Белые трюфели зимой - Н. Келби

— Я чрезвычайно много размышлял над более совершенной системой организации кухни и надеюсь, что в один прекрасный день мне удастся всемерно воплотить свою идею в жизнь. — Оказывается, он все еще говорил, и Дельфина, вынырнув из собственных раздумий, не удержалась и спросила:

— А мне потом обязательно нужно будет сдавать вам экзамен, профессор?

— Безусловно, — сказал он и поцеловал ей руку. И Дельфина покраснела — впервые в жизни, ибо совершенно не принадлежала к тому типу женщин, которые легко краснеют. Кстати сказать, они с Эскофье тогда еще, строго говоря, и ложе не делили.

Один за другим на кухню прибывали помощники Эскофье. После теплых объятий и вопросов о жене, о детях — он, как оказалось, весьма близко знал семьи всех своих сотрудников — каждый занял свое, строго определенное место, и работа закипела. Все вокруг Дельфины что-то рубили, резали, чистили. Забили молочного поросенка. Превратили в филе целую корзину рыбы. Ощипали и опалили множество уток. И при этом у каждого было вполне конкретное задание.

— Вот видишь, как прекрасно и в то же время просто действует моя система? Каждый человек отвечает за что-то одно. Когда тарелка достигает нашего poissonier — того, кто готовит рыбные блюда, — он кладет на нее готовую рыбу, а entremétier, являющийся как бы неким посредником, добавляет на тарелку овощи. И при этом каждому ингредиенту того или иного кушанья уделяется максимум внимания.

«Но ведь это всего лишь кухня, — думала Дельфина. — Вы просто готовите еду. Топливо для тела и мозга. Нет, это не поэзия!»

И все-таки это оказалось самой настоящей поэзией. Это стало очевидным, как только начался процесс готовки. Эскофье создавал общую идею, остальные наблюдали и слушали, а затем, каждый в свою очередь, тоже что-то добавлял в создание того или иного кушанья. Эта brigade de cuisine двигалась, как танцоры — по кругу и в весьма четком ритме. Тарелка переходила из рук в руки, и кушанье создавалось на ней, точно строчки стихов, когда они, выстроившись друг за другом в строгом порядке, достигают той или иной степени завершенности.

Дельфина постепенно начинала осознавать, что каждое блюдо именно создается, а не просто готовится, как она готовит себе на кухне кусочек поджаренного хлеба; что каждое кушанье имеет свою собственную красоту и глубину, а значит, и свою собственную поэзию.

Перемена следовала за переменой — и каждая тарелка, переходя от одного шефа к другому, обретала все большее совершенство: маленькие пряные устрицы с Корсики выкладывались в изящном гнезде из розоватой каменной соли; белые стебли спаржи, аккуратно подстриженные, оттеняли салат из копченой утки; выкормленный сливками поросенок, потушенный с грушами и яблоками, был аппетитно обложен молодой картошкой, подрумяненной в утином жире и посыпанной крошкой из первых осенних трюфелей. И при этом каждое новое кушанье казалось еще более удивительным и прекрасным, чем предыдущее.

После каждой пробы среди шефов возникало живейшее обсуждение. И каждый, вне зависимости от занимаемого на кухне положения, высказывал свои идеи и предложения. Похвалы звучали редко.

Эскофье, сидя напротив своей молодой жены, внимательно наблюдал за тем, как она ест. Он, казалось, взвешивал ее реакцию на каждое новое блюдо. Дельфину это нервировало.

Ей было не совсем понятно, что, собственно, он хочет от нее услышать, и она лишь повторяла каждый раз: «Восхитительно!», пока Эскофье не сказал, что больше не может этого слышать.

