Пироги, кулебяки, расстегаи - Сергей Кашин

Раскатайте каждый шарик на слегка посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1 мм.

Каждый пласт уложите на сухой противень, смажьте оставшимися взбитыми белками и посыпьте семенами кунжута.

Выпекайте в духовке 10–12 минут до золотистого цвета при температуре 200 °C.

Такой лаваш при остывании быстро высыхает и становится ломким.

Ингредиенты

2–2½ стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана воды, ½ чайной ложки соли.

Способ приготовления

Яйцо взбейте с солью, влейте воду, перемешайте и всыпьте 2 стакана муки. Все тщательно перемешайте и добавьте муки до получения крутого, как на пельмени, теста. Полученное тесто накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Разделите тесто на кусочки и придайте им форму яйца. Каждый кусочек очень тонко раскатайте на посыпанной мукой поверхности. Выпекайте на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны или в духовке при средней температуре. Готовый лаваш поместите на 5–7 минут в полиэтиленовый пакет. Храните обязательно в пакете, поскольку лаваш быстро черствеет.

Ингредиенты

500 г муки, 10 г дрожжей, 1 стакан томатного сока, 1 яйцо или молоко (для смазывания теста), специи (любые), красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Томатный сок посолите, поперчите и добавьте специи. Если сок очень густой, немного разбавьте его водой.

В полученную смесь добавьте дрожжи и все тщательно перемешайте до растворения дрожжей.

Затем всыпьте муку, замесите тесто и поместите его в теплое место. Подошедшее тесто обомните, разделите на небольшие части и еще раз поместите на 10 минут в теплое место.

Подготовленное тесто тонко раскатайте на посыпанной мукой поверхности, смажьте взбитым яйцом или слегка смочите молоком. Выпекайте в духовке на сухой разогретой сковороде по 30 секунд с каждой стороны при высокой температуре.

Ингредиенты

1 кг муки, 80 г дрожжей, 4–5 столовых ложек кукурузной муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки оливкового масла, 2 чайные ложки соли, растительное масло (для смазывания противня).

Способ приготовления

Муку просейте и смешайте с солью.

Дрожжи полностью растворите в 600 мл теплой воды, влейте смесь в муку и замесите мягкое тесто. Накройте его полотенцем и поместите на 20 минут в теплое место.

Спустя это время придайте тесту форму батона длиной 30 см, разделите его на пять частей и из каждой части скатайте шарик. Рабочую поверхность посыпьте кукурузной мукой, положите шарики и каждый из них слегка придавите. Полученные толстые лепешки уложите на смазанные растительным маслом или маргарином противни и еще намного распластайте до нужного размера.

Яйцо взбейте с сахаром, оливковым маслом и полученной смесью смажьте лепешки. Выпекайте на самом верху духовки 10–12 минут при средней температуре. Через 5–6 минут от начала выпечки сбрызните лепешки водой, чтобы корочка была хрустящей, но не твердой.

Ингредиенты

3 ½ –4 ½ стакана муки, 2 чайные ложки сухих дрожжей (7 г), 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 1 стакан воды (теплой), 3 столовые ложки молока, ¼ стакана сахара, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

В большой миске растворите в теплой воде дрожжи, добавьте 1 столовую ложку сахара и оставьте примерно на 10 минут до образования пенной шапочки. Подготовленные дрожжи смешайте с сахаром, молоком, взбитым яйцом и солью. Всыпьте столько муки, сколько потребуется для мягкого теста.

Вымешивайте 6–8 минут на слегка посыпанной мукой поверхности до получения однородного теста.

Положите тесто в миску, тщательно смазанную растопленным сливочным маслом (оставив немного масла для смазывания лепешек и решетки гриля) и накройте влажной тканью. Поместите в теплое место примерно на 1 час до увеличения объема теста в два раза. Затем добавьте в тесто пропущенный через пресс чеснок и перемешайте.

Отщипните кусочки теста размером с грецкий орех, скатайте в шарики и уложите на противень. Накройте тканью и поместите в теплое место примерно на 30 минут до увеличения объема теста в два раза. Рядом с грилем, разогретым до средней температуры, раскатайте шарик теста в тонкий круглый пласт. Слегка смажьте сливочным маслом решетку гриля и уложите лепешку. Выпекайте 2–3 минуты до тех пор, пока лепешка не станет пухлой и не подрумянится.

Смажьте неиспеченную сторону сливочным маслом и переверните лепешку, смазав маслом испеченную сторону.

Выпекайте еще 2–4 минуты до золотистого цвета.

Бабушкины пирожки – это сдобные булочные изделия маленьких размеров разнообразной формы: сердечки, лилии, снопики, крендельки, подковки, заячьи ушки, бараньи рожки.

В старину искусством изготовления этих симпатичных булочек владели не только профессиональные пека ри, но и многие домашние хозяйки.

Бабушкины пирожки, как правило, выпекаются из дрожжевого теста, сдобренного растопленным сливочным маслом, обильно посыпанного сахаром, маком, орешками, штрицелем. Нередко в них помещают всевозможные начинки: творог, брынзу, джем, яблоки, ягоды.

Ингредиенты

1 стакан воды, 1 ½ стакана муки, 10 г дрожжей, 2–3 желтка, 50 г сливочного масла или маргарина, ½ столовой ложки сахара, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

В стакане воды размешать дрожжи, добавить 1 ½ стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в теплое место. Когда оно поднимется, добавить сахар, соль, положить сливочное масло, 2–3 желтка, растертые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение ¾ часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на легком огне во фритюре.

Для фарша берут жареные мозги, печенку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.

Штрицель для пирожков Штрицелем, или штрейзелем, называется посыпка, приготовленная из муки, масла и сахара.

На доску насыпают муку, сахар и добавляют растопленное или размягченное масло, тщательно перетирают массу пальцами до получения рассыпчатой крупки.