Питание и долголетие - Жорес Медведев

Судьба остальных десяти золотых самоваров мне неизвестна.

Чай китайский (Camellia sinensis), вечнозеленое растение тропического и субтропического климата, – это дерево, достигающее в диком виде высоты 10 м. Лечебные свойства настоек чайного листа были обнаружены в Китае более трех тысяч лет назад. Об этом существует множество легенд. Однако впоследствии чай постепенно становился традиционным напитком, и чайное дерево было введено в культуру, в результате чего растения из-за регулярного сбора верхних листьев, вместе с почками побегов, не росли выше 1 м и приобрели форму кустарника. Арабский путешественник, побывавший в Древнем Китае, писал, что местные жители «кипятят воду, наливают на листья простого кустарника, и этот напиток исцеляет от многих болезней» [1. С. 686]. В течение более двух тысячелетий настой чая готовили из высушенных зеленых листьев. Япония, в которую обычай чаепития пришел из Китая около тысячи лет назад, зеленый чай доминирует и до настоящего времени. В Китае в XV в. возникла новая технология приготовления ферментированного черного чая, дающего более сильный аромат. Зеленый чай, как показали уже современные исследования, хотя и не столь ароматен, но содержит большие концентрации полезных для здоровья компонентов. Чайные ритуалы стимулировали развитие китайского и японского искусства производства фарфора. Монголы, завоевавшие Китай в XIII в., переняли обычай чаепития. Однако в самой Монголии кочевники добавляли чайные листья в котлы и варили с молоком, просом, жиром и солью. Этот рецепт распространился вместе с монгольскими ордами до астраханских степей. Он сохранялся среди калмыков до сравнительно недавнего времени и был известен как «калмыцкий чай».

В Западной Европе чай появился немного позже, чем в России, сначала в Голландии, а затем и в Англии. Но в Европе предпочитали пить сладкий чай. Именно в это время из Южной Америки начали доставлять в Европу сахарный тростник, плантации которого возделывались чернокожими рабами, привезенными из Африки. Спрос на чай в Европе рос так быстро, что импорта из Китая оказалось недостаточно. Именно для нужд чайной торговли в Великобритании стали строить быстроходные трехмачтовые парусные суда, чайные клиперы, развивавшие при хорошем ветре скорость до 30 км в час и способные перевозить за один рейс до 1 500 т полезного груза. Рейс от Шанхая до Лондона занимал около 120 дней. Пароходы вытеснили на китайском направлении парусники лишь в конце XIX в., после постройки Суэцкого канала. Преимущество пароходов было не столько в скорости, сколько в грузоподъемности. Первый океанский пароход «Great Eastern» имел скорость 27 км в час и водоизмещение 19 тыс. т. В дополнение к четырем паровым двигателям он был оснащен шестью мачтами с парусами.

Китай продавал чай только за золото и серебро, и запасы драгоценных металлов в британской казне быстро уменьшались. Тогда Британия начала нелегальный экспорт в Китай опиума из Индии в обмен на чай. Знаменитые «опиумные войны» стали результатом такого обмена. В Китае существовал строгий запрет на вывоз семян и черешков чайного дерева. Но британцам удалось нарушить этот запрет и начать в 1836 г. культивацию чая в Индии. С 1867 г. плантации чайного дерева появились и на Цейлоне, куда для их возделывания британские колонизаторы привозили из Южной Индии тамилов низшей касты. Этнический конфликт между индийскими тамилами и основным населением Цейлона, ставшего Шри-Ланкой, не завершился до настоящего времени. По объему производства чайного листа Цейлон вскоре приблизился к Индии. Голландия заложила плантации чая на Суматре. Из Цейлона культивация чайного дерева распространилась в Персию, а затем и в Турцию, где чайные плантации достигли Черноморского побережья Кавказа, продвинувшись в Аджарию и в Абхазию. По климатическим условиям это была предельная северная граница для выращивания чая, и успех пришел лишь в результате гибридизации и отбора, проводившихся в Сухумском чайном заповеднике. Первые коммерческие плантации чая появились в Абхазии в 1895 г. Начал размножаться особый грузинский подвид чайного дерева. В 1970 г. чайные плантации в Грузии и в Краснодарском крае занимали больше 60 тыс. га. Но грузинский и краснодарский чай мог удовлетворить лишь 10 – 15% спроса в СССР. Большую часть чая Советский Союз импортировал из Индии и Цейлона.

