Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум

1 кг перца, 500 г мяса (говядины), 0,5 стакана риса, 3 луковицы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, соль, перец, зелень.

Сладкий перец опустить на несколько секунд в кипяток, срезать верхушки с плодоножкой, удалить семена.

Рис отварить в течение 20 мин в большом количестве воды и откинуть на сито.

Пропустить через мясорубку сырое мясо, спассеровать лук на сливочном масле, добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

Соединить рис с мясным фаршем, хорошо перемешать и заполнить этой смесью стручки перца. Каждый стручок прикрыть верхушкой.

Уложить в сотейник стручки перца верхушками вверх плотно, залить томатным соусом. Тушить на слабом огне 1,5 ч.

0,5 кг кабачков, 3 ст. ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 30 г орехов, 10 г кинзы, соль по вкусу.

Для жаренья надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки промыть, очистить от кожицы и снова промыть, нарезать кружочками, толщиной 1–1,5 см, посолить, обвалять в муке (мацемеле) и обжарить с обеих сторон в масле до образования румяной корочки. Если после обжаривания кабачки окажутся жесткими, их надо накрыть крышкой и подержать на слабом огне 5—10 мин. Готовые кабачки залить сметаной, добавить мелко нарубленные грецкие орехи и нарезанную кинзу. Соус из сметаны, грецких орехов и кинзы можно подавать отдельно.

0,5 кг огурцов, 0,5 стакана бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка уксуса, 30 г хлеба.

Большие свежие огурцы очистить от кожуры, разрезать вдоль, очистить от семечек. Налить в глубокую сковороду немного мясного бульона и уксуса, добавить жир, сахар, соль и потушить огурцы. В конце добавить хлебный мякиш.

Вместо бульона огурцы можно тушить на воде и растительном масле.

6 яиц, 3 стакана репчатого лука, 1/3 стакана мацемела, 1/5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 4 ст. ложки растопленного жира.

Растереть желтки, смешать с луком, солью, перцем, мукой и жиром. Добавить взбитые белки и осторожно перемешать, выложить в смазанную форму и запекать кугель на среднем огне мин 40 (пока не затвердеет).

1,5 кг шпината, 350 г творога, 4 яйца, 60 г брынзы, 80 г сливочного масла, 400 г молока, манная крупа.

Шпинат тщательно промыть, нарезать, отварить в молоке до полуготовности. Яйца, творог и половину размягченного масла хорошо взбить и смешать со слегка остывшим шпинатом. Добавить немного манной крупы. Оставшимся маслом смазать противень, выложить полученную массу в виде поленца, посыпать тертой брынзой, сбрызнуть маслом.

Запечь в умеренно горячей духовке, подать готовое блюдо горячим.

6 помидоров, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 100 г брынзы или сулугуни, зелень петрушки по вкусу.

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные помидоры и жарить вместе с луком 15 мин на слабом огне. Затем добавить муку и размешать. Полученную массу переложить на противень. Яйцо взбить, добавить молоко и залить этой смесью помидоры. Сверху посыпать тертой брынзой, мелко нарезанной петрушкой и запечь в духовке.

500 г капусты, по 300 г брюквы и репы, 700 г моркови, 1 л молока, 3/4 стакана муки, 150 г сливочного масла, 150 г изюма, 150 г чернослива, 3 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль по вкусу.

Нашинковать капусту, мелко нарезать морковь, брюкву и репу и вместе припустить в небольшом количестве подсоленной воды, после чего откинуть на сито. Приготовить подливку: муку развести горячим молоком так, чтобы не было комков, и проварить в течение 10 мин. Овощи положить на смазанную маслом глубокую сковороду, добавить тщательно промытые изюм и чернослив, Посыпать сахаром и корицей и запечь в духовке.

500—600 г мяса, 1–2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 150–200 г кабачков, 150 г белокочанной капусты, 2 помидора, полбаклажана, 1 небольшой соленый огурец, 1 сладкий перец, 1 небольшая молодая свекла, 1 яблоко, 2–3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, петрушки, соль, перец по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками (по 2–3 на порцию), немного посолить и обжарить в сотейнике с 1 ст. ложкой масла до румяной корочки. Затем влить в сотейник воду, чтобы она полностью покрывала мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности. Лук, морковь, свеклу и корешок петрушки нарезать соломкой или кубиками, помидоры подержать в кипятке 1 мин, снять кожицу и нарезать на мелкие кусочки. Все остальные овощи и яблоко очистить, нарезать мелкими кубиками и тоже положить в сотейник. Добавить соль и перец, хорошо перемешать. На небольшом огне довести блюдо до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

Фарш: 500 г мяса, 100 г черствого белого хлеба,2–3 яйца, 1–2 луковицы, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка зелени укропа, петрушки (рубленой), 3–4 зубка чеснока, соль, перец по вкусу.

Овощи: 2 кабачка средней величины, 5—б помидоров, 5–6 сладких болгарских перцев.

Кабачки очистить и нарезать кружками толщиной 5–6 см, вынуть ложкой семена и сердцевину, оставив донышки. У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевину. Перец вымыть, надрезать верхнюю широкую часть стручка и удалить стержень с семенами. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 3–5 мин, откинуть на дуршлаг или сито.

Приготовление фарша. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с намоченным в бульоне хлебом, добавить спассерованный лук, мелко порубленные крутые яйца, растертый чеснок, зелень укропа и петрушки, соль и перец. Овощи наполнить фаршем, помидоры накрыть верхушками. На обильно смазанный маслом противень уложить рядами все овощи. Спассеровать мелко нарезанную луковицу, добавить мякоть, вынутую из помидоров. Можно прибавить еще один мелко нарезанный помидор, подсолить, прокипятить 2–3 мин и этим залить овощи. Противень поместить в духовой шкаф и запечь овощи на среднем огне.

200 г моркови, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 100 г манной крупы, 50 г топленого масла, 100 г растительного масла, 4 помидора, 3 яйца, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Отварить предварительно замоченные грибы, а также морковь, капусту, картофель. Сложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку топленого масла, посолить, подлить полстакана воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Остудить фарш, добавить яйца, добавить манку, перемешать, сформовать небольшие шарики, запанировать в манке. Обжарить тефтели в растительном масле, сложить в глубокую сковороду, перемежая слои тефтелей со слоями помидоров, нарезанных дольками, добавить зелень, 1/4 стакана воды, потушить в течение 20 мин. в духовке.