Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

В Древнем Египте, Греции и Риме корица широко использовалась при похоронных обрядах и бальзамировании. Известно, что римский император Нерон (37–68) в приступе гнева убил беременную Поппею, свою вторую жену. При этом Светоний (ок. 70 – после 120 н. э.) пишет, что он пнул ее ногой в живот, когда слишком поздно вернулся со скачек, а она его встретила упреками. Тацит (середина 50-х – ок. 120) упоминает о «припадке внезапной ярости», то есть рассматривает этот трагический инцидент как случайный взрыв бытового насилия. Так или иначе, Нерон потом был настолько переполнен раскаянием, что приказал сжечь на похоронах Поппеи годовой запас корицы в Риме…

Что касается бальзамирования, то функция корицы состояла не в сохранении тела (для этого использовались некоторые другие специи) и даже не в дезодорировании, а в придании сакральности процедуре умащения, в благословении перехода души умершего из одного мира в другой. Корица была призвана обеспечить празднование перерождения души и избавлять от сетований на ее исчезновение из этого мира. Интересно, что в этой ипостаси корица присутствует и в легенде о Фениксе, а это возвращает нас к гнездящимся в горах птицам у Геродота (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) и жертвоприношениям Солнцу у Теофраста, показывая, что все эти истории сотканы из одной и той же мифопоэтической ткани.

В некоторых версиях мифа о Фениксе ветки корицы являются важными компонентами гнезда птицы и костра, ибо корица необходима для воскресения. Именно корицу имел в виду английский поэт Роберт Геррик (1591–1674), когда писал: «Антея, мне груди твоей лобзанье / Как Фениксовых гнезд благоуханье». И делал отсюда логичный вывод о том, что бальзамирование ему не понадобится: «К чему бальзамы телу моему? / Твой аромат туда с собой возьму…» Считалось, что если Феникс потеряет корицу, то он не сможет возродиться и уйдет из жизни навсегда.

Подобно птицам Геродота, Феникс приносит корицу из далеких пределов в мир человека. Как и в сказке о корице, упомянутой Теофрастом (ок. 371 – ок. 287 до н. э.), Феникс посвящен Солнцу и может самопроизвольно воспламеняться, отдавая ему свое состарившееся тело. Как поясняет Рулоф ван ден Брук в книге «Миф о Фениксе» (Roelof van den Broek. The Myth of the Phoenix, 1972), собирание корицы старым Фениксом следует рассматривать в контексте древних практик захоронения: «Было принято помещать разнообразные душистые вещества на смертном одре, на носилках, рядом с могилой и в ней самой, а также бросать их в костер и смешивать с прахом в урне» [145]. Поэтому когда Феникс покрывает себя корицей, то есть совершает «действие, которое в мире людей выполняют родственники покойного», то это значит, что он готовится к смерти и своим собственным похоронам.

В китайской мифологии корица также символизирует солнце и вечную жизнь. Для китайцев корица – это древо жизни, которое растет в райском саду, расположенном в верховьях Желтой реки, Хуанхэ. Это дерево нельзя срубить – оно отталкивает топор дровосека. А любой паломник, который сумел войти в райский сад и попробовать плоды с этого дерева, обретает бессмертие.

Правда, китайская корица представляет собой не Cinnamomum zeylanicum, а Cinnamomum cassia. Последняя известна также как коричник китайский, гуй, или просто кассия. Это дерево, которое также растет в Восточных Гималаях, на протяжении многих лет вводит в заблуждение представителей западного мира, которые считают, что кассия – это и есть корица. (Еще один тип Cinnamomum, Cinnamomum loueirii, «сайгонская корица», растет во Вьетнаме.) В США Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарственных средствах и косметике (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act) от 1938 года позволяет продавать более ароматную, но и более грубую кассию как корицу. Иначе обстоит дело в Великобритании, где на каждой баночке молотой корицы от компании Schwartz можно увидеть вынужденное признание: «Ingredients: cinnamon (cassia)», то есть: «Ингредиенты: корица (кассия)».

Корицу и кассию часто считают взаимозаменяемыми специями, хотя уже в XV веке Джон Рассел в «Книге о питании» (John Russell. The Boke of Nurture, ок. 1460) утверждал, что кассия не так «свежа, остра и сладка» во рту, как «истинная» корица, чьи палочки «тонки, жгучи и приятны на вкус». Коричник тамала (Cinnamomum tamala), который римляне называли malobathrum, а индийцы tejpat, также использовался в кулинарии (по крайней мере, его листья – об этом писал Апиций), а полученное из него масло – в медицине и в качестве духов. Существует и так называемая сладкая корица, которая входит в состав елея, используемого в обряде помазания, но является ли эта корица С. zeylanicum или каким-то другим компонентом, мы никогда в точности не узнаем.

В повседневной кулинарной традиции корица по-прежнему играет значительную роль, что отличает ее от многих других членов старой когорты специй – властителей мира.

Гвоздика и корица, входящие в одно семейство, хорошо дополняют друг друга – может быть, еще и потому, что они обе содержат химическое соединение эвгенол. Впрочем, «базовый» вкус корицы определяется другим веществом – коричным альдегидом.

Корица имеет сильное родство с сахаром, что объясняет популярность тостов с корицей и их «производных» в виде хлопьев «на завтрак» – Cinnamon Toast Crunch, Curiously Cinnamon и т. д. Джейн Григсон проследила судьбу тостов с корицей назад по времени вплоть до 1666 года, когда вышла книга Роберта Мэя «Совершенный повар» (Robert May. The Accomplisht Cook): «В весьма кратких правилах рассказывается о том, как обжарить хлеб и сдобрить его смесью из корицы, сахара и кларета» [146]. Почему кларет, то есть легкое красное вино типа бордо? «Да потому, что от этого тосты становятся еще лучше», – простодушно поясняет автор.

Наверное, было бы правильнее говорить, что корица обладает родством с завтраками. Действительно, она по утрам фигурирует всюду – от пудинга из семолины мамония (ma’mounia), который едят в сирийском Алеппо, до вязких булочек с корицей и глазурью из сливочного сыра, предлагаемых в Starbucks. Атол, или атоле, кашу из маисовых зерен, тысячелетиями подают на завтрак в Северной и Южной Америке. Еще в VI веке до н. э. представители цивилизации сапотеков, обитавшие в нынешней мексиканской долине Оахака, начали добавлять в свою утреннюю кашу семена какао и душистый перец, превратив таким образом атол в чампуррадо. А «когда испанцы привезли экзотические специи в Новый Свет в XVI веке, неотъемлемым компонентом чампуррадо стала корица» [147]. Горячий турецкий напиток салеп, который делается из крахмалистых клубней ятрышника, растения семейства орхидных, сейчас принято цедить через толстую корочку из молотой корицы…

В книге Дороти Хартли «Еда в Англии» (Dorothy Hartley. Food in England, 1954) приводится рецепт коричных палочек, датированный 1600-ми годами. Как отмечает автор, эти палочки «считались хорошим лекарством от простуды, их также давали детям в церкви». Все, что нужно для их приготовления, – это расплавить кусок гуммиарабика в горячей розовой воде, затем добавить к жидкости сахар и положить в нее унцию молотой корицы. «Размешай и разомни массу, сделай из нее кирпичик, нарежь его на тонкие полоски и, пока они не застыли, придай им форму палочек корицы» [148]. Розмари Хэмпфил в книге «Травы и специи» (Rosemary Hemphill. Penguin Book of Herbs and Spices, 1966) рекомендует укладывать такие палочки на пирог с патокой, но признает, что этот рецепт не является традиционным.