Еда живая и мертвая. 5 принципов здорового питания - Сергей Малозёмов

Первым настоящую оду тыкве пропел заведующий отделом селекции бахчевых культур Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства Сергей Соколов. Мы специально приехали к нему в Астраханскую область, где учёный вместе со своей семьёй выводит самые необычные сорта арбузов, дынь, тыквы, кабачков и патиссонов и даже скрещивает их между собой.

– Тыква спасала, ни много ни мало, целые мировые цивилизации за счёт неприхотливости в выращивании и своей высокой биологической ценности, – заявил он. – Начиная с периода ацтеков и кончая временами больших войн, в том числе мировых, тыква служила иногда чуть ли не единственной пищей для людей.

С ботанической точки зрения тыква – это ягода, причём самая большая в мире. В Европе это стало традиционным поводом для веселья. Ежегодно на осенних праздниках в разных странах выбирают самые крупные плоды, и некоторые фермеры ставят рекорды специально для конкурсов. Особо прославился Оливер Лангейм – в Германии он известен как «тыквенный Олли», потому что специализируется на тыквах-переростках. В этом деле значение имеет всё: влажность почвы, удобрения, температура. Олли даже накрывает своих «крошек» на ночь одеялом, если холодно! Но везёт ему не всегда: тыква Олли на момент съёмок нашей программы выросла очень большой, но не самой крупной – победила ягодка весом в 1190 килограммов, которую вырастил бельгийский фермер Маттиас Виллемайн. Такая тыква точно могла бы превратиться в карету!

Кстати, одно волшебное свойство у этой культуры совершенно точно есть: она способна невероятно долго храниться без погребов и холодильников, главное – собрать плоды зрелыми, когда кожура затвердеет. В таком виде они могут пролежать очень долго, от нескольких месяцев до двух лет, и не испортятся. Основных видов культурной тыквы около двадцати, но те, что мы покупаем в магазине, обычно относятся к трём видам: крупноплодной, твёрдокорой и мускатной, и различать их очень важно. Знатоки на этом прямо-таки настаивают: чтобы правильно приготовить тыкву, лучше заранее уточнить, какая тыква из этих трёх видов нужна для вашего блюда. Наш эксперт Сергей Соколов говорит, что необязательно покупать крупные и яркие плоды, потому что зачастую они уступают по вкусу мелким и неказистым.

Недавно Сергей и его сотрудники представили публике удивительные, доселе неведомые овощи: кабаксон, патичок и тыквопат! Это результаты скрещивания между собой родственных растений – тыквы, кабачка и патиссона. Плоды специально сделали крошечными, чтобы было удобно мариновать и подавать на стол в виде необычного ассорти. Возможно, вскоре они появятся в продаже, если в них захочет инвестировать какой-нибудь крупный агропроизводитель.

Но как заставить себя полюбить обычную тыкву, если вы к ней равнодушны? Возможно, вам добавит аппетита информация о том, как этот овощ полезен. В нём есть калий, магний, железо и редкий витамин Т – карнитин, ускоряющий обменные процессы.

У некоторых народов тыква – это не только еда. Как известно, для европейцев и американцев тыква ещё и важный элемент оформления праздника Всех Святых, когда злобный оскал тыквенных фонарей должен, по преданию, отпугивать гуляющую нечисть. В Армении тыкву подают в честь торжественного события – чаще всего на свадьбе, и выносят её к гостям под музыку. Именно там, на берегах Севана, у подножия Арарата, я попробовал, пожалуй, самое вкусное в своей жизни блюдо из тыквы – хапаму. Это тыква, фаршированная рисом и сухофруктами, щедро приправленная мёдом и корицей.

Приготовление хапамы занимает не меньше двух часов. Верхушку тыквы обрезают, удаляют мякоть и семена, поливают смесью мёда с корицей и отправляют запекаться в духовку на 20–30 минут, пока тыква не станет мягкой. Очищенные от кожуры орехи обжариваются на сливочном масле с добавлением сушёных абрикосов, чернослива и изюма. Когда тыква «дойдёт», её наполняют полуварёным рисом, чередуя его с орехами и сухофруктами и щедро поливая всё это мёдом. Ещё тридцать минут в духовке, и суперлакомство готово. Благодаря рису и орехам этот сладкий плов, запечённый в горшочке из тыквы, очень питателен, а его вкус равнодушным точно никого не оставит!

Ещё мне очень нравится европейская традиция класть кусочки запечённой тыквы в салаты – очень вкусно. А уж как красиво бывает осенью, когда на рыночках вдоль дороги где-нибудь в Швейцарии выставлены тыквы всех цветов и размеров!

Итак, наши выводы: тыква – это здорово! Из неё можно приготовить десятки разнообразных и вкусных блюд. Тыква очень хорошо хранится, поэтому она может быть на нашем столе практически круглый год, а ее несомненная польза для зрения, кожи и иммунитета является важной причиной для того, чтобы познакомиться с этим овощем поближе.

Недавно я наблюдал такую сценку: моя жена учила сына есть помидоры… с сахаром! Так она сама делала в детстве. Но тогда была эпоха дефицита сладостей, а жила она на Урале, который сами местные жители называют краем вечнозелёных помидоров.

Шутка горькоправдивая: значительную часть года найти вкусные помидоры в России очень сложно. А продукт этот, между прочим, невероятно полезный и таящий в себе много неожиданного!

Мои любимые помидоры – бычье сердце: сладкие, мягкие, ароматные… Собирают их только руками, любая техника тут же их помнёт! Портят удовольствие лишь два недостатка (не считая цены): хранится «бычье сердце» очень плохо, и поесть его от души можно всего несколько недель в году. Как и другие вкусные помидоры, которыми меня угощал на астраханских полях директор расположенного в дельте Волги Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства Михаил Пучков. Некоторые сорта по вкусу даже напоминают какой-то фрукт – вот живут же люди!

Но большую часть года нам выбирать не из чего, и мы покупаем, например, помидоры типа «сливка» – красивые, но жестковатые и почти безвкусные. Тем не менее такие помидоры активно выращивают крупные агрокомпании во многих странах, ведь они хорошо хранятся, переносят транспортировку, и, что тоже важно, их урожай можно собирать при помощи специальных машин, и плоды при этом не мнутся. Несмотря на пресный вкус, такие помидоры тоже покупают: внешний вид у них действительно привлекательный, а еду мы выбираем глазами! Таким образом, именно на красоту, а не на вкус настроены сейчас основные усилия селекционеров, потому что торговые сети, грамотно просчитавшие психологию покупателя, дают им именно такие заказы. – Специально создаются сорта, у которых зелёная плодоножка при сборе остаётся на плоде, – рассказывает Пучков. – Это выглядит красиво, а раз это красиво, то потребитель будет покупать и говорить: «Ух ты, оно же только что с куста сорвано!»

Многих людей смотреть на помидоры с опаской заставляет страх перед нитратами: говорят, что в последнее время в овощах и фруктах их стало очень много, и помидоры не иск лючение. В интернете даже пишут, что опасные примеси можно распознать по белым прожилкам и светлым участкам мякоти. Мы решили это проверить и сдали в лабораторию именно такие томаты. Но мы выяснили, что все эти признаки, вопреки тому, что утверждает интернет, вовсе не говорят о том, что помидоры «нитратные»! Во всех образцах показатели не превышали 30 мг на килограмм при норме 150 мг. Белые прожилки зачастую появляются от недостатка солнечного света или нерегулярного полива, и нитраты тут совсем ни при чём.