Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко

• Приготовить начинку: размягчённое масло взбить. Натереть цедру, выжать сок. Добавить к маслу вместе с сахаром и яичными желтками, перемешать в однородную массу.

• Тесто раскатать в пласт, переложить в форму для выпечки, сделав бортики. Поверх выложить начинку. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 40–50 минут.

Густой соус наподобие майонеза, в который добавляют лимонный сок. Цитронель используют для заправки салатов или подают к мясу.

• Лимонный сок выжать в чашу блендера.

• Медленно, по капле, вливать оливковое масло, взбивая смесь на больших оборотах.

• Готовый соус посолить по вкусу.

Плоды вечнозелёных растений семейства Рутовые. Цитрусы отличаются плотной ароматной кожурой и мягкой сочной мякотью. К их числу относятся лимон, апельсин, грейпфрут, помпельмус, цитрон, кумкват и др. В кулинарии широко используется как мякоть цитрусовых, так и их цедра для ароматизации блюд.

Подробнее об отдельных цитрусах см. соответствующие статьи энциклопедии.

Кусочки плодов, ягод, кожуры цитрусовых или овощей, сваренные в сахарном сиропе и подсушенные. Правильно приготовленные цукаты должны содержать не менее 80 % сухих веществ.

Цукаты можно назвать одним из самых древних рецептов с восточными корнями. Своим появлением они во многом обязаны жаркому климату, в котором свежие фрукты быстро портились, а засахаренные сохранялись намного дольше. Производство цукатов на Востоке было поставлено на поток задолго до того, как их попробовали в Европе. Первыми оценили десерт итальянцы и греки, а уже в XVII веке, во многом благодаря французским поварам, сумевшим превратить кулинарию в искусство, сладкие кусочки фруктов стали повсеместно добавлять в выпечку и использовать для украшения блюд. В России аналогом восточных цукатов можно назвать знаменитое сухое варенье.

За прошедшие века технология приготовления лакомства практически не изменилась. Сначала фрукты варят в сахарном сиропе, а затем подсушивают.

Как выбирать

Качественные готовые цукаты должны быть хорошо просушены. Проверить это можно, надавив на них. Если выделяется жидкость, продукт не стоит покупать. В то же время, излишне жёсткие цукаты также нельзя назвать хорошими. Слишком яркая окраска свидетельствует о том, что в процессе приготовления десерта использовались красители. Лучше приобретать цукаты в заводской упаковке.

Как хранить

Хранить цукаты нужно в герметичной посуде, в сухом прохладном месте. Для увеличения срока хранения их можно заморозить.

• Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, посыпать сахаром.

• С апельсина срезать цедру. Когда выделится много тыквенного сока, положить в кастрюлю корицу и цедру, довести тыкву в сахарном сиропе до кипения три раза, полностью охлаждая цукаты каждый раз.

• Переложить на застеленный бумагой для выпечки противень. Просушить в духовке при температуре 50 °C. Готовые цукаты должны быть сухими, но мягкими и упругими.

• Остудить, посыпать сахарной пудрой, убрать в герметичные банки для хранения.

• Яйца взбить с сахаром, добавить кефир и ванилин, хорошо перемешать. Масло растопить, остудить и влить в общую массу. Муку соединить с разрыхлителем, добавить к остальным ингредиентам. Перемешать тесто до однородного состояния. Всыпать в тесто цукаты, перемешать ложкой.

• Форму для выпечки смазать маслом, вылить тесто, поместить в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Выпекать 40–50 минут. Готовность проверить зубочисткой.

• Извлечь кекс из духовки, немного остудить, посыпать сахарной пудрой или покрыть сахарной глазурью.

Блюдо еврейской кухни, небольшое рассыпчатое печенье. Пекут его обычно на Пейсах – праздник, который символизирует освобождение еврейского народа и его исход из Египта.

• Желтки отделить от белков, растереть с 2 ст. ложками сахара в пышную массу, добавить муку, хорошо перемешать.

• Оставшийся сахар всыпать в белки, взбить в плотную пену, переложить в миску с белками, перемешать до однородности.