Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Поздно вечером на улицах почувствовалось некоторое шевеление. Стали появляться торговцы, выставлявшие плетеные ивовые корзины с аккуратно уложенным желтым инжиром, выгружавшие из грузовиков дыни, открывавшие огромные чаны с домашним йогуртом, разводившие огонь под большими сковородами и в печах, готовясь жарить блины по-русски и лепешки с разными начинками. После долгого голодного дня начали прибывать покупатели, сначала по нескольку человек, а вскоре на улицы уже хлынул поток, поглотивший в себе мотоциклы, собак и детей. Когда сгустились сумерки, хаос превратился в какую-то лихорадочную суматоху: продавцы выкрикивали цены и расхваливали товар, а покупатели, все более голодные с каждой секундой, толкали и теснили друг друга в беспорядочных очередях.

Мы с Крэйгом оказались у прилавка, возле которого вытянулась очень длинная очередь людей с деньгами в руках, нетерпеливо ожидающая еды. Они окружили тонур, в котором выпекалось что-то похожее на бублики с корицей и изюмом. Подойдя поближе, я разглядела, что эти изделия и вправду напоминали пышные бублики, только без отверстия посередине, но вместо изюма сверху были кусочки баранины. Люди покупали эти свежевыпеченные лепешки, но, поскольку солнце еще не село, держали их в руках, а есть не решались.

Нетерпение нарастало. С заходом солнца по всей округе также были устроены коммунальные столы с бесплатными дынными дольками и хлебом. Мы завернули за угол и наткнулись на самый огромный вок, который мне доводилось видеть. Он был больше, чем детский бассейн, и в нем шипел рисовый плов. Время от времени повар обходил этот котел по периметру, подливая бульон. Плов поблескивал кусочками моркови и баранины, и воздух был наполнен ароматом кумина и лука.

Повар сказал, что готовит этот плов с двух часов пополудни; когда солнце скрылось за линией горизонта, он принялся раздавать его щедрыми порциями, зачерпывая большим половником. Приходя сюда за едой, которую анонимные спонсоры раздавали еженощно в течение всего месяца, люди приносили с собой посуду из дома. Кто-то дал нам полиэтиленовый пакет, в который и отправился наш половник рисового плова – блюда, которое становилось для меня день ото дня все более привычным.

«Аллах сказал, что если во время Рамадана ты сделаешь доброе дело, после смерти тебе воздастся в семьсот раз больше», – сказал повар.

* * *

В Кашгаре мы с Крэйгом снова вошли в режим, похожий на нашу совместную жизнь в Пекине. Мы вместе завтракали, а далее каждый занимался своей работой по отдельности. Я посещала кулинарные классы или уезжала на экскурсию, а Крэйг, который сумел заинтересовать материалами о Шелковом пути несколько журналов, отправлялся делать репортаж или же оставался дома и работал над своей книгой. Ближе к вечеру мы встречались и отправлялись гулять по городу в поисках подходящего ресторана. Это стало нашим постоянным распорядком дня – в той мере, насколько таковой возможно выработать в дороге.

Как-то после завтрака я встретилась с гидом-уйгуром по имени Элвис, который ходил в берете и предложил организовать для меня кулинарные классы. «Я знаю одну женщину, которая очень хорошо готовит, – сказал он немного в нос. – Но еще неизвестно, согласится ли она готовить для вас». Очень пессимистичный человек. Туристический бизнес далек от процветания, сообщил он мне. Сказываются репрессивные меры в отношении уйгуров, которые распугали туристов.

Я поинтересовалась у него, почему его зовут Элвис. Он рассказал мне, что в городе есть более известный гид-китаец (ханец) по имени Джон. Он хотел быть более популярным, чем Джон, и один иностранец порекомендовал ему взять имя Элвис.

Потом он заговорил о моем имени. «Вы знаете, что Джен на уйгурском означает “дьявол”?» – спросил он и расхохотался. Потом, когда я училась готовить уйгурские блюда, а он переводил, стоя рядом, время от времени его настроение менялось. «Когда вы научитесь готовить эти блюда, вы сможете приглашать домой друзей и устраивать уйгурские вечеринки!» – весело говорил он.

