Sapiens на диете. Всемирная история похудения, или Антропологический взгляд на метаболизм - Герман Понцер

Учитывая затраты на ходьбу, бег, переваривание пищи, дыхание, размножение и все остальное, что так хорошо изучено, вы можете подумать, что вычисление общих ежедневных энергетических затрат — простая арифметическая задача: нужно просто вычислить скорость основного обмена и добавить расход на ежедневную деятельность. Это было бы хорошей идеей, но вы все равно оказались бы неправы. На самом деле, ежедневные затраты энергии на удивление трудно определить, и после более чем полувека попыток мы все еще ошибаемся. Проблема, как мы начали обсуждать в Главе 1, заключается в том, что тело человека — это не просто машина. Наши метаболические двигатели — это динамические, адаптивные продукты эволюции. Ежедневный расход калорий — это не просто сумма всей затраченной энергии.

Самый простой взгляд на метаболизм был присущ представителям послевоенной эпохи в Соединенных Штатах и Европе. Из-за широко распространенного голода и последствий ужасных зверств, с которыми пришлось столкнуться во время Второй мировой войны, исследователи хотели установить ежедневные потребности людей в пище и полезных элементах. В их распоряжении было множество данных об энергозатратах человека; такие люди, как Фрэнк Бенедикт и его коллега Дж. Артур Харрис, собирали большие массивы данных с начала XX века. Но, к сожалению, еще ни одному ученому не удалось вычислить общий ежедневный расход энергии, действительно важный показатель, потому что никто так и не придумал, как его определить. Вместо этого у них были измерения скорости основного обмена. Все знали, что это всего лишь один компонент общих энергозатрат, но все остальное так и оставалось загадкой. Поэтому ученые начали делать то, что у них получается лучше всего, — гадать.

Используя лабораторные измерения энергетических затрат на различные виды деятельности, диетологи Всемирной организации здравоохранения установили предполагаемые рамки для ежедневного расхода. Во-первых, они оценивали скорость основного обмена человека, отталкиваясь от веса, роста и возраста, используя уравнения, аналогичные приведенным выше. Затем выясняли, что он делает на протяжении дня: как долго спит, сколько часов ходит, сидит, работает и выполняет другие задачи. Каждому виду деятельности присваивалась энергетическая «стоимость», выраженная в виде некоторого кратного скорости основного обмена показателя, называемого коэффициентом физической активности (КФА). Он по существу совпадает со значениями MET в Таблице 3.1. Комбинируя ежедневный график деятельности с затратами энергии на каждую из них, они получали средний суточный уровень затрат, выраженный в виде некоторого кратного базального уровня метаболизма. Например, если человек потратил двенадцать часов на сон (1,0 КФА) и столько же на стирку и другую легкую домашнюю работу (2,0 КФА), его средний расход за двадцать четыре часа составил 1,5 КФА, или в полтора раза больше скорости его основного обмена. Умножьте 1,5 на приблизительную скорость основного обмена — и вы получите количество энергии, которое тратит человек в день.

Этот подход, называемый факторным анализом, был грубым, но, казалось, давал разумные результаты. И он до сих по широко используется. Именно его применяет Всемирная организация здравоохранения для определения ежедневных потребностей в калориях для населения, с которым работает. И именно этот подход — а точнее простая математика — лежит в основе каждого онлайн-калькулятора, который оценивает ежедневные потребности в калориях, исходя из рос та, веса, возраста (для оценки основного обмена) и уровня физической активности (для присвоения среднего дневного номинального значения).

Спустя десятилетия результаты факторного анализа остаются именно тем, чем всегда должны были быть: хорошей догадкой. Подобные оценки ежедневного расхода в некотором смысле правильны, потому что скорость основного обмена можно предсказать, зная массу тела и возраст. Этот показатель составляет большую часть энергии, затрачиваемой каждый день, поэтому, если у вас хорошая СОО, то и общие показатели количества энергозатрат у вас будут высокими.

Однако результаты, полученные благодаря факторному анализу, скрывают главный недостаток этого исследования. Метод предполагает, что ежедневные затраты энергии — это просто сумма скорости основного обмена и расхода на физическую активность и пищеварение. Эта точка зрения стала настолько общепринятой и широко распространенной, что трудно посмот реть на это с какой-то другой стороны. Это то, чему учат каждого студента, изучающего питание и метаболизм, что усваивает любой начинающий врач в медицинском институте, и самый главный принцип всех программ похудения. Как мы обсудим в Главе 5, все не так просто — по крайней мере в долгосрочной перспективе. Суть в том, что ежедневный уровень активности практически не влияет на количество калорий, которые вы сжигаете в сутки.

Следующее крупное открытие в области энергетических затрат оказалось провальным и вернуло нас на шаг назад. А все началось с очень простого предположения: если мы хотим знать, сколько пищи люди едят каждый день, давайте просто спросим их! Это казалось достаточно разумным (вы ведь можете вспомнить, чем ужинали вчера, не так ли?), и можно было собрать данные о миллионах людей почти без каких-либо усилий. Нет необходимости узнавать рост, вес и возраст, отслеживать ежедневную активность, вычислять номинальные значения или что-то в этом роде. Просто попросите заполнить анкету.

Эта идея не совсем абсурдна. Поскольку многие люди большую часть времени находятся в балансе (количество потребляемых калорий соответствует расходуемым), получение надежных данных о потреблении пищи в принципе могло помочь измерить ежедневные энергетические затраты. Но, как и большинство случаев, зависящих от человеческой честности и самосознания, этот метод изначально был обречен на провал.

Оказывается, люди практически не следят за тем, что едят. Когда вы просите кого-то заполнить анкету об их питании, готовьтесь к тому, что ответы будут очень ненадежными. Это все равно что спрашивать людей, сколько раз у них возникали грязные мыслишки о Бреде Питте — никто не ответит честно. В недавнем исследовании, проведенном с участием 324 мужчин и женщин в пяти странах, взрослые занижали фактическое потребление еды в среднем на 29 %. Это равносильно одному забытому приему пищи в день. Кроме того, полученные данные не давали никакой возможности отследить расход энергии. Потребление энергии, о котором сообщали испытуемые, никак не отражало затраты в целом. Анкеты о рационе питания — это просто генераторы случайных чисел, и данные, которые исследователи получают о ежедневном количестве калорий, бесполезны. Единственное, что может быть хуже, — это относиться к этой информации как к реальным показателям и создавать на ее основе программы питания.

В 1990 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) основало национальную программу общественного питания, которая базировалась на результатах опросов о рационе. В настоящее время вводятся новые правила, которые потребуют маркировки упаковки пищевых продуктов, и FDA хотело бы размещать на этикетках некий ориентир для ежедневного потребления энергии. Основываясь на данных программы «Национальное обследование здоровья и питания», ученые выяснили, что женщины сообщают о потреблении от 1600 до 2200 ккал в день, а мужчины — от 2000 до 3000. Это означало бы, что общее среднее значение для взрослого человека составляет от 2000 до 2500 ккал в день. Чтобы предотвратить переедание и вместе с этим работать с более удобным числом, ученые округлили значение до 2000, и эти показатели до сих пор актуальны. Теперь вы знаете, кто заставил вас верить в то, что диета типичного американца составляет 2000 килокалорий.