Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум

Сварить рис до полуготовности.

Отделить от кочана 18 листов (если они небольшие, то 24), залить их кипятком и оставить на 10 мин. Сбить яйца, добавить лук, рис, 1 ч. ложку соли и половину изюма. Положить начинку на листы капусты и аккуратно завернуть. Разогреть масло и обжарить в нем сначала кольца лука, а потом голубцы. Положить голубцы в котелок или в толстостенную кастрюлю, посыпать мукой. Добавить воду, лимонный сок, сахар, корицу, оставшуюся соль и изюм. Тушить в духовке на среднем огне 1–1,5 ч, часто поливая голубцы соусом. Перед подачей полить голубцы сметаной.

250 кг вареной лапши, 3/4 ч. ложки соли, 1,5 стакана сыра (брынзы, сулугуни), 4 ст. ложки сливочного масла.

Растопить в сковороде масло и обжарить на нем лапшу, пока не подрумянится. Снять с огня, посолить, положить тертый сыр и хорошо перемешать.

1 стакан фарфелах, 0,5 кг чернослива, 4 стакана кипятка, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сока лимона, 1/3 стакана меда, 4 ст. ложки масла.

Промыть чернослив и замочить его в воде на час. В той же воде поставить на огонь, довести до кипения и положить фарфелах, соль, лимонный сок, мед и масло, закрыть крышкой и держать на среднем огне 45 мин. На последние 15 мин приготовления снять крышку.

Отварить лапшу или вермишель в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Добавить яйцо, перемешать, выложить на разогретую сковороду с жиром. Обжарить на большом огне без крышки до получения твердой золотистой корочки. Прикрыть сковороду плоской крышкой, перевернуть сковороду, чтобы кугель оказался на крышке. Снова подлить жир, уложить кугель на сковороду и обжарить другую сторону.

Подержать под крышкой 10–15 мин, нарезать кусками и подать к бульону.

Можно использовать кугель и как гарнир ко второму блюду.

200 г лапши, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 1/3 стакана изюма, соль.

Лапшу отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. В сваренную лапшу добавить яйца, положить масло, промытый изюм и соль. Хорошо размешать и выложить в смазанную жиром форму. Поверхность смазать яйцом, выпекать. При желании посыпать корицей, смешанной с сахаром.

3 яйца, 3 ст. сахара, щепотка мускатного ореха, 4 стакана вареной нудлэн, 0,5 стакана, 0,5 стакана ошпаренного миндаля, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки растопленное го жира, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка меда.

Взбить яйца с сахаром, добавить все остальные продукты, кроме сухарей, хорошо перемешать. Переложить в форму, хорошо смазанную жиром, посыпать панировочными сухарями, запекать в духовке на среднем огне 50 мин, пока не подрумянится. Подавать как гарнир к мясу или птице, или на десерт со сладким фруктовым соусом.

4 стакана вареной нудлэн, 2 яйца, 4 ст. ложки сахара, 1/4 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки корицы, 1 стакан натертых яблок, 0,5 стакана изюма, 3 ст. ложки растопленного жира.

Взбить яйца с сахаром, солью, корицей, добавить остальные продукты и перемешать выложить в смазанную форму и запекать на сильном огне 40 мин.

Мучные блюда

Особенность еврейской кухни — мучные заготовки, которые можно долго хранить и которые позволяют быстро приготовить разные блюда. Например, это фарфелах — мелкие мучные «зернышки», манделах — квадратики из тонкого теста и т д. Их добавляют в цимесы, запеканки, подают к бульону. Разнообразные галушки, кнейдлах, миндалины, грибки, креплах также используются в качестве добавок к бульону.

Необходимым компонентом еврейской трапезы является маца — тонкие ломкие пластинки, приготовленные из пшеничной муки и воды без соли. Из размолотой мацы делают муку — мацемел. Ее используют для приготовления различных пасхальных блюд и мучных изделий, поскольку в праздник Песах запрещено употреблять всякую пищу, содержащую закваску.

3 кг муки, 1,5 л воды.

Муку просеять, насыпать горкой, влить воду тонкой струйкой, быстро размешать, чтобы не допустить образования комков.

Раскатать очень тонкие лепешки (не более 1,5 мм), часто наколоть их вилкой и выпечь в духовке на слабом огне. Для выпекания можно воспользоваться вафельницей.

Для мацы обычно используют пшеничную муку, но можно ее испечь и из ржаной, ячменной, овсяной муки.

Это мука из мацы. Хорошо просушенную мацу пропустить через мясорубку, а затем растереть и просеять через сито.

2 ст. ложки манной крупы, 300 г пшеничной муки, 3 яйца, 1/3 ч. ложки соли.

Яйца разбить в тарелку, посолить и хорошо взбить. Положить в широкую миску манную крупу, чайной ложкой набрать немного взбитых яиц, положить на манную крупу и хорошо растереть рукой так, чтобы яйцо обволокло крупу. Постепенно добавляя муку и яйца, продолжать растирать всей ладонью образовавшуюся крупу. Фарфелах должны быть круглой формы, чуть меньше горошины. Готовое изделие тонким слоем положить на лист бумаги и дать высохнуть. Просушить фарфелах можно также в духовке на противне без масла на самом малом огне. Хорошо высушенный фарфелах можно хранить в сухом месте в течение 2–3 месяцев. Употребляется для бульонов и супов, а также как гарнир к мясным блюдам.

200 г муки, 2 яйца, соль на кончике ножа.

Положить в миску муку, вбить яйца, подсолить и замесить очень крутое тесто. Тесто натереть на крупной терке, часто обмакивая его в муку, чтобы получающаяся крупа не слипалась. Затем просеять фарфелах через сито и уложить на противень без жира. Сушить в духовке на слабом огне в течение 1–1,5 ч. Хранить в сухом месте.

Фарфелах употребляется для супов и как гарнир к мясным блюдам. В 1 л кипящей воды положить немного соли и 2 ст. ложки фарфелах, варить до готовности. Готовые фарфелах ополоснуть холодной кипяченой водой и подавать с супом.

I вариант.

2 яйца, 1,75 стакана муки, 1,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ложки соли.

Просеять муку с солью и содой. Взбить яйца с маслом, вылить их в муку и замесить тесто. Раскатать тесто толщиной 0,5 мм и нарезать кусочками шириной около 1,5 см. Положить на смазанный противень и выпекать на среднем огне 15 мин, изредка встряхивая противень. Остудить и хранить в закрытой банке. Подавать к супу или бульону.