Элвис представил меня своей знакомой Хаяль, которая жила в старом квартале города. Ей почти под шестьдесят, у нее рыжие волосы, здоровый румяный цвет лица, орлиный нос и величественная стать. Она носит цветастые платья, закрывающие щиколотки, и покрывает волосы ажурным светло-коричневым платком. Она живет в очень красивом дворе на Узбекской улице, которая называется так потому, что ее обитатели, включая и семью Хаяль, более века назад иммигрировали сюда из Узбекистана. (Уйгуры и узбеки этнически и культурно очень схожи; эти народы много веков перемещались по территории от Китая до Средней Азии.) Хотя застройка очень напоминает китайскую (двухэтажное здание, окружающее внутренний двор), мне почудилось здесь что-то европейское – возможно, из-за розовых кустов и фиговых деревьев. Как и в доме Нура, самое просторное помещение тут отводится гостям. Именно здесь я провела большую часть времени, а также на обдуваемом ветерком крыльце, где Хаяль учила меня готовить уйгурские блюда из теста.

Мы начали с чучура – крошечных пельменей, которые напомнили мне китайские вонтоны в супе. Как и в других местах почти на всем протяжении Шелкового пути, начинкой для этих пельменей здесь служит баранина. Она позвала сноху, очень миловидную молодую женщину по имени Ана, которая появилась, держа в руках топор, которым Хаяль рубит мясо. Она зачистила мясо от хрящей и жира, вынула крупную кость и отварила все это в электрической рисоварке вместе с помидорами, луком и редисом, так что получился суп. Ножом порубила размягчившееся мясо для начинки. Мясо было настолько свежим, что у него не было никакого постороннего запаха, который ассоциируется у меня с бараниной. Она порубила черешки кинзы и репчатый лук и добавила в начинку, приправив черным перцем, молотым кумином и «щепоткой соли», как выразилась эта уйгурская женщина, высыпав целых две ложки с горкой.

Тесто она приготовила из муки, соли, воды и яйца – почти как для итальянской пасты. Скалка, которую взяла Хаяль, тоже напомнила мне Запад: большего диаметра, чем китайские, и с ручками. Она раскатала из теста тонкий лист и нарезала на пятисантиметровые квадратики. Затем она брала эти квадратики, укладывала посередине ложечку мяса, складывала тесто пополам и защипывала края. Тесто было настолько пластичным, что, как и свежее тесто для китайских пельменей, оно не требовало смачивания краев перед защипыванием.

После того как все пельмени были изготовлены, мы уложили их в суп, вместе с обрезками теста, и варили несколько минут, а затем подали все это вместе на стол. Бараний жир сделал бульон сливочно-нежным, а начинки в чучура было ровно столько, чтобы только приукрасить, а не перебить нежный вкус теста. Хаяль действительно оказалась замечательным поваром, как и обещал Элвис. А то, что она начала обучение именно с чучура, было словно пророчеством: я буду встречать варианты этого блюда по всему своему пути на запад, до самой Италии.

На другой день мы готовили манта – уйгурские паровые пельмени. Своим названием они похожи на китайские маньтоу – паровые булочки, но манта имеют начинку, как у китайских пельменей, хотя пропорциональное отношение мяса к тесту у них больше, что отражает важность мяса в питании уйгуров. Хаяль положила полкило мраморной баранины на деревянную разделочную доску и порубила мясо ножом с изогнутым лезвием. Не мясо придает манта отличительный вкус, а именно жир. Она указала на белые жировые прожилки в мясе и объяснила: «Без жира манта не получится». Когда мясо было мелко порублено, она добавила те же приправы, что использовала для чучура: порубленную луковицу, молотый кумин, черный перец и щедрую порцию соли, основные специи уйгурской кухни, столь же важные, как имбирь, лук-порей и чеснок для кухни Северного Китая.