Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш

Репчатый лук нарезать мелким кубиком и пассеровать в растительном масле до прозрачности. Добавить к луку обесшкуренные нарезанные средним кубиком помидоры и пассеровать до их мягкости (в зимнее время при отсутствии свежих спелых помидоров можно использовать томат-пюре или консервированные помидоры в собственном соку), добавить к луку с томатом сухие специи, прогреть еще пару минут. Запустить спассерованные овощи в бульон, довести до кипения, добавить ткемали (соус) или тклапи (кисло-сладкую пастилу из алычи или ткемали). Отложить пару зубчиков чеснока, чтобы измельчить его с зеленью, остальные следует раздавить рукояткой ножа (не снимая шелуху с зубчиков) и отправить в суп. Дать закипеть, добавить рис, перемешать, посолить по вкусу и варить до готовности риса. Измельченную зелень с чесноком отправить в готовый суп, закрыть крышкой и дать настояться.

Такой суп лучше готовить на один раз, его не следует разогревать, иначе рис сильно разбухнет и суп может превратиться в кашу.

(10 порций)

Помидоры – 3 кг, огурцы – 300 г, цукини – 200 г, чеснок – 50–100 г, зеленый базилик – 50 г, лимонный сок – 30 мл, оливковое рафинированное масло – 50 мл, соль, смесь разноцветных перцев по вкусу

Единственный суп, который не требует не только нагрева, но и любой дополнительной жидкости, основой (бульоном) служит сок свежих помидоров.

Зрелые сочные помидоры промыть и бланшировать, для чего сложить их все в большую кастрюлю, залить крутым кипятком, чтобы он полностью их покрыл, и дать постоять 2–3 минуты, после чего кипяток слить, а с помидоров снять шкурку (с ошпаренных помидоров она снимается легко, можно просто руками, можно – слегка подцепляя маленьким ножиком). Обесшкуренные помидоры можно протереть через дуршлаг, измельчить блендером или можно пропустить через мясорубку.

Огурцы и цукини очистить от шкурки, натереть на крупной терке и крепко присолить, чтобы они дали сок. Зеленый базилик измельчить с чесноком и солью, сдобрить лимонным соком и растительным маслом. Смешать помидоры, другие овощи и зелень. Добавить соль и перец по вкусу (гаспачо – умеренно острый суп). Охладить. Сервировать с чесночными гренками.

Морс – напиток из кисло-сладких ягод с добавлением сахара и воды. Главное его отличие от компотов в том, что в морсе должна присутствовать определенная доза свежего сока. Есть несколько вариантов приготовления морса: свежие ягоды пересыпать сахаром и растереть, чтобы они дали сок, протертые ягоды залить кипятком, дать настояться, процедить и смешать с отделенным ранее соком. Мороженые ягоды надо сначала залить кипятком, потом откинуть на сито (дуршлаг) и протереть, добавив сахар по вкусу. В принципе, морсы не варят, а, скорее, заваривают, чтобы по максимуму сохранить витаминную ценность ягод. В этом они похожи на такой тип напитков, как узвар. Только в этом случае используются не свежие сочные ягоды, а сушеные, в том числе и сухофрукты – они просто завариваются кипятком и настаиваются. Иногда с добавлением меда, специй и пряностей.

Компот не всегда относился к категории напитков, изначально компот – это, скорее, десертное блюдо: фрукты или ягоды, сваренные в слабом сахарном сиропе. Но в современном варианте больший интерес представляют не фрукты-ягоды, а сам сироп, насыщенный фруктовыми соками. Предварительная варка сиропа – обязательная часть процесса. Время варки фруктов в сиропе зависит от их структуры, в принципе, нежные ягоды типа малины практически и не варятся, а просто запускаются в кипящий сироп, в то время как вишню или клубнику стоит несколько минут проварить. Яблоки, персики, груши и абрикосы варятся еще дольше. Но если компот готовится впрок, консервируется на зиму и подлежит дальнейшей стерилизации, то никакие фрукты и ягоды варить не надо, достаточно залить горячим сиропом, простерилизовать – и всё. У них будет время настояться. Что касается варки компота из сухофруктов (изюма, кураги, чернослива, сушеных яблок и груш), то перед варкой их необходимо замочить в холодной воде до набухания, потом добавить в кипящий сироп и варить около 20 минут. После этого обязательно дать настояться до остывания.

Концентрация сахара в сиропе во многом зависит от степени сладости выбранных ягод или фруктов, а также от предполагаемых сроков хранения: в случае консервирования компотов концентрация сахара выше, чем для сегодняшнего употребления.

Большая группа прохладительных напитков, достаточно близких к морсам, но с той разницей, что основу составляет не ягодный сок, а цитрусовый: лимоны, лаймы, грейпфруты, апельсины, мандарины – по отдельности или ассорти. Также важно, что лимонады не готовятся путем нагревания – в них льется холодная вода. Помимо ломтиков и сока цитрусовых в лимонады также добавляются свежие травы: мята или эстрагон (тархун), которые придают освежающие «эфирные» нотки, также можно добавлять тертый свежий корень имбиря или свежие кислые ягоды (бруснику, клюкву, смородину). Ломтики лимонов (или апельсинов) пересыпаются сахаром, чтобы они дали сок, а потом заливаются холодной водой и настаиваются. При подаче в лимонад добавляется лед.

Есть пара моментов, которые в значительной мере ускорят настаивание лимонада и немного облегчат процесс. Первое: половину лимонов нарезать тонкими ломтиками, а из второй половины просто выжать сок. Второе: сахар стоит добавлять не в виде песка, а сварив из него слабый сироп. Остывший сироп разбавить холодной водой и залить фрукты и травы. Если вы хотите получить газированный лимонад, то заливать лимонный сок, сироп и травы стоит не просто прохладной ключевой водой, а газированной (или нейтральной минералкой). Лимонад можно готовить накануне подачи и дать ему настояться, но такие напитки не готовятся впрок и не подходят для длительного хранения.

Квас – это напиток, получаемый путем брожения (алкогольного и кисломолочного). В продаже присутствуют различные варианты хлебного кваса, но это не единственное возможное сырье. Для приготовления этого напитка годятся и яблоки, и ягоды, и даже свекольный настой.