Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Когда телячьи голяшки разварились до мягкости и стали нежными, а соус упарился, я выключил плиту и поставил кастрюлю охлаждаться. Я что-то пробормотал Нэнси о том, что надо сохранить все на завтра, поскольку был совершенно неспособен есть что-либо сегодня вечером. К счастью, я не начал делать ризотто или еще что-то, что назавтра есть уже невкусно. Когда информационный канал «Мира» сообщил нам, что по силе ветер сейчас приближается к буре, а высота волн составила 18 футов, голос капитана, внезапно раздавшийся из скрытых динамиков у моей кровати (еще одно напоминание о «Пленнике»), уверил пассажиров спокойным будничным тоном, что условия «скорее всего» не станут заметно хуже, будто упрекая тех из нас, кто очевидно жаловался, что море оставалось до сих пор слишком спокойным и неинтересным. Это еще одно различие между нами и очень богатыми людьми: многие богачи на борту «Мира» и прежде имели яхты. Им знакомо чувство, когда желудок втискивается внутрь грудной клетки каждые несколько секунд, едва качнется палуба под ногами. И кажется, им это нравится.

Должен признать, что судно прекрасно выдерживало непогоду. Даже когда волны достигли двадцати семи футов, мой сон не нарушили ни стоны, ни скрипы, ни скрежет бимсов или стук вылетающих заклепок. Корпус, будто окруженный амортизаторами, разрезал волну властно и уверенно. Ничто в номере не съехало и не упало, включая случайно оставленную книгу, всего лишь елозившую по столу. Кастрюли и сковородки остались на плите, лампы на столах, двери пребывали закрытыми, каюты запертыми. По мере того, как судно взмывало то вверх, то вниз, самые сильные перемещения, судя по всему, происходили в моем животе, когда я то воспарял (довольно мягко, признаюсь) над матрасом, то вжимался в дорогое белье моей постели.

Я не знаю, купил бы я жилье на «Мире» или нет, выиграв в какую-нибудь невероятную лотерею, или стал бы когда-либо заказывать длительное плавание в арендных конторах этой компании. Большинству здешних жителей принадлежат два или три дома, что предполагает наличие капитала, который не заработать за всю жизнь ни мне, ни всем моим друзьям вместе взятым. И как бы восхитительно ни звучало «отправиться в плавание подальше от дома в собственном доме», скажем, в Сиднее, а через несколько недель сойти на берег в Хошимине, а затем вновь взойти на борт в другом порту, перелетев рейсовым — или прибыв частным самолетом, как делают некоторые, — я не считаю себя человеком моря. Я желаю всех благ «Миру» и всем его бесстрашным обитателям. Они лучше меня знают характер моря и то, каким жестоким оно может быть. Они привыкли к одиночеству и, я думаю, удивительно самостоятельны для публики, без сомнения, весьма избалованной. Вместо того чтобы жить за высокими стенами на Ривьере, или в каком-нибудь искусственно созданном пасторальном раю в долине Напа, или делать подтяжки лица и ягодиц в Лос-Анджелесе, они расслабляются, читают и коротают время с немногими избранными и любимыми, комфортно ощущая себя в бассейне в купальном костюме, не скрывающем их физических несовершенств: легкая дымка, напиток из блендера, приятная дремота, немного замороженной рыбы на обед и возможность поддерживать контакт со своими далекими империями через интернет и спутниковый телефон. Я всегда буду помнить изящного седого француза, который, во время тренировки у спасательной лодки, озабоченно наблюдал за экстравагантным процессом спуска на воду в чрезвычайных ситуациях и поинтересовался лишь одним, достаточно ли красного вина предусмотрено в пайке. Этим он мне и понравился.

Мы съели оссобуко после того, как судно пришвартовалось в Пуэрто-Лимоне, Коста-Рика. И это было восхитительно.

А ризотто — великолепно.

