Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда - Екатерина Авдеева

Куропаток изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/4 ложке масла, смешать с 200 г сырой, мелко изрубленной телятины, положить туда же французскую булку, намоченную и выжатую, 2-3 желтка, соли, английского перцу, пол-ложки масла, истолочь все в ступке и протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропаток и тушить под крышкою; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минуть, потом разрезать их, сложить на блюдо и облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, и положить в него ломтики лимона.

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи и наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, ложку вымытого масла, четверть французского белого хлеба, английского толченого перцу зерен 5, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчиков, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчиков на блюдо, но подавать лучше не разрезая их.

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость и нафаршировать следующим образом: 600 г телятины, ложку вымытого чухонского масла, французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичницу, изжаренную из 4 яиц с луковицею и маслом, 10 зерен английского толченого перцу, 1-2 сырых яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюль под крышкою, на дно кастрюльки положить 100 г тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус пол-ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, и процедить; можно прибавить 3-4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить раз и облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток. (6).

Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала от копченого окорока, обвязать голландскими нитками, сложить в кастрюлю, прибавить 2 лавровых листа, 2 гвоздики, английского перцу, немного сухого майорану, тмину, частицу чесноку, полить немного маслом и поставить в горячую печку покрытым; когда вполовину будет готова, снять крышку и, поливая собственным соком, заколеровать и изжарить окончательно; потом вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистив пряности, разрубить на части, сложить на блюдо в цельном виде, а в кастрюлю, где жарилась утка, прибавить ложку уксусу, бульона и, выварив сок до надлежащей густоты, снять жир, процедить и залить утку. (6).

Взять десяток кислых яблок, очистить кожу, нарезать ломтиками и выбрать семена. Размочить в воде 200 г чернослива, вынуть косточки, смешать с яблоками, прибавить ложку мелкого сахару, немного толченой корицы и гвоздики, перемешать все вместе, начинить внутренность гуся и изжарить на глубокой сковороде, поворачивая гуся и поливая его маслом. (8).

Ощипав и выпотрошив перепелок, вымыть, обложить тонкими ломтиками шпика, завязать нитками, жарить на вертеле или в кастрюле, на масле.

Жаворонков и дроздов жарят на вертеле и тотчас подают на стол. Можно жарить их также и в кастрюле, облив маслом, а когда вполовину поспеют, влить рюмку красного виноградного вина и дожарить. Подавая на стол, облить соком, в котором птички жарились. Тетерок и стрепетов, нашпиговав ветчинным салом, жарят на вертеле или на противне, поливая маслом и соком, который они из себя дают.

Ощипав и выпотрошив глухаря, спрыснуть его смесью соли, перца, жарить на вертеле, часто поливая кипящим вином и горячим салом. Сделать к нему соус из рейнвейна, перца, гвоздики и сдобной булки; а когда это сварится, прибавить луку, перемытого изюму, крошечку толченого мускатного цвета и очищенного миндалю. Глухаря облить приготовленным соусом. Если хотят приготовить глухаря более просто, то обварив немного, нашпиговать его салом, кусочками корицы и гвоздики, а потом жарить. Соус к нему сделать из вареной и истолченной печенки, крошек булки, нескольких ложек бульона с приправою гвоздики и корицы.

Дикие козы, олени, лоси и кабаны водятся во многих местах России. Мясо их для жаренья приготовляют следующим образом: выбрав хорошую часть, намочить в маринаде; влить в кастрюлю уксуса, положить соли, крупно истолченного перца, гвоздики, лаврового листа и немного сахару, потом вскипятить, остудить, залить и дать стоять сутки или более в холодном месте, оборачивая на все стороны и поливая уксусом. Потом, вымыв мясо, какое бы оно ни было, нашпиговать ветчинным салом, изжарить на вертеле или на противне, намазывая маслом. Кабанину, нашпиговав чесноком, изжарить точно так же.

Ощипав, выпотрошив и вымыв драхву, положить в удобную посудину, полить кипяченым, но остывшим уксусом с пряностями, посолить и дать лежать сутки. Потом вымыть, вытереть, нашпиговать и изжарить на вертеле или на противне, помазывая маслом. В Петербурге этой степной птицы нет, а потому такое жаркое можно получить только на юге России.

Выпотрошив зайца и сняв с него перепонки, посыпать солью, облить кипяченым, но остывшим уксусом, обложить лавровым листом, посыпать пряностями и поставить на ночь в холодное место. Поутру, вымыв, залить холодною водою и дать постоять час, чтобы вышла кровь. Потом нашпиговать, облить маслом, положить на противень и поставить в печь, а когда зажарится с одной стороны, перевернуть на другую и, дав хорошо зарумяниться, облить сметаною, обсыпать толчеными сухарями и дожарить; если под зайцем мало сока, подлить немного бульона. У зайца всю переднюю часть отнимают, т. е. Голову с грудиною и передними ногами, а жарят только одну заднюю часть.

Очищенных 2-3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, залить водою, положив пол-ложки масла, кореньев; когда цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2-4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить полложки ложки масла, сложить на блюдо к цыплятам и облить следующим соусом: полторы ложки свежего масла и полстакана муки вскипятить, мешая, развести 4-5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варить, мешая пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, немного лимонного сока, и вскипятить; 2-3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая быстро до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейкамм, размешать и облить цыплят. (6).