Пироги, кулебяки, расстегаи - Сергей Кашин

Способ приготовления

Разделить дрожжевое опарное тесто на куски по 100–115 г, подкатать в виде круглых лепешек, а через 5–8 минут тонко раскатать. Полукруглой выемкой на расстоянии 2 см от края высечь половину круга. Образовавшийся язычок слегка смазать растопленным маслом и отогнуть на заготовку калачика. Положить калачик на противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать в течение 10–15 минут при 240–260 °C.

Крендели делают из опарного сдобного теста с добавлением изюма и цукатов.

Тесто раскатывают жгутом длиной 50 см так, чтобы концы его были намного тоньше, и сворачивают в форме восьмерки, буквы «В» и др. Крендель кладут на противень, расстаивают, смазывают яйцом, сверху посыпают рубленными орехами или тертым тестом и выпекают при температуре 200–220 °C.

Готовый крендель посыпают сахарной пудрой.

Крендель можно сформовать из четырех жгутов одинаковой длины.

Ингредиенты

Для теста: 600 г муки, 140 г сахара, 100 г столового маргарина, 20 г дрожжей, 200 мл молока, 2 яйца.

Для начинки: 40 г миндаля, 200 г орехов (любых), 40 г сахарной пудры, 2 яйца, 1 г ванилина.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое опарное тесто с изюмом, цукатами и шафраном. Сформовать тесто в виде кренделя. После расстойки и смазки посыпать его рубленым миндалем или мучной крошкой и выпечь при 210–220 °C. Крендель посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой и посыпать жареным очищенным и измельченным миндалем.

Ингредиенты

1 кг муки, 50 г сливочного маргарина, 450 мл воды, 10 г соли, 25 г дрожжей, 15 г тмина.

Способ приготовления

Тесто приготовить опарным способом густой консистенции, разделить на кусочки весом по 50–60 г, сбрызнуть водой и раскатать жгут длиной 30 см с утолщенной серединой. Жгут завернуть в виде кренделя, положить на противень, смазанный жиром, дать неполную расстойку, затем опустить крендели в соленую кипящую воду и нагревать до тех пор, пока они не всплывут. Вынуть шумовкой, выложить на сито, а затем на противень, посыпать тмином и выпекать при 250–270 °C.

Ингредиенты

1 кг муки, ¼ стакана дрожжей (густых), 1 стакан воды, соль.

Способ приготовления

Замесить довольно густое тесто из муки, дрожжей и соленой воды, дать слегка подняться, хорошо выбыть тесто, опять дать подняться. Сделать крендели, опустить их в кипяток, когда всплывут, вынуть шумовкой и поставить в духовку выпекать. Когда крендельки с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.

Ингредиенты

3 стакана молока (теплого), ½ стакана сливочного масла, ½ стакана дрожжей (густых), 3 яйца, немного мака и муки (в равном количестве), немного соли.

Способ приготовления

Замесить тесто так, чтобы оно было не очень густое. Вымесить хорошо, дать подняться. Сделать крендельки, сложить на лист, когда поднимутся, намазать яйцом, посыпать маком, поставить выпекать.

Ингредиенты

3 кг муки, ½ стакана дрожжей, вода, анис, соль (больше обычного).

Способ приготовления

Замесить густое тесто, хорошо вымесить, накрыть, дать подняться. Сделать крендели, обваляв их в анисе, осушить их слегка перед огнем. Затем опускать крендели в соленый кипяток, помешивая их, чтобы они не лежали на дне катрюли. Когда всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, уложить на противень, сбрызнуть холодной водой, хорошо обсушить и поставить выпекать.

Ингредиенты

600 г муки, ⅓ стакана сметаны, 1–2 столовые ложки дрожжей, 1 щепотка шафрана (намоченного в роме), 1 ¼ стакана молока, 100 г сливочного масла, 1 желток, ⅓ стакана сахара, ½ стакана изюма коринка, кардамон.

Способ приготовления

Тесто замесить, дать подняться.

Хорошенько выбить, положить добела растертое масло, желток, сахар, изюм и коринку, немного кардамона, дать подняться еще раз. Сделать большой крендель; когда он поднимется на противне, смазать яйцом и поставить выпекать в хорошо прогретую духовку.

Ингредиенты

1 ½ кг муки, 2 яйца, 2–3 столовые ложки дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, вода, тмин, соль.

Способ приготовления

Замесить довольно густое тесто.

Когда тесто поднимется, сделать маленькие тоненькие крендельки, дать им еще раз подняться, потом опустить их в кипяток; когда всплывут вынуть и, обсыпав их хорошенько солью и тмином, положить на противень и поставить выпекаться.

Ингредиенты

½ л молока (теплого), ½ стакана дрожжей, 5 яиц, ½ стакана сахара,

½ стакана сливочного масла (растопленного), мука, лимонная цедра, коринка, миндаль.

Способ приготовления

Замесить тесто, дать подняться в теплом месте.

Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить желтки, растертые добела с сахаром, положить пену из белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало.

Влить растопленного масла, лимонной цедры, месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузырьки и тесто не будет отставать от рук и посуды. Дать тесту еще раз подняться, потом на столе раскатать руками небольшие валики, в середине немного толще, к конца поуже, сделать из них крендельки или сплести их, как косу, сложить на противень, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром и корицей, коринкой и миндалем, поставить в духовку.

Сдоба обыкновенная Ингредиенты 750 г муки, 75 г сахара, 50 г сливочного масла, 26 г меланжа, 250 мл воды, 10 г соли, 10 г дрожжей, 5 мл растительного масла (для смазки противней).

Способ приготовления

Сдоба обыкновенная чаще всего выпекается из дрожжевого опарного теста в форме плюшек, одинарных и двойных, и устриц, продолговатых, фигурных и спиральных.