Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь - Майкл Грегер

Пищевое отравление

Патогены (греч. pathos – страдание, genes – производитель) могут содержаться в пище, которую вы едите. Пищевое отравление – это инфекция, вызванная употреблением зараженной пищи. Примерно 48 млн человек заболевают ежегодно по всему миру. Более ста тысяч отравившихся оказываются в больнице, а тысячи умирают только потому, что съели что-то не то76.

С точки зрения лет потерянного здоровья четверка самых страшных патогенов – это бактерии кампилобактер и сальмонелла в птице, одноклеточный паразит токсоплазма в свинине и бактерии листерия в мясомолочных продуктах77. Продукты животного происхождения являются главным источником инфекций, потому что большинство патогенов в еде – это фекальные патогенные микроорганизмы. Растения не испражняются, кишечная палочка, которой вы можете заразиться, поев шпината, не возникла в самом шпинате; кишечная палочка (E. coli) – это кишечные патогены, а у шпината кишок нет. Было обнаружено, что навозные удобрения повышают риск заражения E. coli более чем в 50 раз78.

Яйца и сальмонелла

Единственная большая проблема здравоохранения США в плане пищевых отравлений – это сальмонелла. Пищевое отравление, вызванное сальмонеллой, протекает особенно тяжело, нередко требует госпитализации, и от него умирают чаще, чем от других причин отравления79. Сальмонелла сейчас на подъеме. За десять лет количество отравлений выросло на 44 %, в частности среди детей и пожилых80. Через 12–72 часа после заражения появляются первые симптомы: температура, диарея, сильные боли в животе81. Болезнь продолжается от четырех до семи дней, но детям и пожилым может потребоваться госпитализация, так как у них заболевание протекает тяжелее. Вплоть до летального исхода.

Многие люди знают, что сальмонеллой можно заразиться при употреблении яиц. Это действительно так. В 2010 году, например, более полумиллиарда яиц были отозваны из продажи из-за вспышек сальмонеллеза82. Однако фабриканты, производящие яйца, настаивают: не надо паниковать, есть яйца безопасно. Отвечая на призывы отозвать большую партию яиц, председатель промышленно-отраслевой группы производителей яиц в статье «США сегодня» настаивал: «Полностью готовые яйца полностью безопасны»83. Но что именно означает «полностью готовые»?

Производители яиц самолично профинансировали исследование влияния различных способов приготовления яиц на сальмонеллу. Что они обнаружили? Сальмонелла выживает в омлете, глазунье и перевернутой глазунье. Обычная глазунья оказалась самой опасной. Ученые сделали очевидный и, в общем-то, никчемный вывод: «Яичницу-глазунью следует признать небезопасной»84. То есть сами производители в курсе, что их продукт, приготовленный любимым многими людьми способом, небезопасен. На самом деле нам известно об этом уже довольно давно. Двадцать лет назад ученые из Университета Пердью установили, что сальмонелла выживает в омлетах и французских тостах85. Сальмонелла способна выжить даже в яйце, которое варилось в кипящей воде восемь минут86.

С учетом вышесказанного неудивительно, что, по данным FDA, приблизительно 142 тыс. американцев заболевают из-за зараженных сальмонеллой яиц87. Фактически каждый год мы имеем яичную эпидемию. Но яйца занимают «всего» десятую строчку в списке продуктов, содержащих опасные патогены.

Птица и сальмонелла

Наиболее частая причина сальмонеллеза – употребление в пищу мяса кур, а не яиц88. Вспышка заболевания, прокатившаяся по всей стране с марта 2013-го по июль 2014 года89, была вызвана продукцией Foster Farms, шестой крупнейшей птицефабрики в стране. Почему эпидемия длилась так долго? Потому что компания продолжала продавать зараженное мясо, несмотря на постоянные предупреждения от CDC90. Хотя в официальной статистике количество заболевших исчисляется сотнями, по оценкам CDC, на каждый подтвержденный и зарегистрированный случай сальмонеллеза приходится 38, которые остались незамеченными91. Другими словами, цыплята Foster Farms отравили около 10 тыс. человек. Когда Министерство здравоохранения провело расследование, обнаружилось, что 25 % цыплят, отобранных для анализа, заражены тем же штаммом сальмонеллы (предположительно от помета на куриных тушках)92.

Мексика запретила импорт продукции Foster Farms, но в США она была доступна повсюду93. Если автопроизводитель выпустил партию с бракованными тормозами, он отзывает все автомобили по причинам безопасности. Почему зараженные сальмонеллой цыплята продолжали продаваться? Министерство здравоохранения однажды попыталось прикрыть компанию, которая несколько раз нарушала нормы безопасности в отношении сальмонеллы. Компания подала в суд и выиграла. «Так как обычные способы приготовления мяса и птицы уничтожают сальмонеллу, – заключил судья, – наличие сальмонеллы в мясных продуктах не делает их “вредными для здоровья”»94.

Если в результате правильного приготовления вредный микроорганизм погибает, почему каждый год сотни тысяч людей продолжают заболевать сальмонеллезом из-за употребления в пищу зараженной птицы? Ведь это не E. coli в полупрожаренном мясе – кто же ест курицу полусырой? Все дело в перекрестном заражении. В промежуток между тем моментом, как курицу (свежую или мороженую) купят в магазине, и тем моментом, когда ее засунут в духовку, микроорганизмы с курицы могут попасть на руки, кухонную утварь и кухонные поверхности. Согласно исследованиям, примерно в 80 % случаев за те несколько минут, что сырая курица лежит на разделочной доске, она успевает оставить на ней болезнетворные бактерии95. Когда вы кладете готовую курицу на ту же самую доску, есть 30 %-ная вероятность, что произойдет повторное заражение курицы96.