Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Приготовление пельменей

Снова присыпьте стол мукой. Положите в ладонь одну обертку. Уложите в нее по центру около 2 чайных ложек начинки. Сложите обертку пополам так, чтобы начинка осталась внутри, и защипните сверху образовавшийся полукруг. Затем защипните открытые боковые края, собирая их складками (все складки должны быть с одной стороны пельменя) и защипывая по мере того, как вы двигаетесь к вершине полукруга. Если вы сложили тесто правильно, пельмень будет иметь форму полумесяца с толстым основанием и будет сидеть на столе ровно вертикально, а не падать на бок. Продолжайте, пока не закончатся либо начинка, либо обертки из теста.

Доведите воду в большой кастрюле до кипения на сильном огне. Уложите в воду партию пельменей – не более 20 штук за один раз – и, когда вода снова закипит, варите еще 5 минут. Достаньте пельмени из воды шумовкой. Отварите точно так же оставшиеся пельмени, сразу подавая каждую партию на стол с небольшим блюдцем уксуса, масла чили и чеснока, подобрав пропорцию по вкусу.

Вариант

Можно приготовить пельмени со свининой и фенхелем; для этого замените бараний фарш свиным, а тыкву – рубленым фенхелем (луковицы с листьями). В действительности для начинки этих пельменей можно взять практически любое сочетание мяса и овощей. (Овощи с большим содержанием воды следует сбрызнуть солью, после того как вы натерли их или нарезали, и дать постоять 30 минут, затем отжать лишнюю жидкость и только после этого смешивать их с остальными ингредиентами.)

2 порции

1 столовая ложка оливкового масла

1 средняя желтая луковица, мелко порубить

1 зубчик чеснока, мелко порубить

2 столовые ложки томатной пасты

900-граммовая банка томатной мякоти

1 чайная ложка сушеного красного перца

1 столовая ложка сахара

1 стакан красного вина

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка свежесмолотого черного перца

Свежая порубленная петрушка

Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и жарьте 3–4 минуты, пока лук не станет мягким. Добавьте томатную пасту, томатную мякоть, сушеный красный перец, сахар, вино, соль и черный перец. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 15 минут. Добавьте петрушку, перемешайте и снимите с огня.

Заправьте этим соусом пасту Андреа и сразу подавайте на стол.

Чтобы понять, как готовится эта лапша, необходимо увидеть процесс своими глазами. Пожалуйста, зайдите на мой веб-сайт www.jenlinliu.com, чтобы ознакомиться с видеозаписями.

6 порций

4 стакана обычной муки плюс 2 стакана дополнительно, чтобы присыпать тесто и стол

1 чайная ложка соли

3 стакана горячей воды (около 40°С)

2 столовые ложки пищевого щелока (гидроксида натрия), который можно купить онлайн, или заменить пищевой содой

1 стакан растительного масла

Приготовление теста

Насыпьте горкой посередине просторного стола 4 стакана муки. Растворите в теплой воде соль. Сделайте посередине горки муки углубление и влейте 1 стакан воды, а затем руками осторожно смешайте воду с мукой. Влейте остальную воду, по стакану за один раз, замешивая с мукой каждую порцию. Слегка вымесите тесто. Растворите щелок или пищевую соду в стакане теплой воды и поставьте около теста. Оставшуюся теплую воду держите под рукой.

Присыпьте стол мукой и вымешивайте тесто 5–10 минут. Когда оно станет мягким, растяните его в длинную веревку (примерно 30 см) и смочите щелочным раствором, а затем хорошенько обомните пальцами; это сделает тесто еще более пластичным. Месите тесто еще 5–10 минут. Накройте влажной тканью или заверните в полиэтилен и отставьте как минимум на полчаса.

Приготовление лапши

Оторвите четвертую часть теста, а остальное оставьте под влажной тканью. Месите тесто 4–5 минут, добавляя по нескольку капель теплой воды, чтобы размягчить его. Возьмите тесто за концы и растяните перед собой. На столе скатайте из него длинную веревку диаметром около 2,5 см и длиной около 30 см. Держа тесто как скакалку, качайте его вверх-вниз, чтобы расслабить волокна клейковины и растянуть до 60 см. Ударьте тесто об стол и растяните приблизительно до 90 см, а затем сложите вдвое и скрутите наподобие печенья «хворост». На этом этапе вы растягиваете, складываете и скручиваете волокна теста, чтобы добиться нужной степени эластичности, а не для того, чтобы сформовать отдельные полоски лапши.

Присыпьте тесто мукой и повторяйте процесс растягивания, раскачивания и скручивания в течение 5 минут. Затем скатайте из теста шар, смажьте чистую сторону стола растительным маслом, уложите на масло тесто и накройте пленкой; повторите весь процесс с оставшимся тестом, беря по четверти за один раз. Дайте тесту отдохнуть под пленкой 15 минут. Затем снова проработайте каждую часть. Если тесто невозможно растянуть на всю длину ваших вытянутых в стороны рук, поскольку оно рвется, то нужно дополнительно смочить его щелочным раствором и теплой водой и обмять. Разделите тесто на кусочки размером примерно с теннисный мяч. Скатайте из них длинные веревки и накройте влажным полотенцем.

Беря по одной такой веревочке за один раз, обильно присыпайте тесто и поверхность стола мукой. Накиньте веревочку петлей на указательный палец своей рабочей руки, а концы держите в другой руке и разводите руки в стороны, растягивая тесто. Теперь обмотайте двойной веревочкой средний палец на той руке, на которой вам удобнее, и снова растяните веревочку, сложенную уже в четыре слоя (это дается легче тем, кто в детстве играл в «веревочку»; это та игра, где нужно особым способом надевать веревочку на пальцы рук). Повторяйте этот процесс, наматывая все увеличивающееся количество волокон на палец одной руки и растягивая другой; чтобы волокна не слипались, регулярно обмакивайте их в муку, которой посыпан стол. Когда волокна станут тонкими, как лапша «волосы ангела», снимите их с пальцев и разделите в тех местах, где были петли. Варите в подсоленной кипящей воде 3 минуты и подавайте с соусом по вашему выбору или с бульоном, как в следующем рецепте.

6 порций

900 г костреца или огузка

900 г говяжьих костей

1 кусочек имбиря толщиной с большой палец

3 черешка сельдерея