Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Мы начали с нана, который, по словам Махмуда, очень хорош на пустой желудок. Затем был виноград, салат из помидоров, лука и зеленого перца, и, наконец, нам принесли главное угощение: миску с горой рисового плова. Хотя поначалу я была совсем не голодна, во время еды мой аппетит разыгрался. Махмуд посоветовал мне следовать стратегии нашего повара и спать днем. «Сон – хороший способ убить время». Его очень развлекала эта новая поговорка, которую он только недавно выучил. «Не надо напрягаться и переутомлять свой мозг». Пока мы обгрызали с костей куски мяса, мой друг по посту рассказал о том, что недавно ему довелось водить по городу группу европейских женщин, которые совсем не употребляют мяса. До этого он никогда не видел вегетарианцев; это понятие совершенно чуждо народам, проживающим вдоль Шелкового пути.

Я объяснила, что вегетарианцы избегают употребления в пищу мяса из соображений пользы для здоровья, а также исходя из моральных принципов или экологических убеждений – или же просто потому, что им не нравится его вкус. Для Махмуда это было подобно революции. Он сказал, что, возможно, для кого-то это приемлемо, но точно не для мусульман. «Коран учит, что мы должны есть мясо, но только халяльное, и быть благодарными за это. Отказ от употребления в пищу мяса нарушает естественное мировое равновесие».

Я смогла осилить лишь две трети плова, лежавшего у меня на тарелке, и поняла, что больше не смогу проглотить ни ложки. Мой гид управился со своей порцией и сказал: «Нужно больше есть утром и меньше ночью. Сегодня вечером еда покажется вам настоящим счастьем!»

Мы отправились на главную площадь, чтобы посмотреть, много ли завтракающих помимо нас. Ночной рынок, раскинувшийся вокруг площади, постепенно пустел, и вереница мужчин потянулась к мечети.

Я спросила Махмуда, почему на улице одни мужчины. Он объяснил, что только мужчины ходят в мечеть и что, возможно, у некоторых из этих мужчин нет женщин, которые готовили бы для них еду. Выяснив это, я отправилась обратно в отель, где сладко спал Крэйг. Я залпом выпила пол-литра воды, пока солнце не успело показаться из-за горизонта, и снова легла спать. Однако моему сну мешали постоянные позывы мочевого пузыря. А когда в девять часов я встала, чтобы отправиться на кулинарный урок к Хаяль, я с огорчением обнаружила, что снова испытываю ужасную жажду.

«Ты же не ожидала, что станешь верблюдом только потому, что начала поститься», – сказал мне муж, когда я уходила.

Хаяль не выразила никакой радости по поводу моего поста.

«Это все равно тебя не спасет, – сказала она и принялась месить огромную гору теста для лагмана, хуэйского варианта вытянутой вручную лапши. – Нужно изучать Коран и принять ислам, если не хочешь отправиться в ад». И она стала вытягивать для меня лапшу – тем же способом, который я видела на востоке. Хорошо, что она не вытягивала ее так же тонко, иначе я определенно не удержалась бы от того, чтобы ее отведать. Зато она протянула мне ложку густого бульона для заправки лапши, словно ведьма волшебное зелье, и сказала: «Ну-ка, вот попробуй, хорошо ли получилось».

Вкус сычуанского перца и помидоров еще долгие часы оставался у меня во рту, как и домашний джем из тутовых ягод, ложечкой которого угостила меня Хаяль. Кажется, она считала своим персональным долгом отвадить меня от поста, как если бы я нарушила естественный порядок вещей, о котором все время говорил Махмуд.

Затем я вернулась в отель, чтобы немного вздремнуть. Когда я проснулась, стало очевидно, что сложность заключается вовсе не в воздержании от еды, а в запрете на потребление жидкости, особенно здесь, в пустыне, в местном засушливом климате, в самый разгар лета. Я привыкла повсюду носить с собой воду. Ненавижу чувство нестерпимой жажды. Для кого-то самый страшный кошмарный сон – утонуть, а для меня более пугающей является мысль о том, чтобы умереть от жажды. Наконец я сдалась и залпом поглотила весь холодный чай, который нашелся в местном магазинчике. И вспомнила тех постившихся, которых видела в супермаркете около базара – которые стягивались к полкам с газировкой и стояли там часами как завороженные, словно испытывая свою силу воли. Это должно быть включено в перечень олимпийских видов спорта, подумалось мне.

Чай притупил мое чувство голода до заката, когда мы с Крэйгом снова присоединились к Махмуду.

– Как прошел день? – весело спросил он меня.

– Не очень, – вяло промямлила я.

Мы обошли вечерний рынок, пытаясь решить, чем будем ужинать после захода солнца. Я снова наткнулась на булочки, внешне очень походившие на бэйгелы с изюмом и корицей. Они выпекались в земляном тонуре, вокруг которого образовалась большая очередь. Небольшие кружочки теста прилеплялись к стенкам внутри печи, а после того, как они вздувались и подрумянивались, их поочередно извлекали из печи железной кочергой и укладывали на газетные листы, а затем в спешке рассовывали в руки покупателям.

– О да, гуш жерде, – сказал Махмуд. – Этот хлеб так хорош, что у нас есть о нем песня.

Он затянул песню на уйгурском, текст которой примерно таков: «Гуш жерде, гуш жерде, моя мать печет гуш жерде…» У меня уже текли слюни; я неотрывно смотрела внутрь печи и не могла дождаться заката. Собравшиеся вытянулись в стройную вереницу. По счастливому стечению обстоятельств солнце село как раз в тот момент, когда из печи достали партию готовых булочек. Пекарь сунул одну мне. Я перекидывала ее из ладони в ладонь, как картофелину, прежде чем решилась откусить. Она была горячей и хрустящей снаружи и чуть резинистой внутри, как бэйгелы из Нижнего Ист-Сайда. Возможно, все дело в воде и устройстве печи – а может быть, в моем голоде, – но я честно скажу, что никогда не ела хлеба вкуснее. И воспоминание об этой булочке с бараниной будет преследовать меня на протяжении всего моего путешествия.

4 порции

4 стакана обычной (универсальной) муки

2 стакана воды для китайской лапши или 4 очень крупных яйца для итальянской

Приготовление теста

Насыпьте горку муки на широкую рабочую поверхность и сделайте в центре углубление.

Для китайской лапши

Влейте в середину 1 стакан воды и руками замесите тесто. Постепенно добавляйте воды, подливая примерно по одной столовой ложке зараз, и тщательно вымешивайте, чтобы ушла вся мука и тесто получилось гладким и податливым.

Для итальянской пасты

Влейте в углубление посередине горки муки яйца и взбейте вилкой с небольшим количеством муки; далее продолжайте замешивать тесто руками, пока вся мука не уйдет и тесто не станет гладким и податливым. Если тесто кажется сухим, добавьте несколько капель воды и снова вымесите. Переложите тесто на чистую поверхность и тщательно вымесите вручную или при помощи миксера на подставке в течение 3–5 минут, а затем накройте влажной тканью или заверните в полиэтиленовую пленку и оставьте как минимум на 30 минут.