Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Возможно, потому что Эмерил — настоящий. (Убеждает то, что поварам нравится Эмерил. Они могут ненавидеть его шоу, но продолжают любить и уважать его как человека.) Как и Рокко, он прошел жесткий путь, который начался в пекарне в Фоллз-Ривер (Массачусетс), горбатясь поначалу как повар низшей ступени и постепенно поднимаясь до шефа в разных, довольно приличных ресторанах, прежде чем осесть в кулинарном шоу на «Фуд нетворк». Но, в отличие от Рокко, Эмерил осуществляет контроль над успешной империей очень хороших ресторанов. В отличие от Рокко, Эмерил открыто радуется известности (а не жалуется на нее постоянно и не вытаскивает на всеобщее обозрение свою бедную мамочку для пущего сочувствия). Неуклюжесть Эмерила перед камерой, его детская радость от игры на публику подкупают и покоряют. Эмерил, в отличие от Рокко, прежде, чем появиться перед камерой в белой поварской куртке, дает себе труд снять дорогую парадную рубашку с пуговицами, и не возникает впечатления, что он торопится бежать на встречу со своим агентом или на свидание с подвернувшейся моделью. И Эмерил вовремя остановился, довольно быстро свернув комедийный сериал, и тем самым спас знаменитых шефов отовсюду от насмешек. И в телепрограммах, и в жизни Эмерил производит впечатление человека, которому нравится готовить. Рокко выглядит так, будто ему хотелось бы оказаться где-нибудь в другом месте. Несмотря на пришедший успех и известность, Эмерила волнует его репутация в обществе, он начисто лишен жадности, тщеславия, вожделения и амбиций — тех грехов, что без труда читаются в более фотогеничном, но страждущем благ лице Рокко.

Или возьмите случай Марио Батали. Прежде, чем стать Мольто Марио,[16] Батали готовил душевные, эклектичные, восхитительные излюбленные итальянские блюда в «По», крошечном ресторане в Гринич-Виллидж. Он человек с хорошим аппетитом — любит готовить, есть, пить, жить. Ему нравилось использовать копыта, головы и требуху — то, что составляет дух и сердце значительной части традиционной итальянской кухни. А сейчас? У Марио по-прежнему аппетит Фальстафа. Только теперь он еще и целая империя. А как он использует свою славу? Кроме того, что купается в ней? Да, он по-прежнему отдает должное любимым копытам, головам и требухе, только теперь для пущей весомости уже использует положение проповедника, хулигана и телезвезды, обольщает в тысячи раз больше людей, чем мог прежде в ресторане. Но он все еще подает проникновенную, эклектичную и восхитительную еду — только теперь по всему Нью-Йорку. У каждого ресторана Батали есть своя концепция; и каждый из них удовлетворяет потребность, о которой мы никогда и не догадывались. Уникальность Марио как повара в том, что он использовал известность, чтобы создать отличные рестораны и продолжить делать то, что любит. Марио по телевизору — такой же, как Марио в личном общении. (За исключением курения и проклятий, конечно, но мы все этим грешим.) Я спросил Марио, что побуждает его открывать все больше и больше ресторанов? Я сказал: «Парень, да будь я на твоем месте и с такими деньгами, никто больше не увидел бы меня! Я бы засел на острове. Потребовалась бы неделя, чтоб хотя бы найти меня по телефону! Зачем ты это делаешь?» Его ответ был прост и честен: «Потому что люблю это делать».

У поваров в наши дни есть специалисты по печати и рекламе, на них работают журналисты и собственные агенты. У Алена Дюкасса, вероятно, их целый легион. Один такой профессионал освещает жизнь ресторана, другой — деятельность повара. И как я убеждал моего друга — повара, имеющего четыре мишленовских звезды, которому не хватало времени на рекламный тур со свежеизданной книгой, — в саморекламе нет ничего позорного: «Ты ведь делаешь это только ради себя! Незатейливый трехминутный ролик в утренних новостях, позирование перед фотографами, любая самореклама — да, это принижает чувство собственного достоинства! Но это хорошо для бизнеса! А теперь прекрати ныть, отправляйся и сделай это ради своей команды!» Я ведь тоже так думал. Ведь не только ты — шеф-повар — стоишь и красуешься. За тобой вся твоя команда: владельцы, инвесторы, повара, многострадальный су-шеф, уборщики и подсобные рабочие. Им тоже нравятся деньги, им тоже на пользу, если ресторан чуть приподнимется. Они тоже хотят продвинуться. Вся работа, все потраченные часы, все терпение, которые требуются в бизнесе, где раздоры смерти подобны, стоят почти любой стратегии, которая помогает склонить чашу весов к успеху. Кулинария — трудная профессия. Она разрушает душу и тело. Снобы-гурманы могут из чистоплюйских побуждений кричать, что повар «изменил профессии и оторвался от жизни», но я лишь предложу им поработать на участке соусье с полной нагрузкой в течение шести смен в неделю при условии, что им уже перевалило за сорок пять. Повара, которые все еще делают это после пятидесяти, проживут недолго.

