Вкусные женские истории - Инна Метельская-Шереметьева

– В Абхазии?

– Именно! Я хочу много работать. Но не потому, что должна, а потому, что хочу. А Дания – это «должна»…

– Погоди! Я не поняла. Так ты счастлива или нет?

– Я – это я. И мужа, дочь, любимую работу, путешествия воспринимаю как подарок. Я не живу категорией «счастья». Это для ленивых. А для нас с тобой – оставшиеся сто шагов до источников и божья благодать горячих струй.

– Но когда у тебя хватает времени на домашнее хозяйство? Ты ведь почти не спишь, даже здесь все время в работе.

– Я тебе сброшу на почту несколько наших датских дежурных блюд. Если выделить воскресенье и приготовить их все сразу, то можно потом неделю к плите не подходить. Искусству готовки впрок и подогрева еды из морозилки я научилась у датских коллег. Они любят вкусно поесть. Но жертвовать часами жизни ради этого удовольствия точно не станут.

Если не умеешь готовить датский паштет, значит, ты, по местным меркам, не женщина и не хозяйка. Он у них в домах есть всегда. Я готовила гостям наш, московский, но они его не признали. Пришлось учиться делать как все.

Обязательно нужна высокая форма для выпечки! Если такая есть, то приступаем. Свинину и печень очисти от пленок, жил и желчных протоков. Измельчи лук, свинину и печень в комбайне или дважды проверни через мясорубку с мелкой решеткой. Анчоусы мелко нарежь.

Добавь в ранее приготовленный фарш анчоусы, соль, молотые гвоздику, черный и душистый перец. Вбей в фарш яйца, тщательно вымеси массу ложкой. Накрой пищевой пленкой и займись соусом.

Для белого соуса растопи в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпь муку и обжарь ее, помешивая венчиком, на слабом огне 1–2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давай муке изменить свой цвет! Осторожно влей холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавь огонь и доведи смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьши огонь и готовь, помешивая, 3 минуты до загустения. Сними сотейник с огня, не переставая мешать, остуди соус примерно до 50 °C.

Остуженный соус смешай с фаршем.

Дно и бортики жаропрочной формы выстели внахлест беконом – концы ломтиков должны свисать с формы на 4–5 см; форму предварительно смазывать не требуется.

Заполни форму фаршем. Накрой фарш свисающими концами бекона. Заверни очень тщательно форму в фольгу (3 слоя).

Готовь паштет в разогретой до 170 °C духовке полтора часа на водяной бане: в большую форму для запекания поставь форму с паштетом и налей кипящей воды на половину ее высоты.

Печеночный паштет считается готовым, когда шпажка, воткнутая для пробы, остается чистой.

Остуди паштет под грузом, а выделившийся при запекании сок слей.

Дождись полного остывания паштета, а затем достань его из формы.

Это действительно очень вкусно. Но, чтобы ты могла сравнить, тут же тебе рецепт моего московского паштета.

Мясо и печень отвариваем до полной готовности. Особенно следи за говядиной – она должна быть нежной-нежной. Все варим в соленой воде, специи можно не добавлять (или добавлять, это по вкусу).

Лук и морковь мелко шинкуем и жарим. Обрати внимание, что я не указываю количество исходного продукта, привыкла все замерять на выходе. Но овощей нужно много.

Готовые мясо, печень, лук и морковь проворачиваем в мясорубке. Я еще потом измельчаю блендером, но это необязательно. Пробуем на соль и, если нужно, добавляем ее.

В самом конце в остывший паштет добавляем сметану и очень тщательно перемешиваем.

Складываем в судок и отправляем в холодильник застывать. Божественно вкусно!

Ты прекрасно понимаешь, что без этого рецепта датская кухня не существует. Поэтому записывай. Кстати, как там у великих?… Помнишь, у Тэффи, писательницы Серебряного века, «Демоническая женщина»?

«…Начнет закусывать простая женщина, скажет: – Марья Николаевна, будьте добры, кусочек селедки. Люблю лук.

Демоническая широко раскроет глаза и, глядя в пространство, завопит:

– Селедка? Да, да, дайте мне селедки, я хочу есть селедку, я хочу, я хочу. Это лук? Да, да, дайте мне луку, дайте мне много всего, всего, селедки, луку, я хочу есть…»

Готовим строго по инструкции, которую мне муж прислал:

Подготовить продукты для маринада.

Смешать в миске сметану, горчицу, мед, винный уксус 6 %, коньяк.

Приправить свежемолотым перцем. Соль не добавлять.

Тщательно размешать.

Лук нарезать тонкими перьями, чеснок – тонкими пластинками. Добавить в маринад и аккуратно перемешать.