В каждом великом поваре живет ловкач и артист. Начиная с экстравагантных сооружений pièces montées Карема, книжных бестселлеров, осторожного проницательного экспериментального менеджмента в совместном предприятии Эскоффье и Цезаря Ритца и вплоть до наступления телевизионного века, умные повара знали, что просто хорошей кулинарии недостаточно. Шеф в обеденном зале, среди гостей, в безупречно белом накрахмаленном жакете и токе, не имеет ничего общего с тем человеком, которого знают подручные на кухне. Все повара признают, насколько важна художественная изобретательность в ресторанном деле: создающее настроение освещение, художественное оформление интерьера, униформа обслуживающего персонала, салфетки и серебро, музыкальный фон и соблазняющий, чувственный описательный текст меню — все имеет тайной целью поместить клиента в обстановку, весьма сходную с той, что необходима театральной сцене. Повара всегда писали книги и в той или иной степени выступали в самых разных ипостасях перед лицом широкой публики. Предупреждая любое желание клиента или же сурово их подчиняя, повар отвечает ожиданиям, создавая имидж в надежде, что это поможет продать больше еды и привлечь больше внимания публики.

С появлением кулинарного канала «Фуд нетворк» и ростом интереса СМИ к поварам во всем мире ресторанный бизнес заметно приподнялся. Умение хорошо говорить, работать с телевидением, давать интересные интервью — эти навыки теперь кажутся почти столь же важными, как работа ножа. В такой престижной профессиональной школе, как Кулинарный институт Америки, в учебный план ныне даже включено обучение работе со СМИ.

Возможно, следовало бы заодно в обязательном порядке изучать назидательную, как пример Повара, Который Зашел Слишком Далеко, историю Рокко Диспирито, который злоупотребил благосклонностью изменчивой фортуны и сгорел. До появления на телеэкране Рокко был весьма уважаемым поваром трехзвездного «Юнион Пасифик», — умным, обаятельным парнем, крепко стоящим на ногах. Он был известен как требовательный к качеству искусный повар с собственным стилем. Обретя большую известность, он начал расширять бренд, консультируя другие рестораны, подписывая многочисленные соглашения об одобрении, отсвечивая на всех открытиях, презентациях и рекламных акциях. Теперь, после того, как его отвратительное, примелькавшееся и примитивное реалити-шоу «Ресторан» стало совсем оскорбительным, он уже не повар некогда превосходного «Юнион пасифика». Он отстранен от дел в ресторанной сети, носящей его имя (бездушные и мертвые «Роккос»). Он наконец уладил длительную тяжбу со своим экс-партнером, Джеффри Чодороу (определенно, это последний парень в мире, с которым любой хотел бы столкнуться в суде). Его вместе с матушкой можно увидеть в телемагазине на канале Кью-ви-си, где они продают кухонную посуду. В последний раз, когда я его слышал, великий повар отвечал на местный звонок в радиоэфире, рекомендуя старым леди лучших кошерных цыплят. Падение было долгим, трудным и в высшей степени публичным. В бизнесе, где конкуренция очень сильна, следует ожидать определенного количества злословия и злорадства. Но в случае Рокко реакция работающих с ним поваров была просто ликующей.

Когда он хватил через край? Когда Рокко перестал разговаривать с равными себе как чрезвычайно талантливый, но честолюбивый болван и стал предателем? Почему он, как можно видеть, изменил своему делу?

Студенты-кулинары в будущем без сомнения глубоко изучат этот вопрос, поскольку он важен. Они могут также спросить: «А почему с Эмерилом не так?» Эмерил Лагасси, казалось бы, на первый взгляд, ведет себя еще более провокационно. Как и Рокко, он постоянно и вызывающе на виду: два кулинарных шоу, линия кухонной посуды, империя ресторанов, простирающаяся до Лас-Вегаса и в тематические парки. Он потрясающе нелепо выглядит, когда готовит на телевидении: не вполне грамотно говорит; имеет густой пролетарский массачусетский акцент; и когда, словно горбатый тролль, склоняется над разделочной доской, эдаким воздушным шаром выплывая из завязок собственного фартука, кажется сущим кошмаром медийного работника. Весьма удивительно, но возможно, что он рискнул стать звездой дурной телекомедии, насмотревшись «Ланселота Линка» и «Детектива Шимпанзе». Тем не менее он выжил и процветает. Почему же более прилизанный, интеллектуальный и кулинарно одаренный паяц Рокко потерпел крах и прогорел, а Эмерил — нет?