Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания - Никола Темпл

И она глобальна не только по своему территориальному охвату, но и по типам продуктов, которых касается. Генетический штрихкод помогает выявить подлог копченой, сушеной, вареной, жареной, свежей и замороженной рыбы. В чем этот метод бессилен – так это в определении региона, где была выловлена та или иная рыба. В некоторых случаях это и так очевидно: атлантический палтус точно не мог быть пойман в Тихом океане. Однако сказать наверняка, была ли атлантическая треска поймана в Северном море или Балтийском, с помощью штрихкода ДНК не получится. Чтобы узнать такие подробности, придется обратиться к множеству генетических маркеров. Именно на это нацелен проект FishPopTrace, финансируемый Европейским союзом. Он был запущен для выявления коммерческих видов, популяции которых находятся под угрозой, путем идентификации незначительных мутаций ДНК, известных как однонуклеотидные полиморфизмы (SNP). С их помощью можно различить рыб одного вида, принадлежащих к разным популяциям. Подобно химическим отпечаткам в растительных маслах, о которых мы писали в главе 3, однонуклеотидные полиморфизмы представляют собой своего рода генетическую «подпись», встроенную в ДНК рыб, принадлежащих к одной нерестовой популяции. Эти маркеры популяции (то есть мутации, свойственные данной популяции) предоставляют нам надежный способ отследить происхождение особи. Кроме того, их можно использовать для предотвращения незаконного, несообщаемого и нерегулируемого промысла (ННН-промысла).

Еще один вид продукта, при исследовании которого штриховое кодирование ДНК бессильно, – рыбные консервы. Высокое давление и температура, воздействующие на сырье в процессе консервирования, расщепляют ДНК на гораздо меньшие фрагменты, чем необходимый участок COI длиной в 650 пар оснований. ДНК все еще присутствует в материале, но она слишком разрушена, чтобы по ней что-то можно было понять. В свое время Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов озаботилось тем, что дорогие виды лососевых рыб, например нерку, очень часто подменяют более дешевыми – горбушей и кетой. Управление обратилось к Ханнеру с просьбой разработать быстродействующий и чувствительный тест для консервированной рыбы. Ханнер и его коллеги обратились к другим методам на основе анализа ДНК, позволяющим использовать короткие фрагменты для различения семи видов тихоокеанского лосося и форели и одного вида атлантического лосося{29}. Если маркеры определенного вида присутствуют в образце, химическое соединение, соответствующее видоспецифичному фрагменту ДНК, начнет флуоресцировать. Интенсивность свечения можно измерить, чтобы оценить количество ДНК, а следовательно, долю присутствия каждого вида в образце: к примеру, 20 % горбуши и 80 % нерки. Придуманный ими тест оказался достаточно чувствительным, чтобы выявить присутствие даже 1 % горбуши в банке консервированной нерки, но Управление решило оставить производителям шанс на простую ошибку и постановило, что порог намеренной фальсификации составляет 5 %.

В общей картине подмешивание горбуши к нерке выглядит даже безобидно. Гораздо более распространена и потенциально опасна схема, при которой атлантический лосось, выращенный при помощи технологий аквакультуры, выдается за дикого тихоокеанского лосося. Повторимся: такая подмена приносит мошенникам значительную прибыль. Дикая рыба стоит в три-четыре раза дороже выращенной на рыбоводческих фермах. Сомнения в экологической чистоте фермерской рыбы обеспечили диким особям рыночное преимущество. Расследования показали, что от 15 до 75 % всего лосося, который продается как дикий, на самом деле являются продукцией аквакультуры. В 2005 г. журналисты The New York Times протестировали образцы лосося, купленные в восьми нью-йоркских магазинах, и оказалось, что шесть из них выдают фермерского лосося за дикого. В то время 1 кг дикого лосося в Нью-Йорке стоил $63. Цена фермерского лосося варьировалась от $11 до $26 за 1 кг, то есть простая замена слов на ценнике потенциально могла увеличить выручку с 1 кг проданной рыбы на $52! В 2013 г. было произведено около 1,8 млн т лосося (с головой, но без потрохов). Даже консервативные оценки в 15 % фальсификации дают цифру в 270 000 т – как минимум столько фермерского лосося было продано под маркой дикого за один-единственный год.

А ведь есть и другие виды рыбы. Среди более 100 образцов морского леща и морского окуня, собранных в розничных магазинах Великобритании, 11 % первого и 10 % второго вида оказались фермерскими, хотя продавались как дикие. Эти цифры означают немалый риск для потребителей, которые принципиально не хотят покупать продукцию аквакультуры.

Что хуже всего, этим особям с ферм удалось как-то просочиться в партии дикой рыбы, которые проходят разнообразные и весьма строгие проверки. Фермерскую рыбу выращивают в довольно тесных садках, и для контроля и лечения различных заболеваний и паразитов нередко приходится применять антибиотики и пестициды. Позднее производится выборочная проверка отдельных особей на предмет остаточного содержания этих веществ в тканях. Как и любые животные, которых выращивают для употребления в пищу, перед забоем рыба подвергается передержке. Только не нужно сразу представлять себе трясущуюся от страха рыбину, накручивающую круги в садке в ожидании смерти. Передержкой называется период запрета на лекарства перед убоем и продажей, необходимый для вывода вредных веществ из организма. Длительность передержки различается в зависимости от места производства и типа лекарств.

Чтобы ограничить использование лекарств в рыбных хозяйствах, правительства ввели более строгие ограничения, и тем не менее многое свидетельствует о том, что применение лекарственных средств становится все более широким. В 2012 г. в Шотландское агентство по охране окружающей среды (Scottish Environment Protection Agency, SEPA) поступил запрос в соответствии с законом о свободе информации. Благодаря этому запросу выяснилось, что использование пестицидов в шотландской рыбоводческой промышленности выросло на 110 % по сравнению с 2008 г., тогда как объем производства лосося вырос всего на 22 %. Это заставляет предположить, что рост использования лекарств происходит из-за развития у паразитов и бактерий резистентности к ним. Как мы знаем из исследований о здоровье человека, злоупотребление антибиотиками может привести к появлению резистентных штаммов. Ситуация усугубляется широким применением антибиотиков в профилактических целях на животноводческих и рыбоводческих фермах, особенно в развивающихся странах. Рыбу регулярно обрабатывают антибиотиками, чтобы ускорить рост и предотвратить распространение бактериальных инфекций, особенно если хозяева фермы не слишком педантичны в вопросах гигиены. Это создает все предпосылки для размножения резистентных бактерий и вымирания тех, что еще сохранили восприимчивость к лекарствам. Гены резистентности передаются по наследству, и этот факт является источником величайшей угрозы человеческому здоровью в наше время, поскольку многие лекарства, используемые на рыбных фермах, применяются и для лечения людей. Так, амоксициллин – антибиотик широкого спектра, который используется для лечения рыбы от бактериальных инфекций и вызывает, помимо всего прочего, довольно серьезные поражения мышечной ткани. Этот же самый антибиотик довольно часто выписывают детям при инфекциях ушей, горла и мочевыводящих путей.