Утраченное кафе «У Шиндлеров». История Холокоста и судьба одной австро-венгерской семьи - Мериел Шиндлер

Я нашла его в немецком магазине старинных книг и не смогла не поддаться искушению сделать заказ. Пособие прибыло через несколько дней и теперь умиляет меня советами, как сделать тесто, которое даст самую хрустящую корочку, рецептами самых сытных начинок для сладких и несладких пирогов, семью разными способами приготовления творожной запеканки.

Гуго метил высоко и разработал целый план, чтобы заполучить Шантола. Тот заведовал выпечкой в самой знаменитой кофейне Вены, «Демель и сыновья». Кафе работало с 1786 года и было названо в честь Кристофа Демеля. Даже и теперь, через век после исчезновения династии Габсбургов, оно гордо называет себя «придворной кондитерской» (Hofzuckerbäcker). Кафе Демеля славится не только великолепными марципанами и скульптурами из сахара, но и законными правами на изготовление шоколадного торта «Захер» (Sachertorte), прослоенного абрикосовым джемом и глазурованного темным шоколадом.

Вокруг самого известного австрийского шоколадного торта кипят нешуточные юридические споры. По легенде, в 1832 году его изобрел шестнадцатилетний ученик кондитера Франц Захер, когда получил задание придумать какое-нибудь новое угощение для приемов у своего хозяина, князя Меттерниха, известнейшего дипломата того времени. Торт имел большой успех, и старший сын Франца, Эдуард, усовершенствовал рецепт, когда стал работать у Демеля; в 1876 году он открыл гостиницу «Захер», которая потом стала одной из самых знаменитых в Вене, и продавал там одноименный торт, сделанный по слегка измененному рецепту.

На какое-то время меня отвлекла на удивление непростая история этого торта, который я хорошо помню с детства. Всякий раз, приезжая в Вену, отец останавливался в отеле «Захер». О каком-нибудь месте подешевле он и помыслить не мог. Подростком я ездила с ним и восхищалась мини-тортиками «Захер», ежевечерне появлявшимися в нашем номере.

На протяжении нескольких десятилетий два изготовителя торта «Захер» мирно сосуществовали, но в 1934 году отель «Захер» обанкротился, и сын Эдуарда Захера, продолжая семейную традицию, перешел на работу в «Демель». В 1938 году новые владельцы отеля «Захер» хвастливо заявили, что торгуют «оригинальным “Захером”». Последовало сложное, ожесточенное судебное разбирательство: отель «Захер» и кафе «Демель» утверждали, что имеют исключительное право называть именно свой торт «оригинальным».

За годы судебной тяжбы стороны успели сразиться за все нюансы рецепта: должен ли быть слой абрикосового варенья под шоколадной глазурью, нужен ли второй слой в середине и даже то, каким должно быть процентное содержание какао в шоколаде, используемом для торта. Насколько плотным может быть мякиш коржа? Использовать ли маргарин? Юристы, должно быть, изрядно повеселились, обсуждая эти сугубо венские темы. Отель и кафе призывали в свидетели своих знаменитых клиентов, чтобы те подтвердили превосходство той или иной версии торта.

После нескольких десятилетий «войны рецептов», прерванной только Второй мировой войной, в 1963 году стороны наконец заключили прагматичное внесудебное соглашение, по которому отель «Захер» мог называть свой торт «оригинальный Sachertorte» и писать это слово на круглой шоколадной медальке, которую прикрепляют к его боковой стороне. «Демель» мог называть свой торт Eduard-Sacher-Torte и помещать на него треугольный шоколадный ярлык. Торт от отеля «Захер» имеет два слоя джема, торт от «Демеля» – только один. Оригинал рецепта, собственноручно написанный Эдуардом Захером для его варианта торта, хранится в сейфе отеля «Захер». Каждый шеф-кондитер, поступающий на работу в отель, подписывает соглашение о конфиденциальности перед тем, как его увидеть.

