Русские народные блюда - Вера Надеждина

СОК МАЛИНОВО-СМОРОДИНОВЫЙ

50–80 % малинового и 50–20 % красносмородинового сока.

Свежеприготовленные малиновый и красносмородиновый соки смешать по вкусу, довести до кипения, сразу же разлить в тару и укупорить.

СОК МАЛИНОВЫЙ С САХАРОМ

1 л малинового сока, 0,2 л 40 %-ного сахарного сиропа.

Свежеприготовленный малиновый сок смешать с сахарным сиропом и пастеризовать.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ

1 кг бланшированных долек моркови, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты, ванилин или корица по вкусу.

Молодые корнеплоды с маленькой сердцевиной и мякотью оранжевой окраски, тщательно промыв в проточной воде, на 4–10 минут (в зависимости от размера корнеплода) опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить, очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать на кружочки толщиной 10–15 мм, на дольки размером 25×10 мм, кубики с гранями 20 мм и залить их горячим (95 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Для его приготовления расходуется половина положенного в закладке сахара. Морковь в сиропе выдержать 5–6 часов, затем на слабом огне довести до кипения, варить 6–8 минут, сняв с огня, выдержать 12 часов, добавить остальной сахар и на умеренном огне уварить смесь до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин или корицу. Расфасовать в сухие подогретые банки в горячем виде. Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При расфасовке в 3-литровые баллоны сразу же герметически укупорить и консервировать методом горячего разлива.

СОК МОРКОВНЫЙ

Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды.

Морковь тщательно вымыть, очистить, измельчить и выделить сок с помощью пресса. Сок отстоять, снять с осадка и процедить через 2–3 слоя марли. Нагреть сок до 80–85 °C и сразу же перелить в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок на 3–3,5 см, банок – 1,5 см. Укупорить и стерилизовать при температуре 108 °C в течение 30 минут. Чтобы достичь такой температуры, добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно, укрепить скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ

1 кг морошки, 2 кг сахара, 2 стакана воды.

Для варенья пригодны неперезревшие ягоды. Из сахара и воды сварить достаточно густой сироп, добавить ягоды и трижды довести до кипения, снимая каждый раз с огня. Затем при слабом кипении, снимая пену, довести варенье до полной готовности. Расфасовать в банки и после полного охлаждения закрыть крышками.

МОРОШКА МОЧЕНАЯ

Морошку насыпать в стеклянный сосуд (баллон) доверху, залить кипяченой охлажденной водой, завязать горлышко сосуда марлей, хранить в холодной кладовке или погребе. Моченая морошка при правильном хранении сохраняется до нового урожая. Можно вместо воды использовать сок морошки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ

1 кг облепихи, 1,5 кг сахара.

Перебрать облепиху, обрезать плодоножки, промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Подготовленные плоды залить горячим 65 %-ным сахарным сиропом и оставить на 3–4 часа. Затем сироп слить, нагреть до температуры 106–107 °C, после чего дать немного остыть. Погрузить в него облепиху и на слабом огне доварить до готовности.

Из облепихи лучше готовить стерилизованное варенье. Для этого его нужно варить до температуры кипения 105 °C, затем расфасовать горячим в чистые сухие стеклянные банки и стерилизовать в кипятке: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, после чего сразу же закатать.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

1 кг облепихи, 200 г ядер грецких орехов, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Ядра грецких орехов порубить, поварить 20 минут в сахарном сиропе, затем добавить подготовленные плоды облепихи и продолжать варить до готовности еще 20 минут.

ЖЕЛЕ ОБЛЕПИХОВОЕ

0,6 л облепихового сока с мякотью, 0,4 л яблочного сока с мякотью, 800 г сахара.

Из свежих или мороженых ягод облепихи приготовить сок с мякотью без сахара, смешать со свежеприготовленным яблочным соком с мякотью, подогреть, растворить сахар, довести до кипения и варить до температуры массы 104–105 °C. Разлить желе в горячем виде, охладить и укупорить.

ПЮРЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ

1 кг ягод облепихи, 500 г сахара.

Спелые ягоды перебрать, промыть, просушить, протереть через сито, полученное пюре смешать с сахаром, положить в стерильные сухие банки емкостью 0,5 л, простерилизовать 20 минут, закатать, хранить в холодной кладовке без доступа света.

ОБЛЕПИХА В САХАРЕ

1 кг ягод облепихи, 1 кг сахара.

Ягоды облепихи перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, рассыпав их тонким слоем на холщовой салфетке. Затем положить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром, равномерно перемешать, расфасовать в стеклянные банки емкостью 0,5 л, заполнив их на 4/5 объема, сверху засыпать сахаром. Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ

Ягоды облепихи раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залить водой, подогретой до 60 °C, и через несколько часов отжать сок (на 1 кг ягод добавляют 1 стакан воды). Дать соку отстояться, снять с осадка, процедить, подогреть до 95 °C, быстро разлить в тару до самого верха и сразу же укупорить. Можно его и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.

СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Плоды облепихи перебрать, промыть, отжать сок, процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя. Разлить в простерилизованные стеклянные банки и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. В банках емкостью 2–3 л облепиховый сок консервировать методом горячего разлива: довести до кипения, покипятить 2–3 минуты, сразу же разлить в горячие простерилизованные банки и герметично укупорить.

При хранении на поверхность сока всплывает ярко-оранжевое масло. Удалять его не следует.

СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ С САХАРОМ

600 мл сока натурального, 400 мл сиропа.

Плоды подготовить, отжать из них сок так же, как в предыдущих случаях, смешать с 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды), подогреть до 80–85 °C, процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и сок натуральный.

СОК ОБЛЕПИХОВО-ЯБЛОЧНЫЙ

0,2 л облепихового сока, 0,8 л яблочного сока, 50–70 г сахара.

Облепиховый сок и яблочный сок смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 95 °C, быстро разлить в тару до самого верха и укупорить.