Экспресс-заготовки - Виктория Рошаль

Серая капуста (крошево)

В полях, на грядках после уборки урожая остаются вороха зеленых листьев. В старые времена из них готовили квашеную капусту — так называемое крошево. Из крошева особенно удавались вкусные щи со свининой. Жир совсем не чувствовался, щи получались в меру кислыми и очень сытными.

В деревянной миске сечкой мелко нарубить зеленые листья капусты, тщательно промытые водой. Уложить в эмалированное ведро, утрамбовать толкушкой.

Без соли и без приправ оставить в тепле на 2 недели — на брожение. Каждый день протыкать крошево до дна палкой для выхода газов. Когда заквасится, вынести на балкон.

В некоторых районах зеленую капусту солят с так называемой черной солью, а в других — слои капусты пересыпают ржаной мукой: 100 г на ведро капусты.

Некоторые хозяйки солят крошево с морковью, лавровым листом, укропом и клюквой, как белую капусту, при полной норме соли — 250 г на 10 кг капусты.

Квашеная капуста с кочанчиками

При засолке белокочанной капусты в ведрах, кастрюлях, кадках можно укладывать среди шинкованной капусты ряды мелких плотных кочанчиков, из которых вырезана кочерыжка.

Квашеная капуста с яблоками и можжевельником

10 кг белокочанной капусты, 4 кислых яблока, 10 лавровых листов, 3 столовые ложки ягод можжевельника, 1 столовая ложка тмина или семян горчицы, 100 г соли.

Удалить верхние листья капусты, несколько самых лучших отложить. Кочаны разрезать каждый на 4 части, тонко нашинковать, удалив кочерыжки. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками и отложить отдельно. Часть нашинкованной капусты сложить в чистую посуду для квашения и деревянной толкушкой утрамбовывать до появления сока. Затем положить сверху немного нарезанных яблок, немного соли и часть специй.

Так, слой за слоем, выложить всю капусту. Сок должен покрывать ее полностью. Оставленные большие капустные листья вымыть и выложить на нашинкованную капусту, накрыть крышкой или тарелкой и положить гнет.

Капусту 2–3 дня держать при температуре 20 °C в темноте (закрыв толстой тканью) до появления пены. После этого пену снять и около 4 недель держать капусту при температуре 15 °C.

Через неделю снова снять пену, а в дальнейшем повторять это через день.

Если пена не появляется, значит, капуста готова.

Квашеную капусту хранить в той же посуде или переложить в банки с закручивающимися крышками. Можно употреблять в течение 6 месяцев.

Если надо заквасить небольшое количество, следует мелко нарезать 1 кг белокочанной капусты, смешать ее с 10 г соли и толочь в посуде до появления сока.

Капусту с яблоками, лавровым листом и специями выложить в стерильные банки, хорошо прижать, залить рассолом (около 1/2 столовой ложки соли на 500 мл воды) и держать до полной закваски.

Капуста квашеная острая (кочаны)

Этим способом рекомендуется квасить белокочанную капусту среднеранних и поздних сортов. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин.

Кочаны очистить от загрязненных и поврежденных листьев, со стороны кочерыжек промыть проточной водой и разрезать на 4 части.

Поставить на стол небольшие емкости (блюдца) с солью, молотым красным жгучим перцем и мелко нарезанным чесноком — по отдельности. Взять каждую четвертинку кочана, раздвинуть листья, посыпать их солью, перцем, чесноком и усиленно мять до появления сока. Капусту можно также нафаршировать натертой или мелко нашинкованной соломкой морковью.

Подготовленные кочаны плотно уложить в эмалированное ведро или кастрюлю и прижать гнетом. Если капуста была не очень сочной, и выступивший сок не покрыл кочаны, капусту заливают слабым холодным рассолом (в 10 л воды растворить 200–300 г поваренной соли, довести жидкость до кипения, процедить и охладить).

Капуста квашеная, фаршированная яблоками

Очистить кочаны капусты от зеленых и негодных листьев. В большой кастрюле вскипятить воду, в которую поочередно на 2–3 минуты опускать кочаны. Вынув их из воды, положить на стол (на тарелки) кочерыжками вниз. Яблоки (лучше Антоновка) очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками — делать это непосредственно перед фаршированием, чтобы ломтики не потемнели.

Остывшие кочаны разобрать на листья, но не отрывать их. Между листьями уложить ломтики яблок, кочан обжать и обвязать суровой ниткой.

Подготовленные таким образом кочаны укладывать слоями в кадушку, на дно которой сначала положить рубленую капусту. Каждый слой кочанов просолить и переложить слоем рубленой капусты и яблок.

Верхний слой кочанов засыпать рубленой капустой и накрыть большими капустными листьями.

Далее квасить обычным способом.

Капуста краснокочанная квашеная

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

Твердые кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками.

Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом.

Положить в посуду, уплотняя.

Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).

Капуста цветная квашеная

Заливка: на 1 л воды — 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре.

Подготовленную капусту бланшировать 3–4 минуты в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.)

Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре.

Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Квашеная капуста с морковью и сладким перцем

10 кг белокочанной капусты, 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, корень сельдерея с листьями, пучок зелени петрушки, специи, 250 г соли.

Капусту нашинковать. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея нарезать тонкими полосками. Листья сельдерея и зелень петрушки мелко нарезать.

Овощи смешать, добавить соль, хорошо размешать и выдержать 1–2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея.

Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами горошины черного перца и лавровый лист, и накрыть целыми капустными листьями.