Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

1 ноября 2012, 18:06 вечера

Смотрю новый сериал на СТС «Кухня», и вспоминаю свой приезд в Москву. Хоть я и приехал так же как Макс, с нуля в Москву, но в отличие от него, я его на 20 лет постарше, но также начал, как мальчишка. Конечно, там все слишком сказочно, но так приятно это все видеть. «Мы не можем не совершать ошибки, они часть нашей жизни…» Это фраза, из сериала «Кухня», и она мне очень нравится!

Жизнь, очень увлекательная штука! И она сама нам дает новые возможности, и новые переживания!

…Во вторник первое собрание в открывающемся ресторане, куда меня пригласили су-шефом. Кроме этого позавчера звонил Иван Березуцкий, сказал, что через неделю я должен быть готов выходить в его новый проект. И еще моего друга Вадима приглашают в Москву шеф-поваром в крутой ресторан, он 12 ноября едет туда на собеседование и дегустацию. И он меня уговаривает ехать с ним су-шефом, чтобы я ему там охотничью и северную кухню поставил (сам ресторан охотничий). В общем, где буду работать ближайший год, узнаю через неделю.

22 ноября 2012, 20:46 вечера

Мне еще летом говорили парни повара, с кем я работал, что по осени в Питере очень сложно работу найти в ресторане. Как только заканчивается туристический сезон летний, с работой начинается засада. Хотя на мой взгляд туристов на улицах стало меньше, но они не пропали. Но работы очень мало, и ставки поварские за смену резко упали.

На днях вспомнил это же время год назад в Москве. Я работал в двух ресторанах, 2 смены в одном, 2 смены в другом, а в третий меня звали и уговаривали. А тут все совсем наоборот.

Пока я занимался организационными вопросами семейными, спокойно ожидал середины ноября, чтобы пойти работать в новый Ванин ресторан. И особо не переживал. Позже, оказалось (как всегда в России и бывает), что открытие переносится на январь, так как до сих пор ни посуда не пришла, ни оборудование. Вот последние две недели искал работу.

Несколько стажировок прошли успешно, но везде вакансии освобождаются позже, или рассматривают меня дополнительно к банкетам в декабре.

Выходил несколько раз на разовые подработки в рестораны поблизости от нового места проживания. Обошел всю округу, все бары и рестораны, везде оставил анкеты и телефон, пару вакансий есть, к понедельнику со мной свяжутся. Завтра, тоже иду на часть смены (8 часов). И в воскресенье выхожу на очередную стажировку. До понедельника решится вопрос с работой, в одном из трех мест. Поэтому еще не знаю точно, где буду работать в ближайшее время.

Странная для меня ситуация, по сравнению с Москвой. То ли рестораторы тут какую-то странную политику ведут, нет наплыва – сразу всех сокращать начинают, то ли города разные. А в Москве, что, не бывает спадов посещаемости? Тоже бывают, но за коллектив держатся и не сокращают.

Когда ездил в «Арт-Нуво» за зарплатой, ребята мне рассказали, что через две недели после моего ухода, весь коллектив уволили и набрали узбеков за половину их зарплаты. Костя, второй су-шеф, в шоке, до сих пор не может работу найти.

Жаль, конечно, что к Ване не скоро попаду, я ведь очень ждал этого шанса поработать и поучиться у Ивана. Но думаю, всему свое время.

24 ноября 2012, 21:16 вечера

Москва и Питер меня немного избаловали сначала. Я работал в очень больших ресторанах, с множеством поваров в смене. К примеру, в «Пьяццо Итальяно», у меня в горячем цеху было 9 поваров, это не считая одного коренщика, одного заготовщика, четырех поваров холодного цеха, двух пиццеров, трех кондитеров.

За последнее время я успел поработать на кухнях, где три повара в смене, и обалдел. Не, тут-то было. Потом я был на подработке на кухне, где всего два повара (на 3 квадратных метрах), а сегодня работал на кухне, где всего один повар. Сегодня два банкета, и а-ля карт целый день, поэтому меня и вызвали в помощь. Но фишка в том, что этот один повар на 2 квадратных метрах готовит огромное меню, супы, холодные закуски и салаты, все горячее (и даже на этом пятаке на маленьком мангале жарит мясо), делает фреши, коктейли и отдает мороженное.

Но, самый прикол, что он еще и кондитер! Понятно, что часть кондитерки заказная, и повар ее только прогревает перед отдачей, но другую часть ее делает сам, я как раз сегодня к концу смены сделал два штруделя (вишневый и яблочный) им на работу.

Честно говоря, после сегодняшней подработки я все понял насчет питерских рестораторов! Максимум прибыли, за минимум вложений.

У нас сегодня было два банкета и а-ля карт постоянно (суббота же!), первый банкет был заказан на 14:00, народ приехал к 13:00. И не 30 человек, как заказали, а 40. Мы как угорелые впахиваем (9 блюд на каждого гостя), собственник прибежал и требует ему пожрать с собой приготовить, причем три блюда и два гарнира. Повар Мишка говорит, что банкет отдаем, запара! А тому насрать! Готовь и все!

Вижу, что Мишка совсем сник, еще медленнее работа идет. Берусь сам этому охломону готовить. Сделал два гарнира, рис и гричетту, судака в сливках протушил, окорочек куриный ему конфи запек и буженины нарезал с салатом.

А он каждые пять минут в кухню забегает и всем мозги со своей жратвой выносит. Причем то, что есть с запасом на банкет, есть не хочет. Параллельно с банкетом отдали ему 5 ланч-боксов, чтобы он свалил. А он не сваливает. Еще час торчал в ресторане. А ведь мог никому жизнь не портить, подождать час, мы бы спокойно отдали банкет и ему бы все приготовили, все равно час сидел, так и так бы в это время уехал.

Посмотрел я на этого Мишу замученного (а он там шеф, день он работает, день повар другой), и так его жалко стало, что после второго банкета, еще и штрудели ему сделал. Да, не сладко поварам на таких вот питерских кухнях приходится, но они не плачут, а работают и в зал отдают вкусные и красивые блюда. Молодец Мишка! Отличный повар!

28 ноября 2012, 2:21 ночи

Моя жизнь до перелома, в профессиональном плане летела как ракета. Я так много узнал и понял. От котлеты, до фуа-гра, от банального тушения в овощах до жидкого азота. Я никогда в блоге об этом не писал, но Иван собирался меня су-шефом ставить в сентябре, перед своим отъездом на Русские гастрономические сезоны во Францию, и готов был посвятить мне год, чтобы меня по-настоящему натаскать всему, что он знает. А это дорогого стоит!