Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон

Когда в винегрет добавляют не овощной ингредиент, блюдо обозначают отдельно, например: винегрет с рыбой (сельдь, килька и т. п.) или с мясом. Когда добавляют филе сельди или кильки, баланс ингредиентов существенно меняется, в этом случае: огурцы – 1, картофеля – 1, свеклы – 1/3, моркови столько же, как свеклы. Само же филе сельди или кильки добавляют в приготовленный по такому соотношению винегрет из расчета 1 : 4, то есть на 4 весовых части винегрета – 1 часть филе. Когда готовят винегрет с мясом (обычно жареным крупным куском и нарезанным как овощи), то в принципе, чем больше мяса, тем лучше.

Винегрет по традиции заправляют одноименным соусом (о происхождении названия см. в словаре статью «Соус „винегрет“»), состоящим из уксуса и растительного масла. Соотношение уксуса и растительного масла определяется концентрацией уксуса – чем она выше, тем меньше уксуса нужно налить. Когда берут уксус 3%-ный (см. этикетку на бутылке), то смешивают жидкости по объему в соотношении 1 : 1, если уксус 6%-ный, то соотношение уксуса и масла 1 : 3. Я рекомендую пользоваться любым винным уксусом, спиртовой считаю кулинарным атавизмом. Обычно винные уксусы имеют концентрацию 6%.

Информация о соусе «винегрет» была бы неполной без упоминания горчицы применительно к приготовлению версии этого соуса, которая мне очень по душе. Речь идет о готовой горчице, в соусе ее может быть не менее половины количества уксуса. А сколько соуса лить? Здесь стоит поэкспериментировать – приготовьте порции на 4 (по картофелю считайте, не забыли?) винегрета чуть менее 1/2 стакана соуса и постепенно заправьте салат, пробуя его. Как только вам понравился вкус, остановитесь и зафиксируйте сколько заправки вы налили. И запишите для внуков!

Стоит упомянуть об очень важной характеристике винегрета – его цвете. В идеале винегрет должен быть пестрым, то есть каждый ингредиент должен сохранить свой цвет. На практике этот салат обычно окрашен однородно в характерный свекольный цвет – уж больно хорошо отварные картофель и морковь вбирают цвет свеклы. Умные книги рекомендуют следующий нехитрый трюк – вначале только свеклу заправить частью растительного масла, затем смешать все оставшиеся ингредиенты, добавить к ним приготовленную свеклу и ввести заправку. Авторы таких книг мотивируют рекомендацию тем, что свекла покрывается тонкой пленкой масла, препятствующей распространению краски на другие ингредиенты. Теоретически да, но на практике это не работает. Важнее все-таки смешивать винегрет незадолго до подачи.

Сведем все в таблицу.

А на что больше всего похожа сельдь под «шубой»? Правильно, на винегрет с сельдью: и свекла есть, и картофель, и морковь. Хотя вкусы этих салатов (сельдь под «шубой» – типичный салат, только слоеный) сильно отличаются. Однако, замечу, что если вы готовите праздничный стол, то навряд ли стоит делать и винегрет, и сельдь под «шубой» для одной трапезы. Для того чтобы осмыслить приготовление сельди под «шубой», мы не станем даже заниматься анализом соотношений ингредиентов, это один из немногих салатов (реверанс в сторону салата «Мимоза»), получающихся сбалансированным по вкусу благодаря тому, что ингредиенты располагаются слоями.

В данном случае важнее правильно определить последовательность размещения ингредиентов, руководствуясь не только вкусовыми ощущениями, но и консистенцией продуктов, чем мы сейчас и займемся. Сначала дно блюда (я предпочитаю без бортиков, превращая салат в подобие торта) нужно устелить тонким слоем тертого на крупной терке картофеля. Здесь вот в чем дело: если сразу на дно положить кусочки селедки, то при порционировании они часто там и остаются, и приходится их дополнительно подбирать. То есть получается, что «шуба» цела, а вот селедка разваливается. Когда мы на блюдо вначале уложим тонкий слой чуть клейкого натертого картофеля (согласитесь, сваренный «в мундире» картофель всегда – слегка клейкий), а потом на него положим ломтики селедки, то, очевидно, что селедка прилипнет к картофелю, и при дальнейшем порционировании уже готового салата вся селедка вместе со своей «шубой» попадет на тарелки к гостям.

Теперь можно накрыть картофель нарезанным филе сельди. Затем покрыть все мелко шинкованным репчатым или зеленым луком. Если репчатым, то его предварительно можно бланшировать (см. «Словарь») или чуть посыпать сахаром и перемешать. Затем сельдь и лук смазать майонезом. Потом наступает опять черед картофеля, очищенного и в идеале нарезанного кубиками. В общем, нужно сделать так, чтобы картофель полностью закрыл лук. Затем опять майонез. Вот теперь наступает момент истины. Обычно за картофелем следует морковь, нарезанная аналогично или натертая. Но, мне кажется, правильным следующим слоем дать тертое яблоко. Кисло-сладкая нотка нужна. (Справедливости ради могу заметить, что разумной представляется рекомендация тереть яблоко на лук.) Затем снова – морковь, майонез и, наконец, свекла, майонез, обсыпка сверху тертым яйцом. Таким образом, для закрепления материала можно выстроить простенькую схему последовательности слоев:

Картофель – сельдь – лук – майонез – картофель – майонез – яблоко – морковь – майонез – свекла – яйцо.

Консервированная кукуруза за последние годы завоевала широкую популярность в нашей стране. Как уже отмечалось, этот продукт является балластным, поэтому чаще всего в соответствующих салатах кукурузы больше, чем любого другого ингредиента. Рассмотрим классический салат, называемый совсем просто, – «американский». В данном случае, в отличие от предыдущих, будем оперировать не весовыми, а объемными соотношениями продуктов.

Прежде всего о том, что входит в салат: кукуруза, ананас, отварная куриная грудка, свежие огурцы, салатная заправка (уксус, растительное масло, кетчуп), сваренные вкрутую яйца. Соотношения в данном случае простые – 1 объемная часть ломтиков ананаса (свежего или консервированного); 3 объемные части кукурузы; 1 объемная часть нарезанной отварной куриной грудки; 1 объемная часть свежих огурцов (без кожи и семян); 1/2 объемная часть салатной заправки, та, в свою очередь, состоит: из одной части винного уксуса (или лимонного сока), вдвое меньшего количества части кетчупа и трех частей растительного масла. В таком салате сваренное вкрутую яйцо используется в качестве украшения (дольки), поэтому количество яиц определяется произвольно, по моему опыту, я беру их из расчета 1/3 часть яйца на человека.

Хочу сделать несколько замечаний, касающихся не «героя» этого раздела, а упомянутых ингредиентов приведенного «американского» салата, в частности ананаса и огурца. Вначале об ананасе. Мякоть ананаса, как известно, содержит собственный фермент – бромелайн. Когда вы вкушаете яства, приготовленные со свежими ананасами, ощущается легкое покалывание слизистой оболочки ротовой полости. Это напоминает о себе бромелайн. Подчеркну, со свежими. В консервированных или подвергшихся тепловой обработке ананасах бромелайна нет, он разрушается.

Бромелайн обладает высочайшим протеолитическим свойством, то есть умением «переваривать» белки. Подобно пепсину в нашем желудочном соке. Считается, что бромелайн сжигает жиры. Но следует скептически относится к суждениям о легендарной способности бромелайна напрямую «сжигать» избыточные жировые отложения в организме человека. Удивительный фермент, обеспечивая более активное расщепление белковых продуктов, просто не позволяет «набрать обороты» процессам гниения продуктов в кишечнике. Печень, как центральная биохимическая лаборатория организма, получает возможность заниматься с повышенной активностью своей основной обязанностью – метаболизмом (обменом веществ), не отвлекаясь на небезопасное для собственных клеток противодействие всяческим «миазмам». Ожирение – следствие дезорганизации нормального протекания ряда ключевых реакций обмена веществ и энергии. Таким образом, помогая работе печени, бромелайн действительно может понизить степень ожирения. Но повторю, речь идет о свежем ананасе. Это важно понимать, поскольку многие женщины пытаются есть много ананасов в надежде похудеть, но употребляют консервированные ананасы, а те не «работают» на нужный эффект. Кстати, последствия воздействия бромелайна можно увидеть, если салат с куриной мякотью и свежим ананасом оставить часов на 12 в холодильнике. В результате этого ананас просто «съест» куриную мякоть – кусочки ее станут дряблыми, расползающимися. Поэтому салаты с использованием свежего ананаса долго хранить нельзя.