Я не знаю, до какой степени Карл Шантол повторял этот рецепт для торта «Захер», который он делал в кафе «У Шиндлеров»; однако мне точно известно, что в 1922 году вновь открытое кафе и выпечка Шантола скоро начали пользоваться успехом (см. илл. 11 на вкладке). Гуго и Эрих не прогадали: Инсбруку очень не хватало заведения, где можно было развеяться и отвлечься от ужасов и бедствий войны, от послевоенных невзгод. Кафе было одним из немногих мест в городе с живой музыкой и танцами. Оно сделалось средоточием культурной и общественной жизни Инсбрука.

Инсбрук, 2018 год

Даже и сегодня в разговорах с ностальгирующими инсбрукцами мелькает, как родители, дедушки и бабушки рассказывали им о свиданиях и танцах в кафе «У Шиндлеров». Часто я возвращаюсь к своему альбому в матерчатой обложке, в котором хранятся фотографии кафе. Я столько раз смотрела его, что, кажется, могу без всякого труда переместиться в то время и в то место…

Для начала я вхожу с Мария-Терезиен-штрассе в оптовый магазин на первом этаже, где продается несколько сортов шоколада ручной работы и засахаренные фрукты, расфасованные в деревянные шкатулки, украшенные буквой S, первой в немецком написании фамилии «Шиндлер». Я поднимаюсь по расположенной в углу помещения широкой, отполированной лестнице на второй этаж, где располагается кафе. Возможно, любезный, довольный хозяин Гуго Шиндлер лично встречал там гостей. Официант во фраке принимает у меня пальто и провожает к банкетке, стоящей под прямым углом к окну. Мне хорошо видна улица внизу, монумент Святой Анны и над всем, справа, покрытые снегом горные вершины.

Я заказываю кофе и облизываюсь на выпечку за гнутым стеклом витрины: яблочный штрудель (Apfelstrudel), штрудель со сливочным сыром (Topfenstrudel), пирог с маком (Mohnkuchen), пирог с фундуком и джемом из красной смородины (Linzertorte), творожник (Topfentorte) и бабка (Gugelhupf). Этот последний десерт представляет собой просто мраморный шоколадный бисквит с хорошо заметными гребешками и отверстием в середине. И конечно, торт «Захер», правда не в авторской версии. Шантол знает, что вдали от столицы он спокойно может его делать, но только не называть «оригинальным».

На металлическом подносе приносят кофе. Его осторожно ставят передо мной на накрахмаленную льняную скатерть, вместе со стаканом воды – чтобы компенсировать обезвоживание. Кубики сахара лежат в маленьких сахарницах и вынимаются маленькими щипчиками. В крошечных белых кувшинчиках без ручки подаются сливки.

Куски торта бережно поднимаются треугольной лопаткой и осторожно укладываются на тарелку. Это неспроста: по старинной австрийской примете, если девушка перевернет кусок торта, злая свекровь ей обеспечена. Чтобы с посетительницей не случилась такая неприятность, торт украшают взбитыми, слегка подслащенными сливками (Schlag). Я выбрала не пышный торт, а фирменное произведение кафе – яблочный штрудель: рулет из невероятно тонко раскатанного теста с начинкой из яблок, орехов, хлебных крошек и корицы. Яблочная кислинка компенсируется маслянистым вкусом теста, слегка посыпанного сахаром-рафинадом.

Я посматриваю по сторонам. В кафе журчат разговоры; атмосфера расслабленная, непринужденная. Я здесь одна и могу просидеть с единственной чашкой кофе хоть несколько часов подряд. Например, листая газеты, которые ежедневно вывешиваются на специальных деревянных палках у входа. Никто и не пытается меня торопить.

Сейчас, в послеобеденное время, пианист в углу наигрывает Моцарта, Шуберта и Шопена. К вечеру атмосфера и темпы меняются. Когда чинные, консервативные дневные посетители расходятся, оркестр на втором этаже начинает играть современные, более дерзкие мелодии.