Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

8 августа 2012, 00:38 ночи

Из трех положенных выходных я отдохнул только один. Все банкеты, банкеты… Сегодня три было, причем один из них свадьба. Пела для них Татьяна Буланова, стол ломился от яств, но самое главное, что он был а-ля карт, это когда гости заказывают по меню. Веселая сменка, скажу я вам выдалась. Вот, как сразу отдать 31 порцию медальонов из телятины, учитывая, что на порцию идет 4 медальона с телячьей вырезки, а сковороды-гриль всего три? Вот так вот и жарили с Сашкой в четыре руки, один выкладывает мясо на сковороды (а каждый кусок нужно сформировать в руке), а другой щипцами переворачивает чтобы решетка красивая получилась. Кожа на руках уже лопается, ногти от жара аж ломит. А кроме этого, куриные нагетсы, котлеты по-киевски, рыбные котлеты, филе дорады и т. д. Но отдали все как надо. Заготовок с утра пришлось сделать много, но это для меня удовольствие.

Мне тут очень нравится. Каждый повар на своей позиции, все заготовки делает себе сам. То есть у нас нет ни коренного цеха, ни заготовки мясо-рыба, все делаем сами, сами заготавливаем, сами жарим (парим-варим), отдаем. У нас тут уникальная кухня, которая делается на коленке и из-под ножа. Если в московских ресторанах куча оборудования, грили, пароварки и куча всего, то тут я даже шотландского лосося на пару готовлю в специальной кастрюле-пароварке, и каждый раз ее моет мойщица. Вот у кого работа похлеще нас поваров, даже жалко ее, если есть возможность, сам у нее сковороды чистые и все остальное забираю, а ведь она должна еще и носить чистую посуду нам на позиции, а это очень тяжелые по весу предметы.

9 августа 2012, 1:00 ночи

Опять пишу после смены. Иван не устает меня удивлять. За время моей работы он кормил крутых питерских ферзей, ездил на съемки для Афиши Еды в Москву, где готовил блюда на основе йогурта, давал мастер-класс шеф-поварам из Украины и Белоруссии. А сегодня, вообще, всех срубил. Его пригласили на пару дней в Швецию, приготовить 6 блюд для королевской семьи. Это конечно все хорошо, но…

Меня он восхищает другим. Вот где прирожденный шеф, он с утра до вечера ежедневно на раздаче, сам каждое блюдо проверяет. Сегодня после запары, а закончилась она только в 10 вечера, он собрал всех поваров в горячке и промыл нам мозги. У него тройной контроль качества. Сначала, после приготовления блюда, проверяет себя повар, пробует все сам, смотрит, трогает, прорезает и удостоверяется, что блюдо готово, потом все это делает су-шеф, а потом шеф. То есть три степени защиты гостя от косяка повара! Изумительно.

Мне сказал, что я имею право ежедневно на тест готовить все блюда свои для пробы, чтобы быть уверенным в качестве каждой партии продуктов и заготовок, а это между прочим от стерляди, до фуагры. И он на этом настаивает. Вот это да! Нигде, где я работал, повара на мясе и рыбе сами не пробовали своих блюд. Дорого! А как их проверить не пробуя, я что рентген? Или ясновидящий? Суп и соус, да! Но как проверить качество вырезки телячьей, качество стейка из тунца, или из черной трески?

Сегодня был момент, когда я Ивана немного спровоцировал. Я варил говяжьи щеки, и закончилась томатная паста. Говорю, шеф как будем выходить из положения? Давай кетчуп добавим, давай из помидор фреш сделаем? Он отвечает, ты что! Ни в коем случае, паста тебе сейчас будет. Тут же отправляет одного из помощников грильщика в магазин, дает ему свои деньги. И тот через 15 минут мне приносит две банки томатной пасты.

Вот так вот, братцы, работают профи! У него закон на все всегда один. А не так как другие, пока проблема и запар нет, они все точно требуют, а как затруднение, то готовы пойти на компромисс со своими же законами и правилами. А Иван ни на миллиметр не отклонился. Я сегодня его еще больше зауважал… И это гораздо важнее, чем кормить королей! Хотя кормить королей тоже не хило!

11 августа 2012, 15:36 дня

Иван постоянно меня удивляет и восхищает. Когда кто-то из поваров портит блюдо, он, конечно, как и все шефы кричит (хотя не сильно и без оскорблений) и заставляет повара все переделать, часто сам переделывает, если сильная запара, но в зал идут только лучшие блюда. А позже, вечером, когда запара закончена, он может заново приготовить блюдо с поваром, чтобы показать все нюансы. А потом пригласит к себе в шефскую комнату и подробно все разберет с поваром, напишет на листке перечень косяков и домашнее задание на какой-то процесс.

Вчера я получил такой лист. За свои вчерашние косяки. Мозги он мне вставил на место! Как мне хочется удержаться на его кухне подольше, каждый день приносит новые знания и умения.

Позавчера (как и каждый день) пришло много продуктов для заготовки. Начал разбирать курицу (кожу снять, окорочка отделить, отрезать крылья, отделить грудки с косточкой на киевскую котлету, снять с кости филе с окорочка), ребята подошли помочь, а я после школы заготовки Минсельхозовской, где меня Абдула многому научил, такие вещи делаю очень быстро. Пока они по одной курице разделывают, я уже за третью берусь. Парни начали наблюдать, как у меня это быстро получается. Потом подошел Паша (новый повар, который тоже на моей позиции стоит) и говорит, что его один повар научил, как одним движением косточку крыла от мяса зачистить. Я сразу две фаланги крыла ножом по суставу отрезаю, а он делает надрез, не до конца, переламывает сустав и пальцами сильно прижимает оставшуюся часть крыла к грудке, и все мясо с кости слезает на раз, потом только обрезаешь по кругу сустава мясо и до конца дорезаешь крыло. Век живи, век учись.

Вот я и учусь постоянно, у всех, у шефов, у поваров…

14 августа 2012, 17:33 дня

Попал в аварию. Сломал руку. Ездил сегодня на работу и поговорил с Ваней. Он и весь коллектив, конечно, обалдели от такого поворота моей судьбы. Иван расстроился, так как я этим ему многие карты перемешал, оказывается, он хотел меня понатаскать к своему уезду в Париж 29 августа, планировал меня су-шефом сделать, а тут я его подвожу.

В штате меня оставили. Надеюсь быстро восстановиться, на мне все как на собаке заживает.

Потом съездил в ателье и забрал новую форму. Штаны с передними карманами и вентиляцией между ног. Китель удлиненный с разрезами по бокам. С карманами для сигарет и зажигалки, для ручки и маркера на рукаве левом, чтобы всегда можно было правой рукой вытащить. А на правом рукаве карман для телефона и вентиляция под рукавом. Фартук отличный, с нагрудником, двумя глубокими карманами и разрезом. А к нему еще и новые ортопедические сабо, и теперь я полностью укомплектован.