500 лучших блюд из мяса - Михаил Зубакин

Полученную массу вымешать с яйцом, черным молотым перцем, тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки, душистым молотым перцем и сформовать 8 небольших котлет, поместив в середину каждой 2 изюминки. Обвалять котлеты в муке, обжарить во фритюре и выбрать шумовкой. На тарелку, в которой будете подавать к столу, положить картофельное пюре, на него – 4 котлетки на порцию. Подать с икрой из баклажанов, салатом из свежих огурцов, помидоров, зеленого лука и чеснока.

Котлеты подавать только в горячем виде, чтобы бараний жир не застыл.

300 г говядины (мякоти), 200 г свинины, 2 луковицы, 3 ломтика булки, молоко, соль, черный молотый перец, 2 ст. ложки жира для жаренья.

Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформовать котлеты, обжарить их на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10—15 минут поставить в разогретую духовку.

Подавать с огурцами и помидорами, свежими или солеными, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, консервированной алычой.

150 г телятины, 2 яйца, 25 г белого хлеба, 20 мл молока, зелень петрушки, 25 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.

Для соуса: мука, 100 г помидоров, 10 г зелени петрушки, перец черный горошком, масло растительное, перец молотый, соль.

Телятину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, размоченный в молоке белый хлеб, зелень петрушки, черный молотый перец и натертый на терке репчатый лук. Посолить по вкусу и, тщательно вымешав, сформовать из фарша мокрыми руками шарики. В каждом шарике сделать углубление, куда положить по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху.

Подготовленные таким образом «гнезда» положить в сковородку и залить соусом, приготовленным так: обжарить в растительном масле муку, развести ее соком отваренных и протертых через сито помидоров, добавить зелень петрушки и черный перец горошком. Сковороду накрыть крышкой и поставить в теплый жарочный шкаф на 25—30 минут.

300 г жирной баранины, 10 г репчатого лука, 300 г картофеля, 250 мл бульона, черный молотый перец, соль.

Для теста: 30 г муки, 15 г сливочного масла, 1/3 яйца, соль.

В указанных десяти ингредиентах лидирующую роль играет, безусловно, баранина.

Замесить тесто и оставить на доске на полчаса. Мясо мелко нарезать, картофель нарезать кубиками. Смешать мясо и картофель, положить в форму для пудинга, залить крепким мясным бульоном, поперчить и посолить. Закрыть форму пластом раскатанного теста и запекать в духовке на слабом огне 1,5 часа.

100 г свинины (филе), 50 г жира нутряного, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 15 г лука, мука, 50 г красного соуса, перец, соль.

Свинину (филе) пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с нутряным жиром. Лук спассеровать до желтого цвета, взбить яйцо и поджарить негустую яичницу. Остывшую яичницу вымешать с фаршем, добавив по вкусу соль и перец, до получения однородной массы, сформовать круглые эскалопы по два на порцию, запанировать их в муке и жарить на слабом огне до золотистого цвета.

Подавать с жареным картофелем и красным соусом.

150 г баранины, 50 г репчатого лука, 20 г оливкового масла, черный молотый перец, зелень петрушки, соль, сухари.

Пропущенную через мясорубку баранину перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, оливковым маслом, солью, черным молотым перцем и зеленью петрушки.

Из полученной массы сформовать колбаски, запанировать их в сухарях, дать подсохнуть и поджарить на сильно разогретой решетке.

200 г баранины, 20 г белого хлеба, 10 г сливочного масла, 50 г свежих грибов, 1 яйцо, 10 г сыра, черный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки, сливочное масло для жарки и поливки, соль, сухари или тертый сыр.

Молодую баранину пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой и добавить предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, черный молотый перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавровый лист. Фарш тщательно перемешать, разложить на смоченный водой стол и разровнять так, чтобы получился прямоугольник.

Начинку, состоящую из мелко нарезанных и обжаренных свежих грибов, отварных яиц, зелени петрушки, черного молотого перца и соли, положить на подготовленное мясо ровным слоем. Затем свернуть рулет, придавая ему форму рога, и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Запекать рулет в духовке, предварительно смазав взбитым яйцом, посыпав сухарями или тертым сыром и полив растопленным сливочным маслом.

На гарнир подать картофельное пюре, жареный картофель, сладкий перец, отварной зеленый горошек с маслом.

1 кг говядины, 500 г свинины, 100 г печени, 2 булки без корки, 1/2 стакана молока, соль, перец, 1 печеная луковица, 2 желтка, 100 г шпика, 1/2 стакана сметана, 1 ст. ложка муки, растительное масло.

Измельчить говядину со свининой и 100 г печени, добавить булки без корки, намоченные в молоке, соль, перец, печеную луковицу, желтки, измельченный шпик, смешать.

Из этой массы изготовить «булку», посыпать мукой, смазать сметаной и жарить в масле в духовке 1 час, поливая собственным соком.

500 г мясного фарша, 1 луковица, 1 стакан вареного риса, соль, черный молотый перец, мука, растительное масло.

Рис перебрать, промыть, залить горячей водой, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, слегка охладить, соединить с мясным фаршем, мелко нарубленным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать, сформовать шарики, обвалять их в муке, слегка обжарить в масле, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой, поставить в духовку на 20 минут. Незадолго до извлечения из духовки открыть крышку и дать ежикам зарумяниться.

Подавать ежики с жареным картофелем, солеными огурцами. Отдельно можно подать сметану.

1,5 кг свиной головы, 500 г отварного языка, 75 г сметаны с хреном, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 100 г сметаны, хлебный квас, соль.

Свиную голову заранее опалить, промыть, порубить, сложить в кастрюлю и варить 3—5 часов до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Тогда мясо вынуть, порезать кусками и подать на блюде.