Исав насытившийся. Записки циничного гурмана - Курт Брахарц

«Тошнотворное месиво из микстуры от кашля, "Охотничьей горькой" и медицинского настоя мелиссы… вкус снадобья от простуды, смешанного с затхлым лимонадом. От него сводит челюсти, он жжет глотку и выкрашивает язык в зеленый цвет. Действие – хочется выблевать выпитое прямо в соломинку, из которой пил… Действие: отрыжка, но усталость все же проходит… Гадость, отрава, вкусовой катаклизм…»

Подобные периоды (первый – отзыв врача о напитке «Ред Булл», опубликованный в «Гурмане», 11/94; остальные, описывающие различные энергетические напитки, взяты из «Недели» от 14 июля 1995 года; здесь процитировано далеко не все) кажутся недовольством не сколько против синтетических напитков, столько против технокультуры в целом. Во-первых, большинство стимулирующих напитков на основе гуараны вовсе не так уж противны на вкус, как расписывают. Во-вторых, я припоминаю, как во времена моего детства говорили про кока-колу (дескать, если туда бросить кусок мяса, он растворится, и тому подобное).

* * *

Из «Новой цюрихской газеты»: в Китае все по-старому. Все больше видов медведей под угрозой вымирания, поскольку желчные пузыри медведей активно применяются в традиционной китайской медицине. А вот внекитайская новость (для меня, по крайней мере): во время визита в Германию китайский партийный и государственный лидер Цзянь Цземин выразил недовольство прекращением крупномасштабных поставок китайских свиных потрохов для производства мюнхенского «вайсвюрста». Во всех наших газетах побывали фотографии, показывающие, как китайских свиней навьючивают на велосипеды и везут на рынок. О том, что части именно этих свиней могут закончить свое путешествие по миру где-нибудь в «Штрабингер хоф», я раньше как-то не задумывался.

В свое время, узнав о том, как здороваются друг с дружкою немецкие поставщики полуфабрикатов для пармской ветчины, я перестал ее покупать, предпочтя ветчину серранскую. Но про ее поставщиков я ничего не знаю. Может, проведав про предваряющее появление ветчины серранской свинство, я и ее бы перестал есть…

* * *

Тщетные попытки разыскать «Концерт итальянских вин, 1994» Петера Уотерса. Этот австралийский пианист по просьбе одного виноторговца из Санкт-Гал-лера подобрал прошлой осенью подходящую к семи избранным красным и белым винам музыку. Для «Гави» 1993 года выбрал прелюдию из равелевской «Tombeau de Couperin», для кьянти классико – Баха, для «Брунелло» – Шумана. Музыку для «Бароло» и «Барбареско» Уотерс написал сам. Эксперимент музыкально-спиртного единения в винном погребке вышел весьма удачным (в особенности для оживления торжественной, церемониальной скуки дегустаций) и даже был преподнесен в качестве образчика синестезии. Хотя закрепление вкусовых ассоциаций при достаточно долгом совмещении прослушивания с дегустацией вполне возможно и звуки способны вызывать ощущение вина на языке – это далеко не синестезия.

Про нее прочел недавно книгу Цитовича «Слышать краски, пробовать звуки». Книга многословная и бессвязная, но две вещи в ней определены просто и кратко: во-первых, синестезия – дар, ее нельзя добиться упражнениями; во-вторых, одинаковые синестезические ассоциации практически не встречаются (пример – Рембо и Набоков, оба чувствовали цвет звуков, но с одинаковыми цветами ассоциировали разные звуки). Три из пяти выведенных Цитовичем основных критерия синестезии окончательно ставят крест на возможности породить ее музыкальной дегустацией: «Синестетическое восприятие прочно, однозначно и абстрактно». «Абстрактное» здесь означает, что возникающие образы – это «кляксы, линии, спирали либо сверкающие сгустки», а вкусовые ощущения неопределенно – «приятные либо неприятные». Сложных картинок синестезия не производит: «Синестезик не видит горных пастбищ и церквей, не чувствует вкуса куриного супчика, какой готовила мама, или прикосновения мочалки» (с. 96). Настоящий знаток вина тоже способен лишь отличать букеты друг от друга. Туманно-загадочные поэтические виноописания – целиком продукт графоманских наклонностей и желания облечь в красивые слова трудновыразимое.

Пожалуй, стоит упомянуть о любопытном случае точного словесного определения виноощущений, происшедшем с моим старым другом Ф., человеком весьма утонченного и развитого вкуса. В напряженной тишине дегустационной процедуры, едва отхлебнув из бокала «Меркюрей» (свои впечатления о нем я уже, к сожалению, давно позабыл), сказал сурово и авторитетно: «На вкус как пятки». Сложная это картинка или простая – судите сами.

К вопросу о выразительности кулинарий: один из предметов цитовического любопытства – человек с необычайно развитым вкусом и ассоциативным восприятием (воспринимавший, к примеру, горький бальзам ангостуру как «сморщенный короб со свисающим из него плющом») предпочитал французскую кухню потому, что «образы, которые она порождает, самые причудливые и яркие».

* * *

Дегустация виски в единственном виски-баре Брегенца («Oh, show me the way…»[131]). Пропутешествовал от «Хайлендс» до «Айслея» и назад. Из всех попробованных больше всего понравились, как и раньше, «Макаллан» и «Ардбег». Отливающие синевой носы на портретах импортеров[132]вечерами кажутся дорожными знаками, возвещающими о пропасти впереди.

* * *

В свежем номере «Гурмана» увидел тест «Гурман ли вы?». Принялся за него, ожидая испытания эрудиции, но тест оказался вовсе не сложным, с банальными вопросами вроде того, что такое вок,[133]какими должны быть джем-блинчики или откуда происходит антрекот. Я поразмышлял немного о том, каким я бы сделал тест на гурманство, и пришел к выводу о непригодности тестов такого рода для определения гурманских наклонностей. В самом деле, суть гурманства в развитости вкусовых ощущений и уже во вторую очередь – памяти. Придуманные мною вопросы, к примеру «какое масло требуется к холодной спарже?», «к чему идет уксус из смокв?» или «из чего должен быть изготовлен столовый прибор для икры?» – адресованы поварам и кельнерам, но не гурманам.

* * *

Гастрокритик должен уметь готовить сам, вопреки известной пословице про яйца, о которых можно с уверенностью судить, при этом не откладывая их самому. Есть блюда, вкус которых сильно зависит от способа приготовления, – в гораздо большей степени, чем можно было бы предположить, судя по их составу. Типичным примером мне кажется «гаспачо». Ничего туда особенного не кладут, но, правильно приготовленный, он – истинный деликатес. Если не убедиться в этом на личном опыте, готовя самому, пожалуй, можно заподозрить повара в особом таланте к холодным супам.

* * *

Пара промахов последней недели.

В последнем путеводителе «Мериан», в статье о гастрономии окрестностей Бодензее я написал, что клецки с сыром готовятся без яиц. Как я мог до такого маразма дойти – непонятно. В другой газете я расписал прелести говядины в трактире, где ранее постоянно и весьма вкусно кушал, но куда в последнее время не заглядывал. А если бы заглянул, узнал бы, что летом восхваляемой мною говядины они не готовят (конечно, в редакции был завал, и материал нужно было сдавать срочно, и проверять некогда – но ведь это не оправдание).