Но где провести границу? Что именно ведет повара к «темной стороне силы»?

Я думаю, что, как с любой знаменитостью, это происходит, когда вы забываете, через какое чистилище прошли. Когда забываете в конце дня, даже если уже и не готовите в полной мере сами, что вы все еще повар.

Когда знаменитые повара слишком отдаляются от еды (которая вела их по всей жизни, не так ли?), они рискуют попасть в жуткий список запасных для реалити-шоу фриков. (Кто помнит какую-либо из бывших звезд? Или «ученика» прошлого сезона? Кого это волнует?) Нам нравится, когда наши знаменитые повара все еще остаются поварами, хотя бы по вечерам. Нельзя сказать, что Марио, или Жан-Жорж Фонгерихтен, или Томас Келлер проводят много времени, потея над кухонным столом. Зачем? Но, по-видимому, они не удаляются от кухни слишком далеко и надолго. Им все еще нравится готовить. Им все еще нравятся другие повара. Они явно любят бизнес, в котором находятся. Они не снизили свою планку. В первую очередь они хотят, чтобы во всех их ресторанах люди ели и наслаждались с любовью приготовленной едой.

Возможно, стоит помнить не столько о жестком ресторанном бизнесе и известности шеф-повара, сколько о кулинарии и об удовольствии от еды. Те, кто забывают это, даже необыкновенно талантливые, сильно рискуют. Сам выступая на телевидении как шеф-повар, я всегда считал полезным помнить, что хорошие времена могут закончиться в любую секунду, что следующая книга может провалиться, что задуманный телепроект могут закрыть, если рейтинг упадет с появлением новых бестселлеров или же после анализа опроса какой-нибудь далекой фокус-группы, и мне придется отправиться назад к плите, жарить стейки и картошку, пока я не сдохну от жары или алкоголизма. Я всегда любил работать как повар, и не будет ничего ужасного, если я вернусь на кухню. Ресторанный бизнес, помимо прочего, величайший бизнес в мире. Кулинария — благородная каторга. И веселая. Никакая супермодель или телепродюсер никогда не смогут сказать ничего более интересного, чем мои рядовые повара или су-шеф. В конце концов все сводится к простому вопросу, который задаешь себе сам, пока корпишь над первой книгой или учишься в кулинарной школе: «Я что, действительно хочу быть шеф-поваром?»

И если скорее хочешь быть актером, или ведущим ток-шоу, или даже писателем, твое время вышло.

Возможно, это и неплохо, так ведь? Полагаю, стоит рассмотреть поближе, как я работаю над очередным сезоном. Я знаю, что моя работа одна из лучших в этом мире. Несколько недель назад я сидел на террасе старого особняка на Антилах в Карибском море, ожидая пока мне приготовят моллюсков и цыпленка по-креольски, а мой официант, парнишка десяти лет, задал один из тех безжалостных и прямолинейных вопросов, на которые способны только десятилетние. Пронаблюдав, как я выпил четыре принесенных пива, выкурил несколько сигарет и перешел к закускам, прерываясь время от времени, чтобы пробормотать что-то в камеры, кружащие надо мной, словно стервятники, он посмотрел мне в глаза и спросил: «Мистер, а в чем заключается ваша работа?» Я совершенно растерялся и почувствовал себя в тупике. В чем заключается моя работа? За что мне, черт побери, деньги платят? Я шеф-повар? Ладно… на самом деле уже вроде нет? Руки у меня мягкие, нежные, не измученные тяжелой работой, ухоженные, как у ведущего ток-шоу. Может, я из тех парней, что пишут? Это вряд ли. Я не люблю много писать. Предложи мне на выбор жить на необитаемом острове с компанией писателей или семейством диких обезьян, я выберу обезьян. В конце концов их ведь можно съесть. Но что вот, например, за хрень — «телевизионный деятель»? Боже, надеюсь, это не про меня! Я уж скорее напишу в заявлении на визу «заядлый мастурбатор», чем соглашусь на такое.