Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе - Рут Браун

Это немного альтернативный вариант. Обычное дело для маленьких компаний-новичков в мире обжарки – начинать с продажи своей продукции на фермерских рынках. Даже если их кофе еще не самый крутой, для вас это прекрасная возможность пообщаться с профессиональным (хорошо, с полупрофессиональным) обжарщиком и выяснить все до мельчайших подробностей о происхождении кофе, о том, что обжарщики с ним делают и как вам следует его варить. Купите у них немного зерен, а затем вернитесь на следующей неделе, чтобы обсудить результат приготовления.

Очевидно, вы не можете рассчитывать на этот вариант – не все живут рядом с фермерскими рынками, и не на каждом фермерском рынке есть поставщик кофе, не говоря уже о наличии хорошего кофе, к тому же рынки в основном сезонные. Но хотя бы один раз такой вариант стоит попробовать.

На некоторых упаковках компаний-обжарщиков детально представлены картины Марка Ротко,[135] минималистские и мистифицирующие, в то время как у других компаний оформление упаковки напоминает форму водителя NASCAR,[136] обклеенную логотипами и сертификатами. Вы ведь хотите выйти из магазина кофе с понравившейся вам продукцией, но при этом не хотите показаться полным придурком, обращаясь к продавцу: «Э-э, мне бы «Fazenda», спасибо». Что на португальском языке означает «ферма», и это единственное слово, которое вы смогли прочитать на этикетке бразильского кофе. Но, к сожалению, продавцу это ни о чем не скажет. Так что же все это значит?

Когда-то кофе называли такими именами, как «Утреннее солнце» и «Полуночный экспресс». А теперь у компании-обжарщика «Stumptown Coffee Roasters», например, есть что-то для продажи под названием «Guatemala Finca El Injerto – Bourbon». Возможно, не самое понятное имя для новичка в мире кофе. Но не отчаивайтесь, на самом деле это довольно просто, если вы сможете произвести структурный анализ названия. «Guatemala» – это… Гватемала. «Finca» является испанским обозначением недвижимости, поэтому «Finca El Injerto» – это название поместья (в основном, фермы). И если вы читали главу 3, вы знаете, что бурбон является разновидностью кофейного дерева (извините, в его зернах нет алкоголя). Вот еще один пример от компании «Blue Bottle Coffee»: «Ethiopia Yirgacheffe Gelena Abaya Washed». Вы знаете Эфиопию, и к настоящему времени, вероятно, знаете, что Йергачеффе – известный регион в Эфиопии, где выращивают кофе. Вероятно, вы не знаете, что Gelena Abaya – это субрегион Йергачеффе (эй, я нашла это в Google), но вы можете догадаться, что это либо название фермы, либо недвижимости или кооператива. И опять же, если вы читали главу 3, то знаете, что «washed» – это мытый способ обработки зерен. Особо не переживайте, так как никто не ожидает от вас энциклопедических знаний о названиях ферм и крошечных субрегионах. Просто сосредоточьтесь на том, что вы знаете, а в остальном положитесь на Google.

Компании-обжарщики часто маркируют свой кофе очень длинными, непонятными названиями. Не позволяйте им запугать вас.

Независимо от того, как называется кофе, на некоторых этикетках также перечислены такие детали, как страна и регион происхождения, способ обработки, высота выращивания, разновидность сорта и описание вкусового букета. Возможно, вы захотите вернуться и подробней ознакомиться с этой информацией в главе 3, чтобы эти сведения что-то для вас значили.

Очень важно проверять сроки годности, указанные на продуктах питания. Что касается кофе, то он может храниться довольно долго, но это не значит, что его стоит пить.

У обжаренного кофе очень короткий срок хранения. И часы начинают тикать с момента его обжарки. Качество начинает ухудшаться примерно через десять дней, поэтому в идеале кофе нужно употребить в течение двух недель после его обжарки. Кофе не будет плохим через пять недель – по сути, его вкусовой букет будет просто скучным. А жизнь слишком коротка для скучного кофе, особенно когда вы платите большие деньги.

Вот почему самая важная дата на упаковке кофе, самая важная информация о периоде кофе – это та часть, в которой указано «обжарка». Когда вы начнете присматриваться к дате обжарки, вы, вероятно, будете в шоке от того количества продовольственных магазинов и кафе, которые продают кофейные зерна, обжаренные месяцы тому назад. И если компания-обжарщик не маркирует пачки с кофе датой обжарки, то это явно не та компания, которая вам нужна.

Большинство людей знакомы с термином «fair trade»,[137] но имеют довольно смутное представление о том, что конкретно стоит за этим.

Все очень просто. Для получения сертификата от Fair Trade USA[138] – зеленый кружок логотипа или Fairtrade International – зелено-синий кружок логотипа, производители кофе должны соответствовать определенным этическим и экологическим стандартам, а именно: запрет детского труда, отсутствие ГМО, демократические процессы принятия решений, безопасные условия труда – вот только некоторые из них. И в свою очередь, закупщики должны заплатить минимальную цену за кофе, а также предоставить дополнительные средства, которые возвращаются в развитие региона и фермы. Важная информация о сертификации справедливой торговли заключается в том, что это необязательно маркер лучшего кофе. Это просто кофе, произведенный в условиях, которые соответствуют определенному стандарту, с целью улучшения жизни для работников и их регионов.

Исторически сложилось так, что Fair Trade USA, как и Fairtrade International, имеют только сертифицированные кооперативы производителей, но не частные фермы. Это одна из причин, по которой многие компании-обжарщики третьей волны не покупают зерна, сертифицированные как «fair trade». Им легче получать высококачественные зерна у частных ферм, чем у группы ферм. Fair Trade USA в настоящее время осуществляет пилотные программы для охвата небольших ферм, а также работников на больших участках. Но пройдет немало времени, прежде чем это примет глобальные масштабы.

«Cup of excellence»[139] звучит как название дешевой подделки Гарри Поттера, но на самом деле это серия конкурсов. Начало было положено в 1999 году группой людей, специализировавшихся в области спешелти-кофе, и конкурсы проводились в основном в некоторых странах Южной и Центральной Америки и Африки.