Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании - Колин Кэмпбелл

В 1955 году я учился на первом курсе в Школе ветеринарии Университета Джорджии. Мой профессор биохимии был очарован недавним открытием двойной спирали ДНК и его значением. Я тоже увлекся этим чудесным биохимическим и медицинским исследованием. Это было мне по душе. Когда профессор Клив Маккей удивил меня телеграммой с неожиданным предложением оставить ветеринарию, перевестись в Корнелл и изучать новую науку биохимию (куда входила только зарождавшаяся тогда генетика), я ухватился за эту возможность. Моя дипломная работа формально сочетала питание как основную область исследований с биохимией как дополнительной дисциплиной. Оглядываясь назад, я понимаю, что был свидетелем не только зарождения новой дисциплины, но и мощного сдвига научных взглядов на здоровье.

С начала 1900-х до начала 1950-х годов диетологи были на передовой в борьбе за улучшение здоровья человека. В начале XX века ученые и врачи взялись за бери-бери, цингу, пеллагру[11], рахит и другие болезни. Все указывало на то, что они были как-то связаны с пищей, но точный механизм оставался неясным. Впоследствии удалось выявить конкретные нутриенты и предположить, что их недостаток может вызывать данные заболевания. Примерно в 1912 году появилось слово витамин – вещество, содержащееся в пище в очень малых количествах, но необходимое для поддержания жизни.

В 1920-х и 1930-х годах диетологи выделили много отдельных витаминов и других питательных веществ, в том числе «буквенные» витамины от A до K. Аминокислоты – «кирпичики», из которых на основе шаблона ДНК собираются белки, – также были изучены. Требовалось определить, как их последовательность в полипептидной цепочке влияет на важные, животворные свойства белков. В 1948 году ученые уверенно утверждали, что открыт последний витамин – B12. В основе этого вывода лежало наблюдение, что лабораторные крысы способны жить на диете, состоящей исключительно из химически синтезированных недавно открытых пищевых веществ. Теперь, когда элементарные частицы найдены и каталогизированы (так считали диетологи), потребность в цельной пище отпадет. Люди будут получать все, что нужно, из таблеток, а голод и недоедание останутся в далеком прошлом.

Впечатляющие открытия этого важнейшего периода постоянно фигурировали в лекциях, когда в 1956 году я начал работать в Корнелльском университете. Но до простых людей известие об этих достижениях дошло гораздо раньше. Помню, как мама давала нам по ложке рыбьего жира, потому что в нем было животворное вещество – витамин A (до сих пор помню этот вкус – фу!). Примерно тогда же тетя с большим энтузиазмом рассказывала, что когда-нибудь нам не придется есть обычную еду, потому что все основные компоненты будут доступны в виде нескольких таблеток! Забудьте об овощах с грядки! (Помню, что мама приняла эту реплику очень недоброжелательно.) Белок – еще одно вещество, заработавшее легендарную репутацию. Работая на молочной ферме, мы были уверены, что молоко особенно полезно, потому что оно источник качественного белка, делающего мышцы сильнее, а кости и зубы – крепче. Диетология как научная дисциплина была на взлете, хотя уже тогда в основном ограничивалась открытием и изучением отдельных питательных веществ.

По иронии судьбы, именно редукционистская природа диетологии породила еще более редукционистскую генетику, которая и заменила ее как ответ на вопрос «почему мы болеем?». Обогащенные злаки на завтрак и мультивитамины не превратили нас в десятиборцев и бодрых аксакалов, диетология как редукционистская наука зашла в тупик, а генетика заняла ее место.

Борьба за власть между диетологией и генетикой очень похожа на старый как мир спор о наследственности и воспитании. Предопределяет ли «наследственность» – наши гены – будущие болезни? Или они продукт «воспитания», среды, например пищи и токсинов? Эти дебаты в разных формах ведутся тысячелетиями, как минимум с того момента, когда Аристотель назвал разум человека tabula rasa – чистым листом, на котором пишут учителя и жизненный опыт. Люди не рождаются с выраженными «основными свойствами», как считают многие.

Большинство диетологов согласится, что ни то ни другое как таковое не определяет, будем ли мы болеть и чем именно. Важны оба фактора. Дискуссия вращается вокруг вопроса, каков их вклад. Однако правда в том, что сравнительный вклад генов и образа жизни практически невозможно выразить числами, не говоря уже о вкладе собственно питания.

Эта неопределенность стала для меня очевидной много лет назад, когда в 1980–1982 годах я был одним из тринадцати членов экспертного комитета Национальной академии наук по подготовке специального отчета о диете, питании и раке{80} – первого официального документа на эту тему. Среди прочего мы должны были оценить, в какой доле случаев рак вызван диетой, а в какой – остальными факторами, включая генетику, средовые токсины и образ жизни, и показать, сколько случаев рака можно предотвратить с помощью правильного питания.

Количественная оценка эффективности диетологической профилактики рака вызывала большой интерес у участников проекта. Как сообщали СМИ, примерно за год до этого двое очень заслуженных ученых из Оксфордского университета, сэр Ричард Долл и сэр Ричард Пето, создали для не существующего сейчас Бюро по оценке технологий Конгресса США отчет{81}, в котором говорилось, что с помощью диеты можно предотвратить 35 % случаев рака. Эта неожиданно высокая оценка быстро приобрела политическую окраску, особенно потому, что она даже превышала 30 %, которые можно было предотвратить отказом от курения. Большинство даже не представляло, что диета так важна.

Задача оказалась для нашего комитета непосильной. Мне было поручено сделать предварительный проект оценки риска, но я быстро понял, что это практически бессмысленно. Любые оценки профилактики рака диетой, выраженные одним числом, скорее всего, породили бы большую уверенность, чем того заслуживали. И было непонятно, как поступить с сочетанным эффектом различных факторов развития рака. Что делать, например, если отказ от курения исключает рак легких в 90 % случаев (лучшая сегодняшняя оценка), правильная диета – 30 % (такие данные есть), а чистый воздух – 15 %? Если сложить эти числа, получится, что можно предотвратить 135 % случаев рака легких.

Осознав эти противоречивые сложности (излишняя точность и неправильное сложение рисков), наш комитет отказался давать точные оценки профилактики рака здоровым питанием. Мы знали и о том, что отчет, подготовленный для Бюро по оценке технологий{82}, не акцентировал внимание на точных цифрах: появившиеся в СМИ 35 % были результатом журналистской небрежности. На самом деле авторы провели опрос среди профессиональных диетологов и врачей и обнаружили, что оценки варьируют от 10 до 70 %. Уверенные 35 % ни в коем случае не были окончательным результатом – это всего лишь разумный компромисс, потому что фраза «10–70 %» смутила бы общественность и заставила не принимать влияние диеты на развитие рака всерьез. В этих широких рамках могут уместиться любые взгляды.