспособствуют стабильности рыбных популяций. Состав видов на планете может измениться: одни виды сумеют приспособиться к новым условиям, а другие нет. Кроме того, согласно некоторым прогнозам, все чаще будут случаться сильные штормы. Рыболовецким судам уже приходится несладко из-за возросшей силы приливов и неблагоприятных погодных условий, и сильные штормы с большими волнами совсем не облегчат им существование.

Но, пожалуй, наиболее уязвимой делает рыбную промышленность ее глобализация. В начале 1990-х гг. рыбная торговля стала международной, и Национальная лаборатория инспекции рыбы и морепродуктов (National Seafood Inspection Laboratory, NSIL) в США запустила регулярные проверки даров моря. Согласно отчетам этой организации, с 1988 по 1997 г. их тесты выявили неверную маркировку 37 % всей рыбы и 13 % морепродуктов, в том числе 80 % всей рыбы, на упаковке которой значилось, что это красный луциан{22}. Так появились первые свидетельства о широком распространении неверной маркировки.