Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты - Эдуард Алькаев

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л;

овощи – 250 г.

В горшочек положить сырого цыпленка, морковь, репу, нарезанные дольками лук-порей и савойскую капусту, предварительно бланшированную. Горшочек с цыпленком и овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–40 минут.

Состав: цыпленок – 300 г;

морковь – 100 г;

репа – 80 г;

лук – 60 г;

савойская капуста – 250 г;

сливочное масло – 20 г;

куриный бульон – 1,5 л.

Приготовить мясной бульон. Коренья и лук нарезать дольками и слегка запассеровать. Капусту нарезать дольками вместе с кочерыжкой и заложить в кипящий бульон, дать закипеть, поместить овощи и отварить до готовности. За 5–10 минут до готовности добавить свежие помидоры, нарезанные дольками.

К супу подать гренки.

Состав: капуста савойская – 300 г;

репа – 40 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 20 г;

лук репчатый – 40 г,

помидоры свежие – 50 г,

масло сливочное – 16 г,

бульон мясной или куриный – 800 г.

Вторые горячие блюда подразделяются на собственно блюда (они могут быть мясные, рыбные, грибные, овощные), а также гарниры к ним – из овощей, круп, макаронных изделий. Как уже говорилось выше, капуста – один из самых распространенных и привычных овощей на территории нашей страны. За многие годы люди научились готовить огромное количество блюд, в которых основным продуктом являлась капуста. Она используется как в приготовлении гарниров, так и самостоятельных блюд. Во время культурного обмена с другими народами пополнялись знания, приобретались навыки и в кулинарном мастерстве. Мы познакомились с новыми продуктами и способами их обработки.

Помимо того, что капуста была очень распространена и обладала (как, впрочем, и сейчас) набором необходимых питательных веществ (к тому же ее могли выращивать на собственной земле), она, наряду с картофелем и некоторыми другими овощами, была основным продуктом на постном столе.

Сейчас в запасе опытного кулинара существуют десятки разнообразных рецептов, в которых используется капуста. Это и всевозможные гарниры к мясным, рыбным и грибным блюдам. Это и овощные постные и непостные блюда (такие, как рагу, овощные ассорти, окрошки и т. д.). Это, наконец, собственно капустные блюда (например, капустные шницели, котлеты). Не мыслимы без капусты и голубцы. Одним из известнейших блюд являются русские щи, в которых капуста – главное составляющее. В рецептах многих салатов и закусок, как холодных, так и горячих, используются различные сорта капусты.

Здесь мы привели несколько полезных советов относительно приготовления блюд из овощей вообще, и в частности, из капусты. Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Готовые овощные блюда при подаче рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Варить овощи можно в воде или на пару, во втором случае их вкусовые качества сохраняются лучше. Уровень воды должен быть на 1–1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Для приготовления некоторых тушеных блюд (таких, как овощное рагу) предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.

Жарят капусту и другие овощи, как правило, сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными. Их кладут на сковороду с жиром, нагретым до 150–160 °C, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки.

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Припускают и тушат отдельные виды овощей и их смеси. Очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Овощи, не обладающие качеством легко выделять влагу (свекла, капуста, морковь), припускают или тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей – 0,2–0,3 л воды или бульона и 20–30 г жира).

Вареные репу, морковь, цветную капусту, зеленую фасоль и картофель, обточенный в виде бочонков, залить слегка растопленным сливочным маслом.

Подавать к мясным блюдам и птице.

Состав: морковь – 100 г;

репа – 100 г;

цветная капуста – 200 г;

картофель – 300 г;

зеленая фасоль – 100 г;

сливочное масло – 80 г.

Капусту, картофель, вынутый выемкой в форме яиц и обжаренный, и вареную морковь положить букетами. Полить томатным соусом, приготовленным на мясном соке.

Подавать к мясным блюдам.

Состав: капуста – 400 г;

картофель – 200 г;

морковь – 150 г;

томатный соус – 200 г.

Морковь, картофель и зеленую фасоль, припущенные отдельно в масле, цветную капусту, залитую голландским соусом, и зеленый горошек, сваренный и припущенный в масле, расположить букетами вокруг мяса.

Приготовление голландского соуса. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить все это при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой

Состав: морковь – 150 г;

картофель – 150 г;