Путешествие еды - Мэри Роуч

Если же искать место, где слюна пользуется всеобщим одобрением, то лучше Греции не найти. «Греки бесконечно сплевывают, чтобы защититься от дурного глаза или привлечь на свою сторону удачу», – утверждает Эви Нумен. Эви – менеджер по организации выставок в Mütter Museum[82] – музее собранных Томасом Мюттером медицинских диковин, располагающемся в Филадельфийском медицинском колледже. Хотя компетенция Эви и позволяет ей комментировать многие проявления телесной жизни, причем не всегда приятные, ее личный опыт, касающийся всего связанного со слюной, корнями уходит в полученное ею воспитание. Она гречанка по происхождению. Греки же плюют на детей. Плюют на новобрачных. Плюют на самих себя. Правда, не в прямом смысле слова. «Большинство из нас, – поясняет Нумен, – говорят ftou-ftou-ftou вместо того, чтобы действительно плеваться».

Греки переняли это обыкновение у римо-католиков, чьи священники крестили слюной. Обычай восходит к Евангелию от Иоанна: там есть эпизод, описывающий, как Иисус плюнул на землю, смешал слюну с землей и помазал ею глаза слепому (от Иоанна 9:6). Тот же случай упоминается и в Евангелии от Марка (8:22–26). «Это примечательное место, – говорил мне бывший католический священник Том Растрелли, – потому что авторы Евангелий от Луки и от Матфея использовали основной сюжет как источник, но немного укоротили описание происходившего». Марк повествует, как слепой открыл глаза и увидел то, что походило на движущиеся вокруг деревья. Иными словами, лечение было минимально эффективным. Чудо, при котором Иисус вернул слепому только остаточное зрение, производит не такое сильное впечатление, поэтому в дальнейшем текст был сокращен.

Голландцы традиционно разводят молочный скот. Взрослые пьют молоко за обедом. В любом маленьком городке найдется лавка, торгующая исключительно сырами. Национальное блюдо в Нидерландах, вздыхает Силлетти, это сладкий заварной крем из яиц и молока, называемый vla. Я жила в доме специалиста по питанию Рене де Вийка, всемирно известного эксперта по таким полужидким пищевым продуктам, как vla. Услышав это, Эрика немедленно, как если бы речь шла о неотложной медицинской помощи, пригласила меня к себе домой – попробовать итальянскую кухню.

У Силлетти непереносимость молочного сахара – лактозы, и с позиций голландской кулинарии это непереносимость абсолютно всего. «У них все основано на использовании молока», – говорит она, выкладывая вяленные на солнце помидоры на тарелку с закуской.

Эрика живет в 20 минутах езды от границы с Германией, где в супермаркетах есть широкий выбор итальянских продуктов – и регулярно пересекает ее, чтобы кое-чем запастись. Я ее не осуждаю. В супермаркете рядом с домом Вийка продаются такие вещи, как gorte pap (ячменная каша на пахте) или Smeer’m (разновидность очень мягкого и ну очень своеобразного по вкусу и запаху сыра, который можно мазать, как масло). Что касается меня, то я бы принесла домой огурец и немного арахиса, потому что мне для еды нужно что-то настоящее, хрустящее и не рождающее ассоциаций с экзаменом по гинекологии. А там, в супермаркете, был целый проход, полки в котором ломились от vla и Smeer’m.

«Голландцы и их vla… – Силлетти произносит название крема как ругательство. – По мне, так это вовсе и не еда. Не нужны ни зубы, ни слюни!»

Забавно, что кластер Вагенингенского университета и научно– исследовательского центра (это место называют еще Долиной еды) стал домом для выдающегося специалиста по «физике твердой пищи» и принял под свою сень еще одного человека, знающего о жевании больше всех в мире. Я встречаюсь с ними обоими завтра в «Ресторане будущего». Так называется кафе в Вагенингене. Скрытые камеры в этом заведении позволяют исследователям вести замеры, например, того, как освещение влияет на поведение клиентов, а также анализировать, будут ли люди покупать, скажем, больше хлеба, если позволить им самим нарезать его ломтиками. Силлетти заявляет, что не желает там есть.

«Из-за камер?»

«Из-за еды».

Что исследуют в лаборатории оральных процессов?

Рассказывая о «Долине еды», хочется описывать это местечко как Силиконовую долину питания. Пятнадцать тысяч ученых неустанно трудятся над улучшением пищевых продуктов или, в зависимости от наших чувств и ощущений, ищут и соотносят плюсы и минусы различных блюд. Но, допуская сравнение с Силиконовой долиной, я вовсе не рассчитывала, что мне на стол подадут нечто силиконовое. Однако же – вот она, миска с белыми кубиками из какого-то синтетического упругого материала, похожими на добавленные к салату гренки. Андрис ван дер Бильт принес эти штуки из своей лаборатории, без затей названной отделом головы и шеи и расположенной недалеко отсюда – в Медицинском центре университета Утрехта.

– Пожуйте их, пожалуйста, – попросил он.

Жевание Ван дер Бильт исследует уже 25 лет. Если человек внешне может походить на зуб, то Ван дер Бильт напоминает нижний резец – длинный, костяной, с квадратной головой и твердой и прямой посадкой. Сейчас в «Ресторане будущего», оснащенном всяческими камерами, перерыв. На линии подачи никого нет, касса закрыта. За большим окном из толстого витринного стекла опять идет снег. Голландцы жмут на педали своих велосипедов, и фигурки их кажутся какими-то дурацкими – или вставленными в общую картину с помощью фотошопа.

Кубики сделаны из фирменного материала Comfort Putty, который в мягком виде предназначен для получения зубных отпечатков. Ван дер Бильт – дантист, между прочим. И специалист по оральной физиологии. Эти кубики он использует для оценки «уровня жевательных способностей», определяя по ним, насколько эффективно тот или иной человек перемалывает во рту пищу. Испытуемые жуют кубик 15 раз и возвращают его сначала в «докубическое» состояние, а потом – Андрису, который «просеивает» опытный материал, выясняя, сколько раз его нужно покусать, чтобы совершенно измельчить.

Беру из миски один кубик. Ван дер Бильт, видеокамеры и анализирующая эмоциональные реакции компьютерная программа Noldus FaceReader – все наблюдают за мной. Отслеживая мимику, программа делает вывод, счастлив ли потребитель, огорчен, удивлен или разгневан выбранной едой – а может быть, даже испытывает к ней отвращение. Вероятно, в программу стоило бы ввести и распознавание эмоций тех, кому приходится иметь дело с Comfort Putty. Если вы в детстве хотя бы раз пожевали смешной ластик в виде какого-нибудь животного, укрепленный в верхней части карандаша, то сразу припомните вкус того кушанья, которое я сейчас имею в виду.