Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Прежде чем попытаться ответить на этот вопрос или пойти дальше, следует вспомнить, что сказка «Али-Баба и сорок разбойников» мало связана с остальными историями «Тысячи и одной ночи». Похоже, она изначально существовала только в устной форме, и впервые ее записал первый переводчик этих арабских сказок, востоковед Антуан Галлан (1646–1715). Он и включил эту историю в издание Les mille et une nuits, вышедшее во Франции в двенадцати томах в 1704–1712 годах. Кстати, Галлан услышал эту сказку от христианского монаха-маронита, которого он встретил в сирийском Алеппо. Этот рассказ вместе с пометками занимает шесть страниц в дневнике ученого.

В начале XIX века братья Гримм написали немецкий вариант «Али-Бабы» под названием Simeliberg. В этой версии, для того чтобы гора открылась и показала пещеру с сокровищами, к ней нужно было обратиться так: «Berg Semsi, Berg Semsi, thu dich auf». Очевидно, и в этом случае эхо слова simsim в заклинании звучит, и игнорировать это обстоятельство невозможно. Но братья Гримм, которые, кроме всего прочего, были филологами и лексикографами, по крайней мере объяснили, что слово semsi у древних германцев означало «гора»…

Кстати, осталось неясным, была ли фраза «Сезам, откройся!» в оригинальной записи Галлана – возможно, это было его собственное изобретение. Но что интересно: когда критик Абубакр Шрайби начал сравнивать «Али-Бабу и сорок разбойников» с другими подобными народными сказками из разных стран мира, то обнаружил в ней отражение… японской повествовательной традиции. Последняя утверждает, что каждая упавшая крошка еды никуда не пропадает: «И если назвать эту крошку (то есть использовать магическую формулу. – Авт.), то можно очутиться в подземной пещере, в которой творившие добро богатеют, а завистливые страдают. Существование подобной сюжетной структуры наводит на мысль считать формулу «Сезам, откройся!» заклинанием при приношении пищи» [152]. Интересно, что, когда Галлан несколько лет спустя вернулся к рассказу монаха и попытался его переписать, он сделал в нем два основных изменения: переименовал главного героя из Хогья-Баба в Али-Бабу и удалил упоминание о том, что Али/Хогья нашел в пещере обеденный стол, который ломился от яств. Последнее он сделал напрасно, поскольку кулинарная символика усиливала ощущение от логова разбойников как воплощенного праздника богатства и роскоши. В дальнейшем упоминание о роскошном столе и съеденной курице в части изданий было восстановлено.

В глазах некоторых ценителей отсутствие в семенах кунжута сильно ароматического эфирного масла означает, что это «неправильная» специя. Но как же тогда быть с не слишком пахучими орехами? Орехи и кунжут многое объединяет, в том числе, к сожалению, и аллергия: люди, страдающие аллергией на орехи, так же реагируют и на кунжут. (По информации неправительственной организации Allergy UK, «наиболее распространенный тип аллергии на семена – это аллергия на кунжут». Реакции на него могут оказаться серьезными и даже опасными для жизни.) Чтобы выявить любого рода ароматы, присущие семенам кунжута, нужно их обжарить – желательно на чугунной сковороде, стоящей на среднем огне. Важно только аккуратно помешивать семена и пресекать их попытки выпрыгнуть со сковородки. Обжаривание кунжута приводит к образованию в нем пиразинов, а когда температура поднимается до 200 °C, то и фуранов – соединений, характерных для обжаренного кофе.

За исключением паст из растертого кунжута, например ближневосточной тахины или ее китайского аналога чжимацзян, семена кунжута используются скорее из-за их текстуры, чем из-за нежного, но горьковатого вкуса. Sesamum indicum оживляет разнообразные блюда, например китайские жареные креветки; он входит в смеси пряностей, в частности в египетскую дукку, иорданскую заатар и японскую гомасио (смесь семян кунжута с солью).

Колетт Россан вспоминает, как она впервые увидела такие бублики. Случилось это в порту Александрии в 1937 году, когда ей было пять лет. Спускаясь по трапу, она заметила «мальчика в грязной серой робе с большой корзиной, наполненной бубликами. Корзина стояла у него на голове и почти закрывала лицо». Она спросила у гувернантки, нельзя ли попробовать один бублик, на что та отрезала: «Никогда! Они отвратительны, они чудовищно грязные!» Но дедушка Колетт, который встречал судно, все же купил ей один бублик. «Похоже, я была права, когда настаивала на своем, – пишет Россан. – Семит был горячим, сладким и хрустящим, как свежий багет, а еще он был покрыт поджаренными семенами кунжута, которые трещали у меня на зубах» [153]. Вероятнее всего, это были черные семена кунжута – они вкуснее, чем стандартные необмолоченные бежевые и обмолоченные белые семена. На самом деле цвета семян кунжута занимают целый спектр от черного и темно-коричневого до кремового и предопределены генетически. При этом семена разного цвета предназначены для разных рынков: исторически в Японии и на Ближнем Востоке предпочитают черный, а в Индии – белый кунжут.

Кунжутное масло, как и оливковое, демонстрирует огромное количество градаций вкусов и оттенков цвета. Светлые сорта с ореховым вкусом хороши для жарки. Такое масло изготавливают путем холодного отжима необжаренных семян. Более темное «азиатское» масло делают из обжаренных семян. Оно имеет сильный аромат «с дымком» и расходуется более экономно, чем светлое: темное масло чаще используют как приправу, а не для жарки.

Разновидности тахины, изготовленные из обмолоченного и растертого кунжута, популярны на Ближнем Востоке, в Греции, Турции, Армении и Северной Африке. Тахину можно добавлять в соусы, которые подают к мясу, обжаренному на гриле, и к разнообразным кебабам, а можно смешать ее с медом и использовать в качестве заправки для салатов. Тахина, к которой добавлены нут, лимонный сок, чеснок и оливковое масло, превращается в хумус. Споры о том, кто сделал первый хумус, не кончаются никогда. Как пишут Йотам Оттоленги и Сами Тамими, «большинство людей согласны в том, что впервые сделали хумус левантийские или египетские арабы… Хотя нет, об этом тоже спорят… Конечно, все согласны с тем, что хумус был создан в Палестине. Но кем? И евреи, и арабы приписывают это изобретение себе. Аргументы в этом споре не иссякают…» [154].

Рецепт блюда, похожего на хумус, приводится еще в египетской поваренной книге XIII века, название которой можно перевести как «Сокровищница полезных советов для составления многообразного пиршественного стола». Но только вот в этом рецепте тахина не упоминается вообще: протохумус представлял собой пюре из нута, приправленное уксусом, маринованными лимонами и разными травами и специями. Кэролин Хил и Майкл Олсоп утверждают, что «римляне делали продукт типа хумуса из кунжута и зиры; знали о хумусе и древние персы» [155]. Возможно, авторы имеют в виду моретум, мягкий сыр с травами, который намазывали на хлеб. Данный продукт упоминает римский агроном Луций Юний Модерат Колумелла (4 – ок. 70), который еще иногда добавлял к нему тертые орехи и семена. Семена кунжута вполне могли входить в Древнем Риме и в трагемату – так назывались кушанья, завершавшие трапезу: к столу подавали продукты, которые нужно было разжевывать (в основном сухофрукты и орехи), а также вино [156].