Исав насытившийся. Записки циничного гурмана - Курт Брахарц

Прогулки полезны для пищеварения. Добредя до «Шоколадного форума» (так называлась выставка шоколада при заводе), я узнал, что открыт он каждый день, кроме пятницы. И разузнать об этом можно было, как опять же подсказал мне жизненный опыт, позвонив на фабрику заранее. Потому пришлось удовольствоваться годовым отчетом фабрики, номером телефона заведующей по связям с прессой и буклетиком «Шоколадного форума». Судя по буклету, форум этот, хотя и размером побольше и попредставительнее, не слишком отличается от касланского «Шоколэнда».

Обедал я в трамвайчике «Хухихэштли», колесившем, будто Ники Лауда,[123]по кругу, от «Бельвю» до «Центральной», и останавливавшемся на каждой остановке. Трамвайчик слегка погромыхивал, с моего столика слетела вилка, и пустой бокал потихоньку сам по себе подползал ко мне, но в целом было гораздо спокойнее, чем в поезде «Интерсити». А вишневку мне подали к столу охлажденной – для нашей железной дороги дело немыслимое.

Предлагались в трамвае и чувственно-духовные удовольствия в виде картин художествующего мясника Жан-Пьера Корпато, лет десять тому заявившего о своем желании стать «знаменитейшим во всем мире художником съедобной плоти», поскольку он «предпочитает теперь облагораживать не мясо, но полотно». Не знаю, как отреагировал мир на желание последнего кавалериста Швейцарии (родившегося в 1950 году во Фрибурге, как-то успевшего попасть в кавалерию, развившего любовь к разделке мяса параллельно с любовью к лошадям и обзаведшегося рестораном «Сёркль дель Юнион»), но картины на стенах трамвая демонстрировали завидный прогресс артмясника на пути к избранной цели. Названия говорили сами за себя: «Спецфиле – кроме детей до шестнадцати», «Нарезка-хаос», «Мосол на завтрак» и «Фондю по-фрибургски». Стоили произведения из артмясной от трех до шести тысяч франков. Кроме них предлагались за сто франков и подписанные мя-сохудожником меню.

Меню я предпочел неподписанное и обнаружил там обычный швейцарский набор: «Амитальский аппетитник» («Эмментальский» то есть) – телячье рагу с шафрановым соусом, репой, луком и лапшой, «Нидвальднерские альпмагроны» (макароны, картошка, альпийский сыр и лук с бараниной), из сыров предлагали «Грейцер», «Аппензеллер» и «Эмменталь». «Буровалухом» называлось яство из вареной ветчины с салатом («из био-картофеля от Капелли из Мереншванда») – и за что только Кубелка не любит поэзии в меню?…

Я на закуску я взял тессинское овощное заливное с красным перцем, потом «Союзный кумпяк», чей состав, впечатанный в меню жирными, увесистыми литерами, поразил меня обширностью: «кумпяк, шинка, оленьи ребрышки и плечики от савойских Педуцци, картофельные колбаски и «андутгель»[124]от дизентийских Лоцци, и «бресаола» от Дзанетти из Поскьяво». И все это за 28 франков!

И то и другое на вкус было превосходно. Но, к сожалению, в меню обнаружилось еще кое-что в высшей степени любопытное и соблазнительное: «Салат с колбасой от Сильвио Рицци». Что же это за салат такой, которому дал свое имя сам издатель швейцарского «Голь-Миллау»? И хоть стоил он 19,5 франка (столько, и за салат!), я все же его заказал. Салат принесли. Попробовал – да, салат с колбасой. Хотя, если верить меню, из «лучших санкт-галлерских колбас из мясной "Гемперли и Шмидт"», на вкус и вид его чрезвычайно легко спутать с картофельным салатом от Хатлера Могилы из дорнбирнского «Угольного закутка» (разве что лук нарезан колечками побольше). Как ловко, однако, придумал господин Рицци – позволить называться своим именем блюду, которое и испортить-то трудно. Я б на его месте непременно поддался соблазну выставить под своим именем что-нибудь замысловатое.

Запил я все это пивом и толикой «Майенфельдерского Беерли». В принесенном счете стояла цифра, приличествующая скорее «Замку Дойриг» или «Штайререку», а не жестяной коробке на колесах. Меня не утешило даже то, что я за счет заведения трижды прокатился от «Бельвю» до «Центральной» и назад, – в сумке у меня лежал проездной на весь день…

Продолжилось расточительство в книжных магазинах (в Цюрихе есть магазины с книгами таких токийских издательств, как «Тревиль» и «Мэгэзин Хаус»; мимо них я никогда не пройду – чего стоит, к примеру, невероятный «Банкет» Нобуёси Араки[125]с фотографиями яств). Напоследок я отправился в «Руссо» и потратился на разноцветные, причудливой формы макароны из пшеничной муки грубого помола, уксус из смокв (из «Ацетории Роберта Бауэра», Фляйн, ФРГ, – вот она, австрийская роскошь, покупать в итальянском магазине, в Швейцарии, произведенный в Германии уксус), панированные цветки цуккини (совсем свежие – когда я заходил утром, их еще не было) и мусс из артишоков с трюфелями. Среди множества предлагавшихся уксусов я узрел и упаковку из шести бутылок, ценой 300 франков. Хоть я и не регулярный уксусо-потребитель, оторвать взгляд от такого чуда долго не мог – но не купил. Моя жизнь и без того очень уж напоминает известную сказку «Муж с женой в уксусном кувшине».[126]

* * *

Немного нового о шоколаде, узнанного мною недавно.

Красивым словом «какаофантазия» называют шоколад, в котором какао-масло целиком или частично заменено растительным жиром.

«Масс ивуар» тоже звучит неплохо, а обозначает то, что несведущие зовут «белым шоколадом» (шоколадом это, вообще говоря, называть нельзя).

Бельгийцы называют самые горькие сорта «немецким шоколадом» (это напоминает мне о том, что в британском сленге слово «пердеть» имеет также значение «говорить по-немецки»).

Сорта молочного порошка бывают такие: из обрата, из высушенного распылением цельного молока (называемый на профессиональном жаргоне «спрей»; если верить Польмеру, холестерина там полным-полно), из высушенного вальцеванием цельного молока («роллер») и сливочные хлопья (из высушенного молока, сгущенного с сахаром). Попутное замечание: если молоко и в самом деле содержит афлатоксин (из-за добавления арахисовой муки в корм для коров), то в молочном порошке концентрация афлатоксина должна быть очень большой.

Лишь немногие сорта шоколада (как, например, французский «Нестле нуар») делаются с настоящей ванилью. Обычно добавляют ванилин – «идентичный натуральному», но целиком синтетический ароматизатор. Я не испытываю суеверного ужаса перед «синтетическим», однако миф о «натуральности» шоколада приведенные здесь факты, мягко говоря, несколько развенчивают. Хотя, кто знает, какие еще тайны хранят шоколадопроизводители? Вдруг странные фиолетовые коровы, которых рисуют на шоколадных обертках, – секретная спецпорода, перерабатывающая альпийскую травку прямо в молочный порошок? Вдруг плюшевые «Альп-Охи»,[127]которых зачем-то делают с белой бородой, на самом деле вовсе не знак восьмидесятилетнего юбилея плюшевой радости, а непонятный непосвященным символ преждевременного старения из-за передозировки «ароматизаторов, идентичных натуральным»?