Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш

Температура закладки – горячий бульон (вода) от 60 градусов до 80.

Отдельный вопрос – это крупяные супы, например рассольник или грибной суп с перловкой, харчо с рисом, уха или другие рыбные супы с пшеном и т. д. Крупы не стоит сразу отваривать в бульоне, в идеале их надо проваривать отдельно в воде – хотя бы до полуготовности – и добавлять в основное блюдо за 10 минут до финала. Но можно и просто предварительно замочить их в холодной воде, меняя ее. Это поможет избавиться от излишней закрахмаленности супа.

Пассерованные овощи и коренья вводятся в суп минут за пять до его готовности, причем уже на этапе пассеровки можно добавлять приправы и специи, а также томатную пасту и муку (которые тоже нуждаются в пассеровке). После добавления пассеровки суп стоит посолить. Свежая зелень и свежий чеснок добавляются или уже в тарелку, или «под крышку».

Этап настаивания супа «под крышкой» необходим практически для всех заправочных супов. После снятия с огня суп надо накрыть крышкой и дать ему постоять хотя бы 10 минут, а лучше 15.

Что касается готовки супов впрок на несколько дней или даже с целью замораживания и следующего разогрева, то есть один-единственный вид супов, которые заморозка и разогрев не только не портят, а наоборот, помогают им раскрыться, – это суточные щи из кислой капусты.

Любые другие овощи теряют свои вкусовые и питательные качества от вторичного разогрева, а для картофеля он и вовсе недопустим. Не стоит оставлять «на завтра» различные крахмалистые супы: лапшу, гороховые и бобовые, а также все «крупяные».

Отличие супов-пюре от крем-супов очень простое. Супы-пюре – это те, в которых присутствует крахмал. Любой: рисовый, кукурузный, гороховый, картофельный. Это могут быть супы, сваренные с добавлением крахмала или картофеля. Дело в том, что именно крахмал придает протертым супам эту нежную обволакивающую – кисельную – консистенцию. Если же вы готовите суп без крахмалистых овощей и без добавления крахмала, то структура получается:

• грубой;

• водянистой.

При пюрировании достигнуть гомогенности не получается.

Есть варианты, когда такие супы заправляются сливками или льезоном (смесь сырого яйца с любой кулинарной жидкостью, например с молоком или сливками), что помогает достичь нежной кремовой консистенции. Иногда добавляется и подсушенная в духовке мука, которая заменяет крахмал.

В принципе, для супов-пюре и крем-супов годятся любые овощи, но желательно все же не использовать грубую клетчатку типа обычной белокочанной капусты, корневого сельдерея, сладкой паприки, стручковой фасоли и т. д. А вот цветная капуста, брокколи, цукини, томаты (только ошкуренные и без семян), морковь, лук, брюква, репа, тыква идут на ура.

На протертые супы лучше отваривать овощи в воде при довольно крупной нарезке (целиком или пополам, но сообразуясь со временем готовности каждого ингредиента), чтобы они по максимуму сохранили вкусовые и питательные свойства, не выварились, а вот бульон лучше добавлять уже к измельченным (пюрированным) ингредиентам.

Допускается наличие в общей гомогенной массе отдельных кусочков, как, например в грибном крем-супе – небольшие ломтики грибов.

Если мы говорим про сухие бобовые (чечевица, горох, фасоль), то они служат отличной основой для супов-пюре, потому что крахмала в них также достаточно, ничуть не меньше, чем в картофеле, если их сварить до полного размягчения, то вполне можно и пюрировать.

Что касается сочетаний ингредиентов в протертых супах, то этот разговор может затянуться надолго, так что давайте полагаться на собственные привычки и вкусовые пристрастия. Есть, конечно, классические сочетания, но никто не мешает вам придумывать и экспериментировать. Так, например, существует даже борщ-пюре: для его приготовления картофель варится с морковью, свекла запекается отдельно, потом все вместе пюрируется и разбавляется бульоном.

Самое главное, что надо помнить про супы-пюре, – это то, что они не готовятся впрок, как и любые крахмалосодержащие блюда, потому что очень сильно теряют во вкусовых качествах при вторичном разогреве.

Помимо овощей, бобовых и грибов в крем-супах может присутствовать отварная птица, рыба, икра, раки, креветки – необязательно в протертом варианте, допустимо и отдельными ломтиками.

Такой вид супов, как похлебка, подразумевает один основной компонент, как правило, овощной. Другие ингредиенты допускаются, но только такие, которые не перебивают вкус главного компонента. Основная задача – подчеркнуть основной вкус. Похлебки – это легкие овощные (как редкий вариант, крупяные) моносупы. Они не варятся на мясном бульоне, коренья и специи могут добавляться, но никаких пассеровок, обжарок или заправок не допускается. Например, лук не пассеруется, но в мелко нарезанном виде распускается в горячей воде до прозрачности перед добавлением туда основного ингредиента. Классические примеры – гороховая или картофельная похлебка.

Про сборные супы лучше всего рассказать на примере сборной солянки.

Она не является блюдом традиционной (народной) кухни. Солянка – блюдо, скорее, трактирное. Да, конечно, дома многие варят солянку как «большой суп», покупая для него специально мясной набор и прочее. Но, в принципе, на мясную часть солянки собираются именно остатки других блюд, в дело идет все – отварной язык, вареная или запеченная птица, копченое мясо и колбасы, свинина и говядина, сосиски и т. д. При поставленной общепитовской кухне солянка не варится в полном смысле этого слова, потому что крепкий бульон на кухне есть всегда, канонического мясного набора для нее не существует (что найдется, то сгодится), а соляночный брез готовится раз в 4–5 дней. Все это собирается в момент подачи, а не варится вместе.

Соляночный брез – это лук, соленые огурцы, томат (томатная паста или пюре). Брезирование – способ термообработки, противоположный тушению (когда мы обжариваем продукт, а потом припускаем его в соусе или бульоне). Брезирование не включает в себя предварительную обжарку, наоборот, ингредиенты начинают припускаться в бульоне или собственном соку до выпаривания жидкости вплоть до образования легкой корочки.