Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

Корнилья состоит из двориков и узких переулков между каменными домами, маленькими террасами к морю, которое сияет под солнцем где-то далеко внизу. Приходская церковь Сан-Пьетро была построена в 1350 году, на останках прежнего храма, а многие дома старше ее на 100–200 лет.

Когда-то Корнилья, римский Дженс Корнелия, принадлежала графам Лаваньи, а в XIII веке папа Иннокентий подарил деревню некоему Николо Фьески, в чьей собственности она оставалась до конца века, когда была куплена Генуэзской республикой. Документы, относящиеся к XIII веку, рассказывают, что над деревней возвышался замок, сейчас здесь остались лишь руины Генуэзской крепости. Несмотря на многочисленные упоминания о замке, даже место, где он находился, неизвестно.

С замком связана одна история.

Говорят, что местные синьоры приносили в часовню замка богатые дары, золотые канделябры, драгоценности, золото, и часовня была переполнена сокровищами. Но, в конце концов, перенасыщение маленькой часовни богатством прогневало Бога, случилось землетрясение, и полностью был разрушен замок, и все его постройки канули в лету. С тех пор люди ищут сокровища, никого не удивляет появление то тут, то там поутру свежей ямы, не дает покоя кладоискателям золото замка. Но было ли сокровище в реальности, никто не знает.

Маленькая Корнилья стала местом действия одной из новелл в «Декамероне» Боккаччо и в романе «Invisible circus» Дженнифер Иган.

Сейчас Корнилья не имеет самостоятельности. Она является одной из коммун, входящих в состав Вернаццы.

В Корнилье на крутом утесе высоко над морем и кухня совсем не приморская.

Например, здесь подают свиной язык по-генуэзски, популярное блюдо Лигурии.

Свиной язык по-генуэзски, lingua di maiale alla genovese

Ингредиенты:

• 2 свиных языка

• ½ стакана белого сухого вина

• Соль и перец по вкусу

• 4 луковицы

• 2 столовые ложки оливкового масла

Перед тем как приготовить языки, их надо хорошо прокипятить. Это сократит время приготовления и уберет излишний жир.

Промываем языки, срезаем все лишнее. Доводим до кипения большое количество воды в кастрюле и опускаем язычки. Уменьшаем огонь и накрываем крышкой, варим полчаса. Вынимаем, очищаем языки от кожи, нарезаем кусочками (можно нарезать вдоль, можно поперек). Укладываем в оливковое масло в сковороду и обжариваем. Как только обжарились с обеих сторон, добавляем нарезанный колечками лук. Когда он «увянет», добавляем белое вино.

В процессе готовки, как только вино начнет выпариваться, вливаем понемногу воду, готовим минут 30, до готовности – мягкости – языков. Соль и перец добавляем по вкусу.

Говяжий язык по-лигурийски можно приготовить по-другому:

Отваренный в кипятке как в первом случае, язык (получившийся бульон не сливаем) режем на кусочки. Добавляем морковь, нарезанные спелые помидоры, травы, измельченный чеснок, порубленные миндальные орехи. Заливаем вином, уже не сухим, а десертным, крепким, типа мадеры или хереса. Солим и готовим на медленном огне, по мере выкипания вина добавляем бульон, который получился при варке языка.

* * *

Можете ли вы представить мясо, которое готовится в соусе из рыбы? А это известное итальянское блюдо родом из Пьемонта, и называется оно «вителло тоннато», «телятина отунцованная» в вольном переводе. Сейчас его готовят по всей Италии, не исключение и Лигурия.

Это очень вкусное блюдо, которое мы с легкостью можем приготовить и сами.

Телятина отунцованная, вителло тоннато

Ингредиенты:

• 800 г телятины

• 1 черешок сельдерея

• 1 морковка

• 1 луковица

• 1 зубчик чеснока

• 250 мл белого вина

• 1,5 л воды

• 1 лавровый лист

• 3 гвоздички

• 3 столовые ложки оливкового масла

• Соль и черный перец по вкусу

Для соуса:

• 2 яйца

• 100 г тунца в масле (масло слить, тунец выложить из банки)

• 3 филе анчоусов в масле

• 5 г соленых каперсов

Чистим морковь и сельдерей, режем их на мелкие кусочки. Очищенную луковицу разрезаем пополам. Мясо очищаем от прожилок и возможных хрящей. В глубокую сковороду укладываем мясо, овощи, лавровый лист, рубленый чеснок, черный перец горошком по вкусу, гвоздичку. Наливаем вино, перемешиваем и вливаем воду так, чтобы мясо с овощами было полностью покрыто.

Теперь добавляем оливковое масло, солим, доводим до кипения, снимаем пенку, закрываем крышку и тушим на среднем огне примерно 45 минут. Даем мясу полностью остыть, удаляем перец и гвоздику из соуса.

Варим яйца вкрутую. Охлаждаем и нарезаем на 4 части. Укладываем в чашу блендера. Туда же тунца, отложенного ранее из банки. Каперсы и анчоусы споласкиваем проточной водой, чтобы ушла лишняя соль. Добавляем к яйцам. Взбиваем блендером до однородной консистенции, добавив чуть-чуть соуса из сковороды. Должна получиться густая подлива желтого цвета.

К этому моменту мясо должно быть холодным. Нарезаем его на тонкие ломтики острым ножом. Укладываем в тарелку. Поливаем полученной подливой.

Блюдо хранят в холодильнике не больше суток, оставшийся в сковороде овощной соус, в котором тушилось мясо, можно слить в отдельную посуду, использовать для ризотто или заморозить в герметичном контейнере.

Множество старых легенд хранит земля Лигурии. Герои легенд здесь и ведьмы, и гномы в горах, но есть у Лигурии западной одна особенность: земли вокруг города Специя издавна считались землями драконов.

Интересные сказки рассказывают старые лигурийцы. Говорят, много столетий назад жила в море гидра с тысячей голов, которая выпускала на волю громадные волны и утаскивала в глубь морскую суденышки тех рыбаков, что не успели спастись от шторма.

Чудовищный дракон когда-то терроризировал эти места, он глотал коров и быков, а когда спускался к морю, то и целые лодки с экипажами. А еще было что-то неладно с пищеварением у бедной зверюшки, потому что разносилось его зловонное дыхание на многие километры. Никто не мог найти на него управу, пока не пришел на помощь бедным лигурийцам святой Венерио. Дракон был повержен и сброшен в глубокую пропасть.

Гидру, в конце концов, тоже победили, как положено в сказках, нашелся храбрый моряк, который отрубил главную гидрину голову, вроде как это был даже святой Бартоломео.

Но есть еще одно предание, самое старое в этих местах, не похожее на саги о бесстрашных всадниках, отрубающих драконьи головы, несмотря на страшные когти и пламя из ноздрей, и спасающих прекрасных принцесс.