Еще сто лет назад чай был главным горячим напитком во всем мире. Среди продовольственных товаров в мировой торговле чай занимал второе место после сахарного тростника. Производство чайного листа в британских колониях (Индии, Цейлоне, Кении и Родезии) намного обогнало производство чая в Китае. Британские чайные компании стали монополистами по переработке чайного листа, производству разнообразных смесей и коммерческих упаковок. Реэкспорт уже «английского» чая шел по всему миру. Доминирующая роль чая как горячего стимулирующего напитка могла бы сохраниться, если бы международная торговля не прерывалась мировыми войнами 1914 – 1919 и 1939 – 1945 гг. Именно в результате войн, затруднявших доставку чая в Западное полушарие, и прежде всего в Северную Америку, население стало переходить на кофе, напиток с тем же эффектом стимуляции, но не имеющий лечебных свойств и способности утолять жажду. В то же время сама потребность в стимуляции нервной системы и мозговой деятельности возрастала во всех странах в связи с развитием экономики. Повсеместно снижались физические трудовые нагрузки и увеличивались объемы умственного труда. Росла доля населения, занятого в обслуживающем секторе, где люди работают по сменам и днем, и ночью. Потребность в продуктах питания ограничивается физиологическими возможностями организма, потребность в стимулянтах не имеет природных ограничителей. Рост благосостояния сопровождался ростом чаепитий. Поэтому сборы чайного листа непрерывно росли.

К настоящему времени первое место в мире по производству чая по-прежнему занимает Китай, где сбор чайного листа увеличился с 440 тыс. т в 1985 г. до 1 186 500 т в 2007-м. На втором месте (949 тыс. т в 2007 г) находится Индия. Третье и четвертое места делят Шри-Ланка и Кения, добавляющие в мировой объем производства чая около 700 тыс. т. За ними следует Индонезия. Крупными экспортерами чая являются также Вьетнам и Турция. Япония производит 95 тыс. т зеленого чая, который потребляется внутри страны [2]. Повсеместный рост производства чая снизил, однако, качество напитка, так как сборщики стали срывать не только самые верхние молодые листочки побегов, но и три-четыре ниже и покрупнее. На многих плантациях появились чаеуборочные комбайны. Стало обычным применение пестицидов. В ответ на это на рынке появился «органический» чай. В Англии производят упаковки со смесью чайного листа, собираемого в трех-четырех разных странах. Чайный лист нередко измельчается машинами в порошок и пакетируется небольшими порциями. В южных штатах США продается бутилированный чай, который пьют со льдом. В продаже появился и растворимый чай. В офисных кафетериях устанавливаются чайные автоматы с кассетами чайных заварок. В потребительские сети поступает множество растительных заменителей чая. Самовары и чайные ритуалы уходят в прошлое.

Цвет чайного настоя определяется наличием окисленных танинов, аромат – летучими эфирными маслами, а стимулирующее, бодрящее действие на нервную и мышечную системы – наличием кофеина. В рассыпном черном чае высшего сорта, который готовится из верхних самых молодых двух-трех листочков с почкой молодого побега, содержится 12% танина, 4% кофеина, 2% полифенолов и катехинов и 21% клетчатки. В чае второго и третьего сорта, который делается из четырех-шести верхних листочков, содержание танина и клетчатки, в расчете на сухой вес, увеличено в два раза, а содержание кофеина и эфирных масел снижено. Сборы верхних листьев повторяют вручную через каждые 7 – 8 дней летом и через 10 – 12 дней в более холодные сезоны. В настоящее время существует множество разновидностей чайного дерева. В Китае наиболее ценными считаются чайные листья диких чайных деревьев, растущих в лесах по склонам гор. Однако этот чай собирают и пьют лишь местные жители, он не идет на экспорт. Объяснение лечебных и стимулирующих свойств чая присутствием тех или иных конкретных химических веществ – это, конечно, достижение современной науки. В XVII – XVIII вв., когда чай в Европе и России лишь начинал входить в повседневную жизнь, его относили к лекарственным напиткам наряду с экстрактами лекарственных трав. В XIX в. чай считался скорее приятным и ритуальным напитком, частью повседневной жизни, а не эликсиром здоровья. Можно вспомнить Пушкина: