Белые трюфели зимой - Н. Келби

— Это луна, — сказал он.

И она, не открывая глаз, позволила икре соскользнуть ей на язык. Эскофье знал, что, как только растает нежная оболочка, вкус будет изысканным и мимолетным. Так и случилось. Он понял это по выражению чистейшего наслаждения на лице Сары.

Здесь была икра и темной белуги, и золотистого алмаса, у которого такая нежная и маслянистая плоть, и осетровая с привкусом грецкого ореха и сливок, и мелкая севрюжья икра с ошеломляющим ароматом моря — Эскофье кормил Сару целым лунным миром. И она на каждую новую «луну» отвечала ему поцелуем, и каждый новый поцелуй был более страстным, чем предыдущий. Но когда под конец она потянула его на себя, он вывернулся и отступил в сторону. И, тяжело дыша, пояснил:

— Совершенство не может быть завоевано так легко.

Вспоминая впоследствии тот вечер, Эскофье никогда не говорил ни о Саре, ни о Ксавье. Зато весьма охотно рассказывал о том, как организовывал для Гамбетты тайный ужин с участием высокопоставленных особ. И уверял, что этот ужин, приготовленный его руками, стал началом великой дружбы между Францией и Англией. И часто заявлял, что основу знаменитой Антанты — Entente Cordiale, «Сердечного согласия» между Францией, Великобританией и присоединившейся к ним Россией, — окончательно оформившейся в 1907 году, заложил тот самый ужин в «Ле Пти Мулен Руж».

Впрочем, никаких подробностей об этом историческом ужине он никогда не сообщал. Признавался лишь, что Гамбетта действительно потребовал отдельный кабинет и заказал особый ужин для принца Уэльского, «дорогого Берти», и для «еще одного очень важного иностранного дипломата», чье имя он якобы позабыл, хотя меню этого ужина помнил в мельчайших деталях.

«Эта трапеза имела весьма серьезный raison d’être»,[52]— любил повторять Эскофье.

И он чрезвычайно этим событием гордился, хотя буквально через несколько дней после устроенного Гамбеттой ужина, 13 июля, в городе Бад-Киссинген некий истово верующий католик по имени Эдуард Куллман совершил покушение на Бисмарка, сказав, что так он выразил свой протест против «Исключительного закона».[53]

Ходили слухи, что этот Куллман был также большим поклонником французского театра и мадемуазель Сары Бернар.

Полный «Эскофье»:

Мемуары в виде кулинарных рецептов

MOUSSE D’ÉCREVISSES

Мусс из раков

Прежде всего необходимо выбрать сорок довольно крупных и достаточно активных раков. Да-да, раки должны быть полны жизни и вполне способны откусить клешнями ваш мизинец. Если хотите проверить, способны ли они на это, попросите вашего помощника сунуть им свой палец; в конце концов, помощники для таких случаев и существуют.

Отобрав подходящих раков, откройте бутылку «Моэ», вылейте вино в большую миску и прямо туда суйте раков. Потом отойдите в сторонку и смотрите, какую битву они там устроят. Не сомневайтесь, это весьма милосердная смерть, такой смерти спокойно можно пожелать и себе самому.

Существуют исторические свидетельства того, как я впервые готовил это блюдо для императора Германии Вильгельма II. Трапеза имела место 18 июня 1906 года на борту роскошного лайнера «Америка». Более мы, пожалуй, никаких подробностей сообщать не будем. Благоразумие — весьма важная добродетель, особенно в нашем чрезвычайно непростом мире.

После того, как вы извлечете раков из миски, быстро приготовьте их с традиционным mirepoix.[54]Составляющие для этого соуса надо непременно нарезать мелкими кубиками — ни в коем случае не пропускайте смесь через мясорубку, иначе у вас получится уже matignon, а не mirepoix, а значит, и кушанье в итоге будет совершенно иным. Соус mirepoix вы приготовите из двух морковок, двух луковиц, двух стеблей сельдерея (желательно из серединки куста), одной столовой ложки соленой свинины, порезанной «по-крестьянски» (специально для американских шеф-поваров: кусочек должен быть ровно 1/4 дюйма на 1/4 дюйма, а в толщину — не больше 1/8 дюйма), веточки тимьяна и половинки лаврового листа, которую надо предварительно раскрошить. Все очень просто.

Готовых раков залейте половиной бутылки «Моэ». Что вы будете делать с оставшейся половиной, зависит от того, нет ли рядом с вами молодых дам.

Итак, очистите раков от панциря. Красиво порежьте. Остудите. Растолките панцири вместе с тремя унциями красного масла (вариация 142 в моей книге «Le Guide Culinaire»), четвертью пинты холодного рыбного velouté[55](желательно, чтобы этот соус был приготовлен из самой нежной рыбы, какую вы только сможете достать, ибо он должен обеспечить всего лишь некую темную ноту в соусе, внятно говорящую «рыба», но ни в коем случае не звучание всего оркестра морского царя Нептуна) и шестью столовыми ложками растаявшего рыбного желе. (Это желе должно быть приготовлено из самой лучшей черной икры и сухого белого шампанского безупречного качества, например «Моэ»; но не стоит пользоваться тем «Моэ», с помощью которого вы лишали жизни несчастных раков, поскольку от их слез оно становится слишком соленым.) Отожмите. Протрите через мелкоячеистое сито. Поставьте на лед.

Теперь добавьте сливки. Когда готовишь для августейших особ, всегда следует добавлять сливки. Августейшие особы этого требуют. По-моему, только потому, что понятия не имеют, сколь это недорогой продукт. Итак, налейте в миску пинту густых сливок и взбейте. Очень важно, чтобы при этом мысли ваши были чисты, а душа спокойна. Если же вы будете сердиты или напуганы, вы в итоге собьете из сливок масло, что совершенно нежелательно.

Возможно, в наши дни хорошая еда стала безразлична людям именно потому, что они боятся, как бы снова не пришли немцы. Но политика не должна отвлекать их от кулинарных достижений. Еда не имеет к политике никакого отношения.

Я, например, знал императора Германии еще юношей. Принц Эдуард, его кузен, часто приводил молодого Вильгельма в «Ле Пти Мулен Руж», пытаясь научить его courir les filles, ухаживать за девушками, только девушки весьма мало его интересовали. Я думаю, это из-за руки. У него одна рука была вроде как высохшей. Никому не разрешалось к ней прикасаться. Никто и не прикасался. Поговаривали, будто он обладает прямо-таки бешеным темпераментом, но кто я такой, чтобы делать подобные оценки?

Зато я могу лично засвидетельствовать, что слышал, как уважительно император Вильгельм II всегда отзывался о своей бабушке, королеве Виктории, как высоко он ее ценил — кстати, его мать была родной дочерью Виктории, — а вот принца Эдуарда он вскоре начал почти недолюбливать из-за его склонности к распутству. Он даже дал ему кличку Сатана.