Еда живая и мертвая. 5 принципов здорового питания - Сергей Малозёмов

А вот мы приехали в замок Куранс, который находится в часе езды к югу от Парижа. Удивительно, что во Франции репу считают типичнейшим местным продуктом и выращивают уже много веков. Без неё невозможно представить местное сельское хозяйство и даже, страшно сказать, саму французскую кухню! Изначально репа во Франции считалась едой для скота и простолюдинов: её распаривали, тушили, варили точно так же, как и в России, где до прихода картошки репа была одной из основных пищевых культур. И сортов репы тогда существовало гораздо больше, чем сейчас. Беранже Датьё, главный агроном замка, – один из тех энтузиастов, кто пытается возродить былое разнообразие. Он сам и выглядит не совсем как огородник и похож скорее на музыканта или художника.

– Я работаю над сортами «Полудлинный Круасси», «Фиолетовый шар», «Марто», «Молоток»… Думаю, что когда-то их были сотни, – говорит Беранже. – Мы стараемся находить интересные растения в разных регионах страны и воспроизводить их.

Урожай репы во Франции собирают дважды. Ранние сорта вытаскивают из земли уже в начале лета, они имеют сладковатый вкус без намёка на остроту, а кожица настолько нежная, что её даже не счищают. Такую репку можно класть в салат с морковью, нарезанную и слегка обжаренную добавлять в супы. Второй урожай репы (поздние сорта) Беранже собирает в сентябре и хранит всю зиму. Это уже другой вкус, более сильный, более знакомый и слегка напоминает редиску. Когда её пробуешь, то не совсем понимаешь, как же наши предки ели такой не очень вкусный продукт в больших количествах?

– Когда мы сегодня пок упаем в магазине или на рынке нашу жёлтую репу, которая и достаточно жёсткая, и частенько имеет такой горьковатый привкус, мы не очень понимаем, как же её любили? – объясняет историк русской кухни Павел Сюткин. – Правда, наверное, заключается в том, что мы просто утеряли сорта той самой средневековой репы, потому что после прихода картофеля она практически потеряла своё значение в качестве самого популярного и доступного овоща на нашем столе.

Репу и сегодня стоить есть – в ней куча пользы! Много магния, плюс витамины С, группы В и каротин, полезный для глаз и кожи. А те самые волокна её мякоти, которые кажутся нам плотными и жёсткими, – это отличный продукт питания не только для нас, но и для микрофлоры нашей пищеварительной системы. То есть репа ещё и хороший пребиотик.

Но как приготовить репу вкусно? Кое-что об этом я узнал всё в той же поездке во Францию.

В Париже, на Монмартре, работает шеф-повар, который пытается вернуть популярность репе и даже написал книгу рецептов с провокационным названием. Оно звучит так: «Tu vas kiffer le navet», что дословно означает «Ты поймаешь кайф от репы»! На кухне у автора этой книги Себастьяна Генара я и выяснил главный секрет.

Оказывается, жёсткой и не всегда приятной делает репу её кожура. Она двухслойная: снаружи находится самый жёсткий слой, и под ним чуть более мягкий. Это помогает корнеплоду дольше храниться. Но в блюдах жёсткость не нужна, поэтому кожуру надо снять толстым слоем, не жалея. Разницу между мякотью и оболочками хорошо видно на срезе: они разного цвета. Когда лишнее убрано, повар может творить. Ломтики белой репы он тушит в кастрюльке с небольшим количеством воды и сливочного масла. Жёлтую репу Себастьян обжаривает на растительном масле до золотистой корочки, а в последний момент сбрызгивает хересным уксусом – элитной разновидностью винного.

Вуаля! Преобразившись в руках мастера, репа вопреки своей грубоватой репутации оказывается достойной находиться в меню лучших ресторанов. Карамелизованная репа похожа на запечённую несладкую морковь с легкой кислинкой – это хороший и необычный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Да, Себастьян, убедил! Получить кайф от репы, по крайней мере в Париже, вполне реально.

На другом конце света, в непролазной тувинской тайге, живут люди, которые любят и ценят репу не меньше, чем французы. В старообрядческом поселении нет ни телевизоров, ни мобильных телефонов. Здесь всё по старинке: мужчины не бреют бороды, женщины хранят семейный очаг. А ещё они постоянно едят репу и выращивают её каждый год. Рецепты приготовления репы там очень простые и передаются из поколения в поколение. Любимое блюдо у детей – парёнки (как мне показалось, это что-то вроде чипсов). Репку тонко нарезают, выкладывают на противень и ставят в русскую печку сушить на медленном огне. Ещё они готовят из неё что-то вроде супа, и такую незатейливую ярко-жёлтую похлёбку дети тоже едят с удовольствием. Диетологи это одобряют: говорят, раньше репа и вовсе спасала детей от рахита, потому что других источников кальция у крестьян было мало. А ещё она может считаться натуральным успокоительным – из-за магния, который в ней содержится.

– Магний регулирует наши эмоции, – объясняет диетолог Маргарита Королёва, – и поэтому действительно детям незадолго до сна давали варёную репу в сочетании с молоком, чтобы обеспечить хороший и глубокий сон.

Любители готовить блюда из репы в России есть не только среди старообрядцев. Такой человек неожиданно нашёлся буквально в трёх метрах от меня: им оказалась Оля Кобзарь – продюсер одной из моих программ, «Чудо техники». Оказывается, она переняла некоторые рецепты от бабушки и мамы. Самое любимое её блюдо – картофельное пюре с репой, в пропорции примерно один к трём (репы меньше). А к нему она готовит мясные котлетки на подушке из репы: на каждый ломтик репы кладётся мясной фарш, а сверху – кусочек помидора и немного тёртого сыра. Всё это запекается в духовке примерно 30–40 минут. Репа насыщается вкусом мяса, пропитывается свежестью помидора и запечатывается расплавленным сыром. Вкусно!

И даже это ещё не всё. У репы едят не только корешки, но и вершки, тоже весьма богатые витаминами. Мы, например, готовили в студии суперполезный смузи: ботва репы с сельдереем, огурцом и томатным соком. Нам понравилось! Так что рекомендую: жарьте, тушите, делайте пюре, котлеты, салаты и даже смузи. Пришло время вернуть репу в активный кулинарный оборот!

Вы уже встречали в магазинах кудрявый салат под названием «кейл»? Если не видели, то скоро увидите: он явно завоюет прилавки наших овощных магазинов. В кейл (который по-другому называют «капустой кале», а в Америке иногда и «русской капустой») просто влюблены пок лонники здорового питания по всему миру, и до России эта мода тоже дошла. Я познакомился с ним впервые, когда брал интервью у американского профессора Майкла Грегера. Он назначил мне встречу в вегетарианском кафе в Вашингтоне и в качестве гарнира к фальшивым бургерам из овощей взял такие кудрявые листья. Помню, я тогда, увидев в меню слово «kale», даже заглянул в словарь и нашёл там перевод: «kale» – «листовая капуста». Такую же примерно историю знакомства с этим овощем рассказывает и певица Саша Зверева, которая недавно переехала в Калифорнию.

– И я спросила у своих американских русских друзей, – вспоминает она, – а что это за кейл такой? Почему он так популярен и в ресторанах так много салатов на выбор с каким-то кейлом? Что это? Мне ответили: «Ой, да ты что! Все на нём повернуты просто! Кейл – очень полезная штука». И тогда я начала обращать на него внимание.