— Нет. Не восхитительно, — поправил он ее. — В этих кушаньях есть то, что я называю изысканностью, совершенством. Некий пятый вкус. Горький, соленый, кислый, сладкий и изысканный. Или совершенный. Я рассказываю людям об этом, и они считают, что я все придумываю, но ведь ты же чувствуешь этот вкус своим языком, а значит, изысканность или совершенство данного блюда соответствует тому, как оно было задумано первоначально. А основа этого совершенства — хороший бульон из телятины. Когда-нибудь все это признают. Но от тебя я вовсе не жду подобных признаний. Просто постарайся воспринимать то, что лежит на каждой очередной тарелке, как стихи. Ведь мало сказать, что пища вполне съедобна или что слова написаны правильно и стоят на месте. Нужно понять, где в алхимии каждого блюда его красота. Где проявление природы божественного!

— Но ведь это всего лишь еда, Огюст!

— Возможно — когда шефом является кто-то другой. Я же, подавая тебе то или иное кушанье, стараюсь не только дать тебе питание, необходимое для продолжения жизни, но и изменить твое мировоззрение. Я предлагаю тебе некое творение, позволяющее одну-единственную сырую морковку увидеть такой, какой ты никогда не видела ее раньше, рассказать не только о ее красоте, но о неожиданных способностях этого корнеплода, выросшего в земле, — ибо я заставляю этот корнеплод петь. Я дам этой морковке новую жизнь, а она, в свою очередь, даст жизнь и тебе, ибо, когда ты ее съешь, она станет частью твоей кожи, твоих волос и зубов. Вот почему, склоняясь над тарелкой, ты в первую очередь должна спросить себя: где в этой красоте понимание того, что Бог есть? Где здесь свидетельства Его любви?

И с этого дня Дельфина никогда уже больше не относилась к еде по-прежнему.

— А теперь мы все начнем сначала, — сказал Огюст Эскофье своей команде. И они принялись создавать новые кушанья, которые подавали клиентам, а затем все вместе обсуждали, критиковали и улучшали.

Несмотря на все попытки Эскофье обслужить Дельфину по-королевски, кухня все-таки оставалась кухней, и через некоторое время жара там стала поистине нестерпимой. Только уголь и кокс способны дать достаточно высокую температуру для обжаривания, или быстрого подогрева, или финального подрумянивания, и через несколько часов кухня, где плиты топились постоянно, более всего напоминала Дельфине ад. Она, молодая жена Эскофье, постаралась одеться должным образом и явилась к нему на работу в шляпке, жакете, перчатках и хорошеньких туфельках, но вскоре из-за невыносимой жары ей стало казаться, что это ее поджаривают на плите. Сперва она сняла шляпку, затем перчатки, затем жакет и жилет, и мало-помалу все эти предметы туалета оказались аккуратно сложенными в сторонке; тщательно завитые и причесанные волосы Дельфины развились и повисли вдоль лица неопрятными прядями.

Через некоторое время все в кухне стало казаться ей каким-то преувеличенным. Поварская команда двигалась в грохоте грозовых облаков. Ароматы просто оглушали; запахи жарившегося на углях ягненка или земляники, превращенной в пюре и сдобренной свежей мятой, заставляли Дельфину буквально стонать от наслаждения.

А Эскофье в центре всего этого ада в своем фраке времен Луи-Филиппа и в брюках со штрипками выглядел абсолютно спокойным и невозмутимым. Пока его помощники в белых кухонных фартуках и колпаках продолжали танцевать вокруг него свое бесконечное болеро, он не только ни на мгновение не переставал направлять их движения, но и на вопросы Дельфины отвечал прежде, чем она успевала их задать.

— Традиция носить белые колпаки появилась во времена такого великого мастера, как Мари-Антуан Карем. Колпак не только защищает волосы от огня, но и указывает, какой ранг ты занимаешь. Мастера по изготовлению соусов и пекари носят самый обыкновенный колпак; шеф подразделения — невысокий колпак в складку; а у самого главного шеф-повара на голове красуется высоченный колпак кипенно-белого цвета, и количество складок на нем зависит от того, сколько способов приготовления яиц он знает. Каждому ясно, что этот человек здесь самый главный. Ведь его колпак самый высокий.